Рыба (непластованная кусками) отварная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Горбуша или кета, или чавыча | 226 | 156 | 181 | 125 | 136 | 94 |
| или судак | 240 | 156 | 192 | 125 | 145 | 94 |
| или зубатка пятнистая (пестрая)* | 184 | 151 | 146 | 120 | 110 | 90 |
| или скумбрия азово-черноморская | 220 | 156 | 176 | 125 | 132 | 94 |
| или палтус чернокорый* | 240 | 156 | 192 | 125 | 145 | 94 |
| или ставрида океаническая | 256 | 156 | 205 | 125 | 154 | 94 |
| или бельдюга океаническая* | 164 | 156 | 132 | 125 | 99 | 94 |
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Макрурус | 163 | 156 | 130 | 125 | 98 | 94 |
| или скумбрия дальневосточная | 164 | 156 | 132 | 125 | 99 | 94 |
| Морковь | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 |
| Лук репчатый | 5 | 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 |
| Петрушка (корень) | 4 | 3 | 3 | 2 | 1,5 | 1 |
| Масса отварной рыбы | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Гарнир №№ 523, 525, 542—544 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 580, 586, 593 | — | 75 | — | 50 | — | 50 |
| Выход | — | 350 | — | 300 | — | 275 |
______________
* Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные, палтус чернокорый потрошеный с головой.
Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию), варят и отпускают, как описано в рец. № 331.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы — томатный, сметанный, польский.
РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ
Припускание — разновидность варки, но в отличие от последней оно производится в небольшом количестве жидкости.
|
|
|
Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.
Рыбу припускают целиком (некрупную рыбу и рыбу для банкетов); звеньями и порционными кусками (рыбу семейства осетровых); порционными кусками, нарезанными из непластованной рыбы — камбалу, палтус, хек серебристый, ледяную рыбу, минтай. Большинство других рыб припускают порционными кусками, нарезанными из филе.
Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей. Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления костных жучков. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для того, чтобы уменьшить выделение из них белков во время припускания.
Рыбы припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья — кожей вниз), подливают бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема.
Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы морские, а в некоторых случаях и осетровые, рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола.
|
|
|
Отпускают припущенную рыбу под различными соусами; сверху на рыбу укладывают вареные белые грибы или шампиньоны. Можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа, положить ломтик очищенного лимона.
На гарнир подают отварной картофель, овощи отварные, картофельное пюре. В дополнение к указанным гарнирам можно давать огурцы, помидоры свежие или соленые, квашеную или маринованную капусту.
В рецептурах блюд из припущенной рыбы с костным скелетом нормы закладки даны в основном на рыбу, разделанную порционными кускамиизфиле с кожей без костей, а для рыб семейства осетровых — с кожей без хрящей. При ином виде разделки для установления норм закладки следует руководствоваться табл. 25.
Рыба (филе) припущенная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сом (кроме океанического) | 304 | 152 | 244 | 122 | 182 | 91 |
| Или судак | 298 | 152 | 239 | 122 | 178 | 91 |
| Или щука (кроме морской) | 330 | 152 | 265 | 122 | 198 | 91 |
| Или окунь морской* | 217 | 152 | 174 | 122 | 130 | 91 |
| Или мерланг* | 200 | 152 | 161 | 122 | 120 | 91 |
| Или ледяная рыба | 325 | 156 | 260 | 125 | 196 | 94 |
| Из полуфабрикатов: Сом (кроме океанического) | 177 | 152 | 142 | 122 | 106 | 91 |
| Или судак | 197 | 152 | 158 | 122 | 118 | 91 |
| Или щука (кроме морской) | 200 | 152 | 161 | 122 | 120 | 91 |
| Или окунь морской | 179 | 152 | 144 | 122 | 107 | 91 |
| Или ледяная рыба | 190 | 156 | 152 | 125 | 115 | 94 |
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Сом или судак | 165 | 152 | 133 | 122 | 99 | 91 |
| Или ставрида океаническая | 158 | 152 | 127 | 122 | 95 | 91 |
| Или хек серебристый | 182 | 164 | 147 | 132 | 110 | 99 |
| Лук репчатый | 6 | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 |
| Петрушка (корень) | 7 | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 |
| Или сельдерей (корень) | 7 | 5 | 6 | 4 | 4 | 3 |
| Масса припущенной рыбы | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| шампиньоны свежие | 53 | 40/28** | 28 | 21/15** | — | — |
| Или грибы белые свежие | 49 | 37/28** | 26 | 20/15** | — | — |
| Лимон | 8 | 7 | — | — | — | — |
| Гарнир №№ 523, 525, 530 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 568, 569, 580 | — | 75 | — | 75 | — | 50 |
| Выход | — | 385 | — | 340 | — | 275 |
______________
|
|
|
* Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
** Масса вареных грибов.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10—15 мин.
|
|
|
При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — белый основной, паровой, томатный.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 531; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!