Рыба (семейства осетровых) припущенная
| Осетр | 311 | 154 | 248 | 123 | 188 | 93 |
| Или севрюга | 290 | 154 | 232 | 123 | 175 | 93 |
| Или белуга | 306 | 154 | 244 | 123 | 185 | 93 |
| Из полуфабрикатов (звеньев): | ||||||
| Осетр, или севрюга, или белуга | 171 | 154 | 137 | 123 | 103 | 93 |
| Лук репчатый | 6 | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 |
| Петрушка (корень) | 7 | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 |
| Или сельдерей (корень) | 7 | 5 | 6 | 4 | 4 | 3 |
| Масса припущенной рыбы | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| шампиньоны свежие | 53 | 40/28* | 28 | 21/15* | — | — |
| Или грибы белые свежие | 49 | 37/28* | 26 | 20/15* | — | — |
| Лимон | 8 | 7 | — | — | — | — |
| Гарнир №№ 568, 569, 580 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус № 569 | — | 75 | — | 75 | — | 50 |
| Выход | — | 385 | — | 340 | — | 275 |
______________
* Масса вареных грибов.
Порционные куски рыбы с кожей без хрящей кладут в рыбный котел с решеткой в один ряд, подливают горячий бульон или воду, добавляют лук репчатый, коренья, соль, специи и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85—90 °С. За 10 мин до окончания варки добавляют лавровый лист.
При отпуске на рыбу кладут готовые грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные рыбные хрящи, прогретые в кипящем бульоне, по 5—10 г массой нетто на порцию, соответственно увеличив выход блюда.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
|
|
|
Соус — паровой.
Рыба (непластованная кусками) припущенная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Скумбрия дальневосточная или судак | 234 | 152 | 188 | 122 | 140 | 91 |
| Или щука (кроме морской) | 262 | 152 | 210 | 122 | 157 | 91 |
| Или сом (кроме океанического) | 245 | 152 | 197 | 122 | 147 | 91 |
| Или окунь морской* | 183 | 152 | 147 | 122 | 110 | 91 |
| Или камбала-ерш северная | 240 | 149 | 192 | 119 | 144 | 89 |
| Или бельдюга океаническая* | 171 | 162 | 137 | 130 | 102 | 97 |
| Или минтай | 253 | 152 | 203 | 122 | 152 | 91 |
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Окунь морской | 158 | 152 | 127 | 122 | 95 | 91 |
| Или камбала-ерш северная | 155 | 149 | 124 | 119 | 93 | 89 |
| Или скумбрия дальневосточная | 160 | 152 | 128 | 122 | 96 | 91 |
| Лук репчатый | 6 | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 |
| Петрушка (корень) | 7 | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 |
| Или сельдерей (корень) | 7 | 5 | 6 | 4 | 4 | 3 |
| Масса припущенной рыбы | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| шампиньоны свежие | 53 | 40/28** | 28 | 21/15** | — | — |
| Или грибы белые свежие | 49 | 37/28** | 26 | 20/15** | — | |
| Лимон | 8 | 7 | — | — | — | — |
| Гарнир №№ 523, 525, 530 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 568, 569, 580 | — | 75 | — | 75 | — | 50 |
| Выход | — | 385 | — | 340 | — | 275 |
______________
|
|
|
* Нормы закладки даны на окунь морской и бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные.
** Масса вареных грибов.
Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Припускают и отпускают ее так же, как описано в рец. № 333.
Рыба по-русски
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | 311 | 154 | 248 | 123 | 188 | 93 |
| или севрюга | 290 | 154 | 232 | 123 | 175 | 93 |
| или белуга | 306 | 154 | 244 | 123 | 185 | 93 |
| или судак | 298 | 152 | 239 | 122 | 178 | 91 |
| или ставрида океаническая | 330 | 152 | 265 | 122 | 198 | 91 |
| или треска* | 200 | 152 | 161 | 122 | 120 | 91 |
| или окунь морской* | 217 | 152 | 174 | 122 | 130 | 91 |
| или кабан-рыба | 317 | 149 | 253 | 119 | 189 | 89 |
| или налим морской* | 222 | 162 | 178 | 130 | 133 | 97 |
| Из полуфабрикатов: Макрель Индийского океана или судак | 165 197 | 140 152 | 132 158 | 112 122 | 99 118 | 84 91 |
| Или треска | 175 | 152 | 140 | 122 | 105 | 91 |
| Или окунь морской | 179 | 152 | 144 | 122 | 107 | 91 |
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Судак | 165 | 152 | 133 | 122 | 99 | 91 |
| Или ставрида океаническая, или треска | 158 | 152 | 127 | 122 | 95 | 91 |
| Или окунь морской | 162 | 152 | 130 | 122 | 97 | 91 |
| Или макрель Индийского океана | 157 | 151 | 125 | 120 | 94 | 90 |
| Масса припущенной рыбы | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Морковь | 10 | 8 | 6 | 5 | 4 | |
| Лук репчатый | 5 | 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 |
| Петрушка (корень) | — | 7 | 8 | 6 | 5 | 4 |
| Огурцы соленые | 15 | 9/8** | 12 | 7/6** | 10 | 6/5** |
| шампиньоны свежие | 18 | 14/10*** | 14 | 11/8*** | 12 | 9/6*** |
| Или грибы белые свежие | 17 | 13/10*** | 14 | 11/8*** | 11 | 8/6*** |
| Каперсы | 10 | 5 | 8 | 4 | — | 3 |
| Маслины | 15 | 10 | 12 | 8 | — | — |
| Соус № 580 | — | 75 | — | 75 | — | 50 |
| Масса соуса с наполнителем | — | 100 | — | 100 | — | 60 |
| Гарнир № 523 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Лимон | 8 | 7 | — | — | — | — |
| Выход | — | 382 | — | 350 | — | 285 |
______________
|
|
|
* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.
** Масса готовых огурцов соленых.
*** Масса вареных грибов.
Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.
|
|
|
Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.
При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.
Гарнир — картофель отварной.
Соус — томатный.
Рыба припущенная с соусом белое вино
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | 298 | 152 | 239 | 122 | — | — |
| или форель (кроме морской) | 249 | 152 | 200 | 122 | — | — |
| или осетр | 311 | 154 | 248 | 123 | — | — |
| или севрюга | 290 | 154 | 232 | 123 | — | — |
| Или белуга | 306 | 154 | 244 | 123 | — | — |
| Из полуфабрикатов (звеньев): | ||||||
| Осетр, или севрюга, или белуга | 171 | 154 | 137 | 123 | — | — |
| Лук репчатый | 6 | 5 | 5 | 4 | — | — |
| Петрушка (корень) | 7 | 5 | 5 | 4 | — | — |
| Или сельдерей (корень) | 7 | 5 | 6 | 4 | — | — |
| Масса припущенной рыбы | — | 125 | — | 100 | — | — |
| шампиньоны свежие | 53 | 40/28* | 28 | 21/15* | — | — |
| Или грибы белые свежие | 49 | 37/28* | 26 | 20/15* | — | — |
| Лимон | 8 | 7 | — | — | — | — |
| Гренки № 829 | — | — | — | 20 | — | — |
| Крутон № 833 | — | 40 | — | — | — | — |
| Гарнир №№ 523, 530 | — | 150 | — | 150 | — | — |
| Соус № 579А | — | 75 | — | 75 | — | — |
| Выход | — | 425 | — | 360 | — | — |
______________
* Масса вареных грибов.
Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренную, припускают, как описано в рец. № 333 и 334.
При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее — нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы.
Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром.
Соус — белое вино.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 445; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!