Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком



  БРУТТО НЕТТО
Осетр 57 34
Или севрюга 53 34
Или язык говяжий 42 42
Или говядина 54 40
Масса отварных мясных продуктов и рыбы 25
Желе № 658 35
Морковь вареная (для оформления) 5 4
Петрушка (зелень) 1,4 1
Хлеб 40 40
Выход 105

Заливное мясо, язык или рыбу, приготовленные, как указано в рец. № 144, № 161, кладут на хлеб. Размер порции заливных мясных или рыбных продук­тов должен соответствовать размерам ломтиков хлеба.

 

12. Закрытые бутерброды с мясом или мясными
               гастрономически­ми продуктами

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина 65 48 43 32
или баранина 66 47 43 31
или свинина 59 50 39 33
Масса отварных мясных продуктов 30 20
Говядина 63 46 42 31
или баранина 67 48 45 32
или свинина 52 44 34 29
Жир животный топленый пищевой 1,2 1,2 0,8 0,8
Масса жареных мясных продуктов 30 20
или колбаса вареная (любитель­ская, отдельная, ветчинно-рубленая и др.) 31 30 26 25
или колбаса полукопченая, или ва­рено-копченая (полтавская, краков­ская, семипалатинская и др.) 26 25 21 20
или колбаса сырокопченая (совет­ская, деликатесная, польская, мо­сковская и др.) 26 25 20 20
или окорок копчено-вареный и ва­реный (со шкурой и костями): там­бовский или воронежский 39 30 33 25
или рулет вареный (со шкурой без костей): ленинградский, ростов­ский и др. 33 30 27 25
или корейка копченая, используе­мая в сыром виде (без шкуры и костей) 38 30 25 20
или шпик 31 30 21 20
Хлеб 50 50 50 50
Выход: с мясом отварным и жаре­ным, с корейкой копченой, со шпи­ком 80 70
с колбасой вареной, с окороком копчено-вареным и вареным, с ру­летом вареным 80 75
с колбасой полукопченой, или ва­рено-копченой, или сырокопченой 75 70

 

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом сливочным (10 г по II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

 

Закрытые бутерброды с сыром

Сыр советский, или российский, или угличский 27 25 21 20
или голландский, или швейцарский, или чеддер 27 25 22 20
или латвийский 28 25 23 20
или московский, или ярославский 27 25 21,5 20
или степной, или костромской 26 25 21 20
или сыр копченый, или сыр плав­леный, или брынза 26 25 21 20
Масло сливочное 10 10 10 10
Хлеб 50 50 50 50
Выход 85 80

Бутерброды с сыром можно готовить без масла, соответственно уменьшив выход.

 

14. Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими
               продуктами

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кета или чавыча соленые 46 30 38 25
Масло сливочное 10 10 10 10
Хлеб 50 50 50 50
Выход 90 85

БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ

В этот раздел включены канапе, корзиночки, волованы.

Канапе — это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформ­ляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других про­дуктов.

Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соле­ную, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы.

Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты, а также и другие мясные гастрономи­ческие и кулинарные изделия.

Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси (№ 595), майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т. д.

Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буже­нина и некоторые другие мясные продукты — с неострыми сырами (советский, российский, голландский и др.). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта.

Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.

Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 5—6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.

По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из конди­терского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продук­тами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).

Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть.

Отпускают из расчета 3—5 шт. на порцию.

Корзиночки (тарталетки) № 834 приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12—25 г, а волованы № 833 из слоеного теста с выходом 10—20 г.

Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т. д.).

Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзи­ночек до 25 г, а волованов до 20 г.

Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюдо, подбирая их так, чтобы они красиво сочетались по форме и цвету. Под каждый бутерброд и волован хорошо положить салфетку.

В табл. 1 представлены рецептуры канапе с мясными продуктами и сыром, в табл. 2 — с икрой и рыбными продуктами, в табл. 3 и 4 — рецеп­туры корзиночек и волованов с различными продуктами и кулинарными изделиями.

 

Таблица 1


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 142;