Рыба (непластованная кусками) отварная



 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Горбуша или кета, или чавыча 226 156 181 125 136 94
или судак 240 156 192 125 145 94
или зубатка пятнистая (пестрая)* 184 151 146 120 110 90
или скумбрия азово-черноморская 220 156 176 125 132 94
или палтус чернокорый* 240 156 192 125 145 94
или ставрида океаническая 256 156 205 125 154 94
или бельдюга океаническая* 164 156 132 125 99 94
Из полуфабрикатов:            
Макрурус 163 156 130 125 98 94
или скумбрия дальневосточная 164 156 132 125 99 94
Морковь 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 4 3 3 2 1,5 1
Масса отварной рыбы 125 100 75
Гарнир №№ 523, 525, 542—544 150 150 150
Соус №№ 580, 586, 593 75 50 50
Выход 350 300 275

______________

* Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), бельдюгу океаническую потроше­ные обезглавленные, палтус чернокорый потрошеный с головой.

 

Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию), варят и отпускают, как описано в рец. № 331.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы — томатный, сметанный, польский.

 

РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ

 

Припускание — разновидность варки, но в отличие от последней оно производится в небольшом количестве жидкости.

Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.

Рыбу припускают целиком (некрупную рыбу и рыбу для банкетов); звень­ями и порционными кусками (рыбу семейства осетровых); порционными кусками, нарезанными из непластованной рыбы — камбалу, палтус, хек серебристый, ледяную рыбу, минтай. Большинство других рыб припускают порционными кусками, нарезанными из филе.

Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей. Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления костных жучков. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для того, чтобы уменьшить выделение из них белков во время припускания.

Рыбы припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья — кожей вниз), подливают бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема.

Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с до­бавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы мор­ские, а в некоторых случаях и осетровые, рекомендуется припускать с до­бавлением огуречного рассола.

Отпускают припущенную рыбу под различными соусами; сверху на рыбу укладывают вареные белые грибы или шампиньоны. Можно посыпать измель­ченной зеленью петрушки или укропа, положить ломтик очищенного лимона.

На гарнир подают отварной картофель, овощи отварные, картофельное пюре. В дополнение к указанным гарнирам можно давать огурцы, помидоры свежие или соленые, квашеную или маринованную капусту.

В рецептурах блюд из припущенной рыбы с костным скелетом нормы закладки даны в основном на рыбу, разделанную порционными кускамиизфиле с кожей без костей, а для рыб семейства осетровых — с кожей без хрящей. При ином виде разделки для установления норм закладки следует руководст­воваться табл. 25.

 

 

Рыба (филе) припущенная

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сом (кроме океанического) 304 152 244 122 182 91
Или судак 298 152 239 122 178 91
Или щука (кроме морской) 330 152 265 122 198 91
Или окунь морской* 217 152 174 122 130 91
Или мерланг* 200 152 161 122 120 91
Или ледяная рыба 325 156 260 125 196 94
Из полуфабрикатов: Сом (кроме океанического)   177   152   142   122   106   91
Или судак 197 152 158 122 118 91
Или щука (кроме морской) 200 152 161 122 120 91
Или окунь морской 179 152 144 122 107 91
Или ледяная рыба 190 156 152 125 115 94
Из филе, выпускаемого промышленностью:            
Сом или судак 165 152 133 122 99 91
Или ставрида океаническая 158 152 127 122 95 91
Или хек серебристый 182 164 147 132 110 99
Лук репчатый 6 5 5 4 4 3
Петрушка (корень) 7 5 5 4 4 3
Или сельдерей (корень) 7 5 6 4 4 3
Масса припущенной рыбы 125 100 75
шампиньоны свежие 53 40/28** 28 21/15**
Или грибы белые свежие 49 37/28** 26 20/15**
Лимон 8 7
Гарнир №№ 523, 525, 530 150 150 150
Соус №№ 568, 569, 580 75 75 50
Выход 385 340 275

______________

*  Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

** Масса вареных грибов.

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10—15 мин.

При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — белый основной, паровой, томатный.

 


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 115; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ