Окорок, или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром

	I и II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Окорок сырокопченый (со шкурой и ко­стями), используемый в сыром виде: тамбовский	93	75	62	50
советский, сибирский	90	75	60	50
или окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский	99	75	66	50
или рулет копчено-вареный (со шкурой и костями): ленинградский, ростовский	85	75	57	50
или рулет вареный (со шкурой без костей): ленинградский, ростовский	82	75	54	50
или карбонат, буженина	76	75	51	50
или ветчина в форме	77	75	51	50
или корейка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей)	94	75	63	50
или грудинка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей)	96	75	64	50
или шпик	78	75	52	50
Гарнир №№ 523, 525	—	50	—	50
Соус №№ 598, 602	—	25	—	25
Выход	—	150	—	125

Свинокопчености нарезают тонкими ломтиками. При отпуске сбоку кладут гарнир, соус подают отдельно. Блюдо можно подавать без гарнира и соуса.

 

Консервы овощные закусочные (порциями)

	I и II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Баклажаны, перец, томаты, фарширо­ванные овощами или овощами с рисом; баклажаны, кабачки, нарезанные кру­жочками; икра из баклажанов, кабачко­вая и т. п.	105	100	53	50
Выход	—	100	—	50

 

Консервы раскладывают на порции.

 

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них добавляют также мясные, рыбные продукты, птицу, дичь в отварном, припущенном, жареном или консервированном виде.

Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям.

Большинство рецептур на салаты и винегреты составленона выход 1 кг. Это дает возможность выбрать наиболее приемлемую массу порции с учетом спроса потребителей и местных условий.

Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100—150 г на порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.

Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.

На пару картофель и овощи варят в пароварочном шкафу. Для этого овощи в перфорированных емкостях (противнях) загружают в варочную камеру электрического пароварочного аппарата.

При наличии на предприятиях пароварочного оборудования для улучшения санитарного состояния и качества салатов, винегретов и других холодных блюд картофель отваривают на пару очищенным.

Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количе­стве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски.

Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.

Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т. п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загряз­ненных и зашивших листьев моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежден­ные места и кладут в подсоленную воду на 15—20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2—4 части. Варят ее в кипящей подсоленной воде.

Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т. д.

Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.

Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают в пучки и варят в под­соленной воде; охлаждают в той же воде. Для салатов спаржу нарезают брусочками по 1—2 см.

Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики или подают целыми. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики.

У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целым.

При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:

— продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, дол­жны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 °С;

— овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1—2 ч до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпус­ком, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись.

В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец молотый — 0,02 г на порцию.

Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в ре­цептуру даны в технологии к отдельным рецептурам. В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки, эти продукты можно расходовать по указанной норме.

В салаты, заправляемые сметаной или майонезом, можно использовать смесь сметаны и майонеза в равных количествах.

Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают продукты, входя­щие в его состав, фигурно нарезают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомен­дуется заливать соусом.

 

Салат зеленый

		I		II и III
		БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО		НЕТТО
Салат	1056		760		1125	810
Сметана или заправка для салатов № 603	250		250		200	200
Выход	—		1000		—	1000

 

Подготовленный салат нарезают. Перед отпуском его поливают сметаной или салатной заправкой. Можно заменить салатную заправку растительным маслом. На порцию салата можно добавить яйцо — 1/2—1/4 шт., соответст­венно увеличив выход блюда.

 

 

Салат зеленый с огурцами

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Салат	535	385	569	410
Огурцы свежие*	469	375	500	400
Сметана или заправка для салатов № 603	250	250	200	200
Выход	—	1000	—	1000

______________

^* Здесь и далее в рецептурах норма закладки дана на огурцы, очищенные от кожицы.

 

Подготовленный салат нарезают. При отпуске на салат кладут нарезанные кружочками свежие огурцы и поливают сметаной или салатной заправкой.

 

---

Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 506; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!