Салат из белокочанной капусты с кальмарами



  БРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная свежая 99 50*
Кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей 103 50**
Морковь 13 10
Лук зеленый 13 10
Майонез 30 30
Выход 150

______________

* Масса капусты, стертой с солью.

** Масса вареных кальмаров.

 

Подготовленную капусту режут соломкой, перетирают с солью до выделения сока. Затем в капусту добавляют шинкованный лук, нарезанные соломкой морковь и вареные кальмары, все перемешивают и заправляют майонезом.

 

 

Салат из кальмаров с яблоками

Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей 662 250*
Или кальмар мороженый обезглавленный (филе) 514 250*
Яблоки 300 210
Горошек зеленый консервиро­ванный 308 200
Яйца 2 1/2 шт. 100
Майонез или сметана 250 250
Выход 1000

______________

* Масса вареных кальмаров.

 

Вареные кальмары и очищенные от кожицы яблоки, с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, соединяют их с зеленым горошком, мелко нарезанными вареными яйцами, перемешивают, заправляют майонезом или сметаной, украшают продуктами, входящими в состав салата.

 

Салат рыбный с морской капустой

Окунь морской потрошеный обезглавленный 65 37
или мерланг потрошеный обезглавленный 51 37
Масса припущенной рыбы 30
Капуста морская мороженая 13 20*
Помидоры свежие 24 20
или огурцы свежие 25** 20
Картофель 34 25***
Салат 17 12
Лук зеленый 13 10
Яйца ¼ шт. 10
Майонез или сметана 25 25
Выход 150

______________

* Масса вареной капусты.

** Масса вареного очищенного картофеля.

*** Масса вареного гребешка.

Подготовленную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, припускают, охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Вареную морскую капусту шинкуют, соединяют с нарезанными ломтиками вареным картофелем, помидорами или очищенными огурцами, крупно нарезанными листьями салата, шинкованным луком, добав­ляют рыбу, перемешивают, заправляют майонезом или сметаной.

Салат оформляют вареным яйцом, рыбой, помидорами или огурцами.     

                      

 

Салат из морского гребешка с огурцами

  БРУТТО НЕТТО
Филе морского гребешка мороженое 521 250*
Огурцы свежие 537 510
Лук зеленый 125 100
или лук репчатый 119 100
Заправка для салатов 150 150
Выход         1000

______________

* Масса вареного гребешка.

 

Мясо морского гребешка отваривают, охлаждают и нарезают ломтиками. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, лук репчатый — кольцами, лук зеленый шинкуют. На тарелку раскладывают слоями огурцы, лук репчатый или зелень, сверху кладут мясо морского гребешка, поливают заправкой.

Салат из креветок с рисом

Креветки сыромороженые неразделанные 208 50*
Крупа рисовая 18 50**
Яйца 1/2 шт. 20
Лимон 12 5***
Сахар 4 4
Сметана 25 25
Выход 150

______________

*   Масса вареных креветок (мякоть).

** Масса рассыпчатого риса.

*** Масса сока.

Подготовленные креветки отваривают, разделывают на мякоть и нарезают. Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу и охлаждают. Сваренные вкрутую яйца мелко режут. Креветки, рассыпчатый рис, яйца соединяют, добавляют сахар, сок лимона, перемешивают и заправляют сметаной.           

Яйца, фаршированные креветками

  БРУТТО НЕТТО
Яйца 1 шт. 40
Креветки сыромороженые неразделанные 83 20*
Майонез 16 16
Петрушка (зелень) 3 2
Масса фаршированного яйца 75
Помидоры свежие 35 30
или огурцы свежие 32 30
Выход 105

______________

* Масса вареных креветок (мякоть).

 

Сваренное вкрутую яйцо разрезают вдоль, отделяют желток, протирают его и соединяют с мелко нарезанными вареными креветками, зеленью петрушки. Массу заправляют частью майонеза (8 г) и наполняют ею яичные белки, сверху поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцами укладывают нарезанные дольками помидоры или огурцы.

 

Морской гребешок или креветки заливные

Филе морского гребешка мороженое 104 50*
Или креветки сыромороженые неразделанные 208 50*
Желе рыбное № 605 75
Лимон 7 6
Петрушка (зелень) 3 2
Морковь 5 4
Майонез или соус № 600 20 20
Выход   155

______________

* Филе с кожицей.

 

Вареные морской гребешок или креветки, очищенные от панциря, кладут на тонкий слой налитого в формы и застывшего желе, украшают дольками лимона, зеленью, вареной морковью. Украшение закрепляют охлаж­денным желе и дают застыть. Затем добавляют оставшееся желе и охлаждают.

Отдельно подают майонез или соус хрен.

 

Морепродукты под майонезом

Крабы* 94 75
Или креветки* 94 75
Или филе морского гребешка 156 147
Или кальмар** 154 139
Или лангусты*** 188 188
Масса отварных морепродуктов 75
Майонез 35 35
Выход 110

______________

*   Консервы.

** Филе с кожицей.

*** Шейки в панцире.

 

Подготовленные морепродукты нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают майонезом.

Вареные кальмары можно отпускать с репчатым луком (10 г массой нетто на порцию), увеличив соответст­венно выход блюда.

 


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 76; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ