Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа рисовая или манная | — | — | 45 | 45 | 57 | 57 |
| Вода | — | — | 65 | 65 | 210 | 210 |
| Молоко | — | — | 100 | 100 | — | — |
| или | ||||||
| Крупа пшено или пшеничная | — | — | 50 | 50 | 66 | 66 |
| Вода | — | — | 60 | 60 | 210 | 210 |
| Молоко | — | — | 100 | 100 | — | — |
| Сахар | — | — | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Яйца | — | — | 1/4 шт. | 10 | 1/5 шт. | 8 |
| Изюм | — | — | 10,5 | 10 | — | — |
| Маргарин столовый | — | — | 3 | 3 | 5 | 5 |
| Сухари пшеничные | — | — | 4 | 4 | 5 | 5 |
| Сметана | — | — | 3 | 3 | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | — | — | — | 225 | — | 280 |
| Масса готовой запеканки | — | — | — | 200 | — | 250 |
| Сметана | — | — | 30 | 30 | 30 | 30 |
| или | ||||||
| Маргарин столовый или масло сливочное | — | — | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Выход: со сметаной | — | — | — | 230 | — | 280 |
| с жиром | — | — | — | 210 | — | 260 |
Готовую вязкую кашу охлаждают до 60—70 °С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку со сметаной, жиром, с соусом абрикосовым или клюквенным.
Запеканка рисовая с творогом
| Крупа рисовая | — | — | 48 | 48 | 75 | 75 |
| Вода | — | — | 100 | 100 | 155 | 155 |
| Изюм | — | — | 20,5 | 20 | — | — |
| Творог | — | — | 40,5 | 40 | 40,5 | 40 |
| Яйца | — | — | 1/4 шт. | 10 | 1/4 шт. | 10 |
| Сахар | — | — | 15 | 15 | 15 | 15 |
| Ванилин | — | — | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
| Маргарин столовый | — | — | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Сухари пшеничные | — | — | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Сметана | — | — | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | — | — | — | 225 | — | 280 |
| Масса готовой запеканки | — | — | — | 200 | — | 250 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | — | — | 10 | 10 | 10 | 10 |
| или сметана | — | — | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Выход: с жиром | — | — | — | 210 | — | 260 |
| со сметаной | — | — | — | 230 | — | 280 |
|
|
|
В готовую рассыпчатую кашу, приготовленную с изюмом или без изюма и охлажденную до 60—70 °С, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 мин. Подают запеканку с жиром, или сметаной.
Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа рисовая | — | — | 60 | 60 | 60 | 60 |
| Молоко | — | — | 75 | 75 | — | — |
| Вода | — | — | 65 | 65 | 140 | 140 |
| или | ||||||
| Крупа пшено или пшеничная | — | — | 68 | 68 | 68 | 68 |
| Молоко | — | — | 75 | 75 | — | — |
| Вода | — | — | 60 | 60 | 135 | 135 |
| Тыква | — | — | 100 | 70 | 100 | 70 |
| Сахар | — | — | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Яйца | — | — | 1/5 шт. | 8 | 1/5 шт. | 8 |
| Маргарин столовый | — | — | 4 | 4 | 4 | 4 |
| Сухари пшеничные | — | — | 4 | 4 | 4 | 4 |
| Сметана | — | — | 4 | 4 | 4 | 4 |
| Масса полуфабриката | — | — | — | 280 | — | 280 |
| Масса готовой запеканки | — | — | — | 250 | — | 250 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | — | — | 10 | 10 | 10 | 10 |
| или сметана | — | — | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Выход: с маслом | — | — | — | 260 | — | 260 |
| со сметаной | — | — | — | 280 | — | 280 |
|
|
|
Готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой (рец. № 285), охлаждают до 60—70 °С, кладут в нее яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. Далее готовят, как запеканку (рец. № 291). Отпускают с жиром или сметаной.
Запеканка со свежими плодами
| Крупа манная или рисовая | — | — | 50 | 50 | 54 | 54 |
| или пшено | — | — | 56 | 56 | 60 | 60 |
| Молоко | — | — | 100 | 100 | 50 | 50 |
| Вода (на кашу манную или рисовую) | — | — | 85 | 85 | 150 | 150 |
| Вода (на кашу пшенную) | — | — | 80 | 80 | 140 | 140 |
| Сахар | — | — | 10 | 10 | 10 | 10 |
| масло сливочное | — | — | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Сухари пшеничные | — | — | 4 | 4 | 4 | 4 |
| Яблоки | — | — | 57 | 40 | 43 | 30 |
| или груши | — | — | 55 | 40 | 41 | 30 |
| или абрикосы | — | — | 47 | 40 | 35 | 30 |
| или слива | — | — | 44 | 40 | 33 | 30 |
| Сметана | — | — | 3 | 3 | 4 | 4 |
| Яйца | — | — | 1/5 шт. | 8 | 1/10 шт. | 4 |
| Масса полуфабриката | — | — | — | 280 | — | 280 |
| Масса готовой запеканки | — | — | — | 250 | — | 250 |
| Выход | — | — | — | 325 | — | 325 |
|
|
|
На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную вязкую кашу (половину от всей массы), затем плоды, нарезанные мелкими кубиками, яблоки и груши без кожицы и семенных гнезд, сливы и абрикосы без косточек. Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.
КОТЛЕТЫ И БИТОЧКИ
Котлеты и биточки готовят из пшена, рисовой, манной, пшеничной и других круп. Для этого варят густую вязкую кашу на смеси воды с молоком или на воде.
Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинство случаев кашу варят с сахаром; для ароматизации в готовую кашу можно добавить ванилин (из расчета 0,01 г на порцию готовых биточков). Если каша предназначена для изделий, отпускаемых с грибным соусом, то ванилин и сахар в нее не кладут.
|
|
|
Отпускают котлеты и биточки преимущественно в горячем виде со сладким, молочным или грибным соусами. Со сметаной, вареньем, джемом и повидлом эти изделия могут быть поданы в горячем и холодном виде.
Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа пшено, или пшеничная, или перловая, или ячневая | — | — | 62 | 62 | 80 | 80 |
| Молоко | — | — | 50 | 50 | — | — |
| Вода | — | — | 125 | 125 | 225 | 225 |
| Сахар | — | — | 8 | 8 | 10 | 10 |
| Яйца | — | — | 1/5 шт. | 8 | — | — |
| Сухари пшеничные | — | — | 8 | 8 | 10 | 10 |
| Масса полуфабриката | — | — | — | 227 | — | 285 |
| Кулинарный жир | — | — | 8 | 8 | 10 | 10 |
| Масса готовых биточков или котлет | — | — | — | 200 | — | 250 |
| Сметана | — | — | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Выход: со сметаной | — | — | — | 230 | — | 280 |
Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60—70 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят на жире 10 мин.
При подаче поливают сметаной. Можно подать с грибным соусом (рец. № 590).
Биточки или котлеты манные, рисовые
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа манная или рисовая | — | — | 53 | 53 | 70 | 70 |
| Молоко | — | — | 50 | 50 | — | — |
| Вода | — | — | 100 | 100 | 210 | 210 |
| Яйца | — | — | 1/5 шт. | 8 | — | — |
| Сахар | — | — | 8 | 8 | 10 | 10 |
| Сухари пшеничные | — | — | 8 | 8 | 10 | 10 |
| Масса полуфабриката | — | — | — | 222 | — | 275 |
| Кулинарный жир | — | — | 8 | 8 | 10 | 10 |
| Масса жареных изделий | — | — | — | 200 | — | 250 |
| Сметана | — | — | 30 | 30 | 30 | 30 |
| или варенье, или джем, или повидло | — | — | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Выход: со сметаной | — | — | — | 230 | — | 280 |
| с вареньем, или джемом, или повидлом | — | — | — | 230 | — | 280 |
Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовят биточки и котлеты, как описано в рец. № 295. Отпускают со сметаной, или вареньем, или джемом, или повидлом.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 525; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!