Рыба (семейства осетровых) припущенная



Осетр 311 154 248 123 188 93
Или севрюга 290 154 232 123 175 93
Или белуга 306 154 244 123 185 93
Из полуфабрикатов (звеньев):            
Осетр, или севрюга, или белуга 171 154 137 123 103 93
Лук репчатый 6 5 5 4 4 3
Петрушка (корень) 7 5 5 4 4 3
Или сельдерей (корень) 7 5 6 4 4 3
Масса припущенной рыбы 125 100 75
шампиньоны свежие 53 40/28* 28 21/15*
Или грибы белые свежие 49 37/28* 26 20/15*
Лимон 8 7
Гарнир №№ 568, 569, 580 150 150 150
Соус № 569 75 75 50
Выход 385 340 275

______________

* Масса вареных грибов.

 

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей кладут в рыбный котел с решеткой в один ряд, подливают горячий бульон или воду, добавляют лук репчатый, коренья, соль, специи и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85—90 °С. За 10 мин до окончания варки добавляют лавровый лист.

При отпуске на рыбу кладут готовые грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные рыбные хрящи, прогретые в кипя­щем бульоне, по 5—10 г массой нетто на порцию, соответственно увеличив выход блюда.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соус — паровой.

 

 

Рыба (непластованная кусками) припущенная

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Скумбрия дальневосточная или судак 234 152 188 122 140 91
Или щука (кроме морской) 262 152 210 122 157 91
Или сом (кроме океанического) 245 152 197 122 147 91
Или окунь морской* 183 152 147 122 110 91
Или камбала-ерш северная 240 149 192 119 144 89
Или бельдюга океаническая* 171 162 137 130 102 97
Или минтай 253 152 203 122 152 91
Из полуфабрикатов:            
Окунь морской 158 152 127 122 95 91
Или камбала-ерш северная 155 149 124 119 93 89
Или скумбрия дальневосточная 160 152 128 122 96 91
Лук репчатый 6 5 5 4 4 3
Петрушка (корень) 7 5 5 4 4 3
Или сельдерей (корень) 7 5 6 4 4 3
Масса припущенной рыбы 125 100 75
шампиньоны свежие 53 40/28** 28 21/15**
Или грибы белые свежие 49 37/28** 26 20/15**  
Лимон 8 7
Гарнир №№ 523, 525, 530 150 150 150
Соус №№ 568, 569, 580 75 75 50
Выход 385 340 275

______________

*  Нормы закладки даны на окунь морской и бельдюгу океаническую потрошеные обезглав­ленные.

** Масса вареных грибов.

 

Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Припускают и отпускают ее так же, как описано в рец. № 333.

 

Рыба по-русски

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Осетр 311 154 248 123 188 93
или севрюга 290 154 232 123 175 93
или белуга 306 154 244 123 185 93
или судак 298 152 239 122 178 91
или ставрида океаническая 330 152 265 122 198 91
или треска* 200 152 161 122 120 91
или окунь морской* 217 152 174 122 130 91
или кабан-рыба 317 149 253 119 189 89
или налим морской* 222 162 178 130 133 97
Из полуфабрикатов: Макрель Индийского океана или судак   165 197   140 152   132 158   112 122   99 118   84 91
Или треска 175 152 140 122 105 91
Или окунь морской 179 152 144 122 107 91
Из филе, выпускаемого про­мышленностью:            
Судак 165 152 133 122 99 91
Или ставрида океаническая, или треска 158 152 127 122 95 91
Или окунь морской 162 152 130 122 97 91
Или макрель Индийского океана 157 151 125 120 94 90
Масса припущенной рыбы 125 100 75
Морковь 10   8 6 5 4
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 7 8 6 5 4
Огурцы соленые 15 9/8** 12 7/6** 10 6/5**
шампиньоны свежие 18 14/10*** 14 11/8*** 12 9/6***
Или грибы белые свежие 17 13/10*** 14 11/8*** 11 8/6***
Каперсы 10 5 8 4 3
Маслины 15 10 12 8
Соус № 580 75 75 50
Масса соуса с наполнителем 100 100 60
Гарнир № 523 150 150 150
Лимон 8 7
Выход 382 350 285

______________

*   Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.

** Масса готовых огурцов соленых.

*** Масса вареных грибов.

 

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно исполь­зовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.

Гарнир — картофель отварной.

Соус — томатный.

 

 

Рыба припущенная с соусом белое вино

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак 298 152 239 122
или форель (кроме морской) 249 152 200 122
или осетр 311 154 248 123
или севрюга 290 154 232 123
Или белуга 306 154 244 123
Из полуфабрикатов (звеньев):            
Осетр, или севрюга, или белуга 171 154 137 123
Лук репчатый 6 5 5 4
Петрушка (корень) 7 5 5 4
Или сельдерей (корень) 7 5 6 4
Масса припущенной рыбы 125 100
шампиньоны свежие 53 40/28* 28 21/15*
Или грибы белые свежие 49 37/28* 26 20/15*
Лимон 8 7
Гренки № 829 20
Крутон № 833 40
Гарнир №№ 523, 530 150 150
Соус № 579А 75 75
Выход 425 360

______________

* Масса вареных грибов.

 

Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренную, припускают, как описано в рец. № 333 и 334.

При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее — нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы.

Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Соус — белое вино.


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 45; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ