Помидоры, фаршированные яйцом и луком

⇐ ПредыдущаяСтр 21 из 122Следующая ⇒

	I		II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Помидоры свежие	147	125	118	100
Яйца	3/4 шт.	30	1/2 шт.	20
Лук зеленый	38	30	25	20
или лук репчатый	36	30	24	20
Майонез или сметана	15	15	10	10
Соус “Южный” или “Восточный”	3	3	2	2
Выход	—	200	—	150

Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметной с добавлением соуса “Южный” или “Восточный” и посыпают зеленью.

Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.

Помидоры, фаршированные яйцом и луком

	I и II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Помидоры свежие	147	125	118	100
Яйца	3/4 шт.	30	1/2 шт.	20
Лук зеленый	38	30	25	20
или лук репчатый	36	30	24	20
Майонез или сметана	15	15	10	10
Соус “Южный” или “Восточный”	3	3	2	2
Выход	—	200	—	150

Помидоры, фаршированные грибами

	I		II
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Помидоры свежие	147	125	118	100
Грибы соленые	49	40	30	25
Или грибы маринованные	49	40	30	25
Лук зеленый	31	25	25	20
Или лук репчатый	30	25	24	20
Майонез или заправка для салатов № 603	15	15	10	10
Выход	—	200	—	150

Помидоры для фарширования подготавливают так же, как и в рецепте № 112.

Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или заправкой.

Закуска овощная с чесноком (марийское национальное блюдо)

	БРУТТО	НЕТТО
Морковь	563	450/306*
Лук репчатый	500	420/210*
Помидоры свежие	598	508/320**
Масло растительное	95	95
Вода	95	95
Мука пшеничная	10	10
Сахар	25	25
Чеснок	38	30
Выход	—	1000

______________

^* В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе — масса пассерованных овощей.

^** В числителе указана масса помидоров нетто, в знаменателе — масса жареных помидоров.

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, лук репчатый — полукольцами и пассеруют на растительном масле. Помидоры свежие, нарезанные дольками, обжаривают. Овощи кладут в посуду, добавляют пассерованную муку, разведенную водой, соль, специи и тушат. В конце тушения добавляют сахар и мелко рубленный чеснок.

Отпускают закуску в холодном виде по 75—100 г на порцию.

Можно оформить веточками зелени.

III. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ,
РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих вторых блюд.

Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе с кожей и реберными костями или без кожи и костей, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.

Сельдь предусмотрена разделанная на филе-мякоть, однако можно использовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно закладку сельди массой брутто. Килька, хамса, салака или тюлька в рецептурах предусмотрены целиком, можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто.

Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.

К большинству блюд гарниры даны в двух вариантах с учетом сезонности. Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введении, используют маслины в количестве 5—10 г на порцию.

Сельдь с гарниром

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сельдь	104	50	73	35	52	25
Яйца	1/4 шт.	10	1/4 шт.	10	—	—
Гарнир №№ 555, 556	—	100	—	75	—	50
Заправка для салатов № 603	—	20	—	15	—	10
Выход	—	180	—	135	—	85

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.

Сельдь с картофелем и маслом

Сельдь	104	50	73	35	52	25
Картофель	137	103	103	77	137	103
Масса вареного картофеля	—	100	—	75	—	100
Масло сливочное или растительное	20	20	15	15	10	10
Выход	—	170	—	125	—	135

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.

Сельдь с луком

Сельдь	104	50	73	35	52	25
Лук репчатый	36	30	36	30	24	20
или лук зеленый	38	30	38	30	25	20
Заправка для салатов № 603	—	20	—	20	—	10
Выход	—	100	—	85	—	55

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным золеным луком.

Блюдо поливают заправкой для салатов. К блюду можно отпускать отварной картофель (100, 75, 50 г), вместо заправки — полить сметаной или майонезом (20, 10 г).

Сельдь рубленая

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сельдь	938	450	938	450	1042	500
Хлеб пшеничный 1 с	90	90	140	140	175	175
Молоко или вода	90	90	140	140	175	175
Лук репчатый	143	120	143	120	143	120
Яблоки свежие	214	150	143	100	—	—
Масло растительное	—	—	—	—	50	50
Масло сливочное	100	100	50	50	—	—
Уксус 3%-ный	30	30	30	30	30	30
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.

Отпускают порциями по 50—100 г.

Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 631; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 16 17 18 19 202122 23 24 25 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!