Бутерброды с джемом или повидлом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Джем или повидло | 35,4 | 35 | 30,3 | 30 | 20,2 | 20 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Хлеб | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Выход | — | 70 | — | 65 | — | 55 |
Хлеб намазывают маслом, а затем повидлом или джемом.
Бутерброды с сыром
| Сыр советский, или российский, или волжский, или угличский | 27 | 25 | 21 | 20 | 16 | 15 |
| или голландский, или швейцарский, или чеддер | 27 | 25 | 22 | 20 | 16,5 | 15 |
| или латвийский | 28 | 25 | 23 | 20 | 17 | 15 |
| или московский, или ярославский | 27 | 25 | 21,5 | 20 | 16 | 15 |
| или степной, или костромской | 26 | 25 | 21 | 20 | 15,5 | 15 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Хлеб | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Выход | — | 65 | — | 55 | — | 50 |
Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра.
Бутерброды с отварными мясными продуктами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина | 88 | 65 | 65 | 48 | 43 | 32 |
| или свинина | 79 | 67 | 59 | 50 | 39 | 33 |
| или баранина | 88 | 63 | 66 | 47 | 43 | 31 |
| или телятина | 95 | 63 | 71 | 47 | 47 | 31 |
| или язык говяжий | 67 | 67 | 51 | 51 | 34 | 34 |
| или язык бараний | 76 | 76 | 57 | 57 | 38 | 38 |
| или язык свиной | 68 | 68 | 51 | 51 | 34 | 34 |
| Масса отварных мясопродуктов | — | 40 | — | 30 | — | 20 |
| Хлеб | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Выход | — | 70 | — | 60 | — | 50 |
На ломтик хлеба укладывают отварные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.
|
|
|
Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Колбаса вареная (любительская, столичная, отдельная, чайная и др.) | 41 | 40 | 31 | 30 | 21 | 20 |
| или колбаса полукопченая, или варено-копченая (полтавская, краковская, киевская, украинская, свиная и др.) | 31 | 30 | 26 | 25 | 21 | 20 |
| или колбаса сырокопченая (свиная, советская, московская, любительская и др.) | 31 | 30 | 26 | 25 | 20 | 20 |
| или окорок сырокопченый (со шкурой и костями): советский, сибирский, используемый в сыром виде | 48 | 40 | 36 | 30 | 24 | 20 |
| или окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский | 53 | 40 | 39 | 30 | 26 | 20 |
| или рулет копчено-вареный (со шкурой и костями): ленинградский, ростовский | 45 | 40 | 34 | 30 | 23 | 20 |
| или карбонат, или буженина | 41 | 40 | 30 | 30 | 20 | 20 |
| или ветчина в форме | 41 | 40 | 31 | 30 | 20 | 20 |
| или корейка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей) | 50 | 40 | 38 | 30 | 25 | 20 |
| или корейка копчен., используемая в вареном виде (без шкуры и костей) | 53 | 40 | 39 | 30 | 26 | 20 |
| или грудинка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей) | 51 | 40 | 38 | 30 | 26 | 20 |
| или грудинка копченая, используемая в вареном виде (без шкуры и костей) | 54 | 40 | 40 | 30 | 27 | 20 |
| или шпик | 42 | 40 | 31 | 30 | 21 | 20 |
| Хлеб | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Выход: с колбасой вареной, с окороком, с рулетом, с карбонатом, с бужениной, с ветчиной в форме, с корейкой, с грудинкой, со шпиком | — | 70 | — | 60 | — | 50 |
| с колбасой полукопченой, или варенокопченой, или сырокопченой | — | 60 | — | 55 | — | 50 |
|
|
|
На ломтик хлеба укладывают мясные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.
Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом (10 г, 5 г, 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.
Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
| Севрюга горячего копчения | 42 | 30 | 35 | 25 | 28 | 20 |
| или осетр горячего копчения | 40 | 30 | 33 | 25 | 27 | 20 |
| или кета, или чавыча соленые | 46 | 30 | 38 | 25 | 31 | 20 |
| или горбуша соленая | 43 | 30 | 36 | 25 | 29 | 20 |
| или лосось каспийский, или балтийский, или озерные соленые | 46 | 30 | 38 | 25 | 31 | 20 |
| или семга соленая | 42 | 30 | 35 | 25 | 28 | 20 |
| или спинка осетровая, или спинка севрюжья холодного копчения | 39 | 30 | 32 | 25 | 26 | 20 |
| или теша осетровая хол. Копчения | 37 | 30 | 31 | 25 | 25 | 20 |
| или теша белужья хол. Копчения | 37 | 30 | 30 | 25 | 24 | 20 |
| или боковник белужий холодного копчения | 35 | 30 | 29 | 25 | 23 | 20 |
| или боковник осетровый холодного копчения | 37 | 30 | 31 | 25 | 25 | 20 |
| или боковник севрюжий холодного копчения | 38 | 30 | 32 | 25 | 25 | 20 |
| Хлеб | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Выход | — | 60 | — | 55 | — | 50 |
|
|
|
На ломтик хлеба укладывают рыбные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.
Бутерброды с солеными продуктами можно отпускать с маслом сливочным (10; 5; 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.
Бутерброды с рыбными консервами
| Рыбные консервы в масле | ||||||
| (шпроты, сардины и др.) | 32 | 30 | 26 | 25 | 21 | 20 |
| Хлеб | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Выход | — | 60 | — | 55 | — | 50 |
На ломтик хлеба кладут шпроты, или сардины, или другую рыбу, консервированную в масле.
Бутерброды можно отпускать со сливочным маслом (I и II колонки — 10; 5 г на порцию), соответственно увеличив выход.
Бутерброды с икрой зернистой или паюсной
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Икра зернистая или паюсная | 20,4 | 20 | 15,3 | 15 | 10,2 | 10 |
| Масло сливочное | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Хлеб | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Выход | — | 52 | — | 47 | — | 42 |
|
|
|
На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру или нарезанную кусочками различной формы паюсную икру, оформляют маслом.
Бутерброды с икрой кетовой
| Икра кетовая | 25,5 | 25 | 20,4 | 20 | 10,2 | 10 |
| Масло сливочное | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Хлеб | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Выход | — | 57 | — | 52 | — | 42 |
На ломтик хлеба горкой кладут кетовую икру, оформляют маслом.
Бутерброды с сельдью или килькой
| Сельдь | 63 | 30 | 52 | 25 | 42 | 20 |
| или килька | 67 | 30 | 56 | 25 | 44 | 20 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Лук зеленый | 6 | 5 | 6 | 5 | 6 | 5 |
| Хлеб | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Выход | — | 75 | — | 65 | — | 60 |
Сельдь и кильку разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по 2—3 кусочка на бутерброд.
Кусочки сельди, филе кильки укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком. Для оформления можно использовать яйцо (10—20 г на порцию).
Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 387; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!