Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Крупа рисовая или манная	—	—	45	45	57	57
Вода	—	—	65	65	210	210
Молоко	—	—	100	100	—	—
или
Крупа пшено или пшеничная	—	—	50	50	66	66
Вода	—	—	60	60	210	210
Молоко	—	—	100	100	—	—
Сахар	—	—	10	10	10	10
Яйца	—	—	1/4 шт.	10	1/5 шт.	8
Изюм	—	—	10,5	10	—	—
Маргарин столовый	—	—	3	3	5	5
Сухари пшеничные	—	—	4	4	5	5
Сметана	—	—	3	3	5	5
Масса полуфабриката	—	—	—	225	—	280
Масса готовой запеканки	—	—	—	200	—	250
Сметана	—	—	30	30	30	30
или
Маргарин столовый или масло сливочное	—	—	10	10	10	10
Выход: со сметаной	—	—	—	230	—	280
с жиром	—	—	—	210	—	260

 

Готовую вязкую кашу охлаждают до 60—70 °С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку со сметаной, жиром, с соусом абрикосовым или клюквенным.

 

Запеканка рисовая с творогом

Крупа рисовая	—	—	48	48	75	75
Вода	—	—	100	100	155	155
Изюм	—	—	20,5	20	—	—
Творог	—	—	40,5	40	40,5	40
Яйца	—	—	1/4 шт.	10	1/4 шт.	10
Сахар	—	—	15	15	15	15
Ванилин	—	—	0,01	0,01	0,01	0,01
Маргарин столовый	—	—	5	5	5	5
Сухари пшеничные	—	—	5	5	5	5
Сметана	—	—	5	5	5	5
Масса полуфабриката	—	—	—	225	—	280
Масса готовой запеканки	—	—	—	200	—	250
Маргарин столовый или масло сливочное	—	—	10	10	10	10
или сметана	—	—	30	30	30	30
Выход: с жиром	—	—	—	210	—	260
со сметаной	—	—	—	230	—	280

 

В готовую рассыпчатую кашу, приготовленную с изюмом или без изюма и охлажденную до 60—70 °С, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и переме­шивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 мин. Подают запеканку с жиром, или сметаной.

Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Крупа рисовая	—	—	60	60	60	60
Молоко	—	—	75	75	—	—
Вода	—	—	65	65	140	140
или
Крупа пшено или пшеничная	—	—	68	68	68	68
Молоко	—	—	75	75	—	—
Вода	—	—	60	60	135	135
Тыква	—	—	100	70	100	70
Сахар	—	—	10	10	10	10
Яйца	—	—	1/5 шт.	8	1/5 шт.	8
Маргарин столовый	—	—	4	4	4	4
Сухари пшеничные	—	—	4	4	4	4
Сметана	—	—	4	4	4	4
Масса полуфабриката	—	—	—	280	—	280
Масса готовой запеканки	—	—	—	250	—	250
Маргарин столовый или масло сливочное	—	—	10	10	10	10
или сметана	—	—	30	30	30	30
Выход: с маслом	—	—	—	260	—	260
со сметаной	—	—	—	280	—	280

 

Готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой (рец. № 285), охлаждают до 60—70 °С, кладут в нее яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. Далее готовят, как запеканку (рец. № 291). Отпускают с жиром или сметаной.

Запеканка со свежими плодами

Крупа манная или рисовая	—	—	50	50	54	54
или пшено	—	—	56	56	60	60
Молоко	—	—	100	100	50	50
Вода (на кашу манную или рисовую)	—	—	85	85	150	150
Вода (на кашу пшенную)	—	—	80	80	140	140
Сахар	—	—	10	10	10	10
масло сливочное	—	—	5	5	5	5
Сухари пшеничные	—	—	4	4	4	4
Яблоки	—	—	57	40	43	30
или груши	—	—	55	40	41	30
или абрикосы	—	—	47	40	35	30
или слива	—	—	44	40	33	30
Сметана	—	—	3	3	4	4
Яйца	—	—	1/5 шт.	8	1/10 шт.	4
Масса полуфабриката	—	—	—	280	—	280
Масса готовой запеканки	—	—	—	250	—	250
Выход	—	—	—	325	—	325

 

На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную вязкую кашу (половину от всей массы), затем плоды, нарезанные мелкими кубиками, яблоки и груши без кожицы и семенных гнезд, сливы и абрикосы без косточек. Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.

КОТЛЕТЫ И БИТОЧКИ

 

Котлеты и биточки готовят из пшена, рисовой, манной, пшеничной и других круп. Для этого варят густую вязкую кашу на смеси воды с молоком или на воде.

Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинство случаев кашу варят с сахаром; для ароматизации в готовую кашу можно добавить ванилин (из расчета 0,01 г на порцию готовых биточков). Если каша предназначена для изделий, отпускаемых с грибным соусом, то ванилин и са­хар в нее не кладут.

Отпускают котлеты и биточки преимущественно в горячем виде со сладким, молочным или грибным соусами. Со сметаной, вареньем, джемом и повидлом эти изделия могут быть поданы в горячем и холодном виде.

 

 

Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Крупа пшено, или пшеничная, или перловая, или ячневая	—	—	62	62	80	80
Молоко	—	—	50	50	—	—
Вода	—	—	125	125	225	225
Сахар	—	—	8	8	10	10
Яйца	—	—	1/5 шт.	8	—	—
Сухари пшеничные	—	—	8	8	10	10
Масса полуфабриката	—	—	—	227	—	285
Кулинарный жир	—	—	8	8	10	10
Масса готовых биточков или котлет	—	—	—	200	—	250
Сметана	—	—	30	30	30	30
Выход: со сметаной	—	—	—	230	—	280

 

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60—70 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят на жире 10 мин.

При подаче поливают сметаной. Можно подать с грибным соусом (рец. № 590).

 

Биточки или котлеты манные, рисовые

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Крупа манная или рисовая	—	—	53	53	70	70
Молоко	—	—	50	50	—	—
Вода	—	—	100	100	210	210
Яйца	—	—	1/5 шт.	8	—	—
Сахар	—	—	8	8	10	10
Сухари пшеничные	—	—	8	8	10	10
Масса полуфабриката	—	—	—	222	—	275
Кулинарный жир	—	—	8	8	10	10
Масса жареных изделий	—	—	—	200	—	250
Сметана	—	—	30	30	30	30
или варенье, или джем, или по­видло	—	—	30	30	30	30
Выход: со сметаной	—	—	—	230	—	280
с вареньем, или джемом, или повидлом	—	—	—	230	—	280

 

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовят биточки и котлеты, как описано в рец. № 295. Отпускают со сметаной, или вареньем, или джемом, или повидлом.

 

 

---

Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 525; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!