Омлет с морковью (запеченный)
| Яйца | — | — | 3 шт. | 120 | 2 шт. | 80 |
| Молоко | — | — | 40 | 40 | — | — |
| Вода | — | — | — | — | 25 | 25 |
| Морковь | — | — | 50 | 38* | 50 | 38* |
| Маргарин столовый | — | — | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масса готового омлета | — | — | — | 170 | — | 125 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | — | — | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход | — | — | — | 175 | — | 130 |
______________
* Масса вареной протертой моркови.
Отваренную морковь протирают на протирочной машине или мелко рубят; смешивают с омлетной смесью и запекают на противне или на сковороде 10—15 мин.
При отпуске поливают растопленным жиром.
Драчена
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца | 3 шт. | 120 | 2шт. | 80 | — | — |
| Молоко | 35 | 35 | 25 | 25 | — | — |
| Мука пшеничная | 9 | 9 | 6 | 6 | — | — |
| Сметана | 15 | 15 | 10 | 10 | — | — |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | — | — |
| Выход | — | 145 | — | 100 | — | — |
В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5—8 мин. Драчену готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в той же сковороде.
X. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
Из творога* и творожной массы** приготовляют холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым — вареники, сырники, запеканки, пудинги.
|
|
|
Жирный (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) творог целесообразно подавать в натуральном виде. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд.
Творог, который подают в натуральном виде, не протирают. Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока.
Для приготовления горячих блюд пропускают творог через протирочную машину; небольшое количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1—2%.
Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варенный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки).
Сырники готовят с сахаром или без сахара, а также с добавлением различных овощей (картофеля, моркови) или специй (тмин).
Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.
При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли.
______________
* Творог, поступающий на предприятия общественного питания, должен соответствовать республиканским стандартам (РСТ РСФСР 371—73, РСТ УССР 248—73 и др.).
|
|
|
** В соответствии с Санитарными правилами “Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов”, утвержденными Минздравом СССР 27.06.74 № 1161—74, приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. На предприятиях используется творожная масса, вырабатываемая промышленностью в соответствии с ОСТ 49 102—76 (в рецептурах отмечена звездочкой в скобках).
Отпускают творожную массу по 100—200 г на порцию со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами (50—70 г массой нетто на порцию), с вареньем, сметаной, орехами; соленую — со сметаной. При отпуске можно оформить листьями салата зеленого (15 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.
Вторые блюда отпускают с маслом, сметаной, сахаром или сладкими соусами. Можно отпускать и с различными плодами и ягодами (50—70 г массой нетто на порцию).
Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Творог | 153 | 153 |
| Молоко | 211 | 200* |
| Или сливки | 50 | 50 |
| Или сметана | 30 | 30 |
| Или сахар | 25 | 25 |
| Или сметана | 30 | 30 |
| и сахар | 15 | 15 |
| Выход: с молоком | — | 350 |
| со сливками | — | 200 |
| со сметаной | — | 180 |
| с сахаром | — | 175 |
| со сметаной и сахаром | — | 195 |
______________
|
|
|
* Масса кипяченого молока.
При отпуске с молоком или сливками творог кладут в порционную посуду и заливают кипяченым охлажденным молоком или сливками.
Молоко и сливки можно подать отдельно.
Творог с молоком или сливками можно отпускать и с сахаром или рафинадной пудрой (10—25 г на порцию), увеличив соответственно выход блюда.
При отпуске со сметаной или сахаром творог кладут в порционную посуду горкой, делают небольшое углубление, заполняют его сметаной или посыпают сахаром.
Творог с сыром
| Творог | 76 | 75 |
| Сыр | 33 | 30* |
| Сметана | 30 | 30 |
| Выход | — | 130 |
______________
* Масса тертого сыра.
В протертый творог добавляют тертый сыр, соль (по вкусу), сметану и перемешивают до получения однородной массы.
Отпускают в порционной посуде в натуральном виде или со сметаной.
Творог со свежей зеленью
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Творог | 103 | 102 |
| Петрушка (зелень) | 28 | 21 |
| или листья салата зеленого | 29 | 21 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Выход | — | 160 |
В протертый творог добавляют соль, сахар, мелко нарезанные листья салата или рубленую зелень петрушки, которые предварительно промывают и обсушивают. Массу хорошо перемешивают, кладут в порционную посуду горкой, в середине делают углубление и заполняют его сметаной.
|
|
|
Вместо салата можно использовать мелко нарезанный укроп или листья шпината (по 10 г массой нетто на порцию), изменив соответственно выход блюда.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 485; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!