ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 94 страница
│ │ │ГОСТ 20292-74; │ │ │ │ │
│ │ │титровальная │ │ │ │ │
│ │ │установка, │ │ │ │ │
│ │ │точность титров │ │ │ │ │
│ │ │0,2 град. │ │ │ │ │
│5. │Масса куска │Весы циферблат- │- │ т │- │ 0,4 · 100 · 100 │
│ │теста, г (при │ные 0,1 - 10,0 │ │m = │ │------------------ │
│ │упеке q - 8 и │кг │ │ шт. │ │(100 - 8)(100 - 4) │
│ │ уп. │ │ │ 100 · 100 │ │ │
│ │усушке q - 4%)│ │ │-----------------------│ │= 0,453 │
│ │ ус. │ │ │(100 - q )(100 - q )│ │ │
│ │ │ │ │ уп. ус.│ │+/- 0,011 │
│ │ │ │ │ │ │(2,5%) │
│ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│6. │Продолжительность│Секундомер, │- │t │- │50 +/- 10 │
│ │расстойки, мин. │цена деления 1 с│ │ р │ │ │
│7. │Продолжительность│ │- │t │ │20 - 22 │
│ │выпечки, мин. │ │ │ вып. │ │ │
│8. │Температура │Манометрический │- │ │ │ │
│ │печи, °C │термометр 0 - │ │ │ │ │
│ │ │420 град., цена │ │ │ │ │
│ │ │деления 5 °C │ │ │ │ │
│ │1 зона │ │- │Т │ │220 +/- 10 │
│ │ │ │ │ 1 │ │ │
│ │2 зона и т.д. │ │ │Т │ │210 +/- 10 │
|
|
|
│ │ │ │ │ 2 │ │ │
└───┴─────────────────┴────────────────┴──────────┴───────────────────────┴─────────────────┴───────────────────┘
Таблица 219
ПОТРЕБНОСТЬ В ОБОРУДОВАНИИ
┌────┬───────────────────────────┬───────────┬────────────────────┬─────────────────────┐
│ N │ Данные, необходимые │Обозначение│ Порядок расчета │ Пример, примечание │
│п/п │ для расчета │ │ │ │
├────┼───────────────────────────┼───────────┼────────────────────┼─────────────────────┤
|
|
|
│ │При приготовлении теста в │ │ │ │
│ │дежах │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│1. │Количество деж теста, │ ч │ ч │0,34 · 1000 │
│ │необходимое для часовой │Д │М · 1000 │----------- = 3 │
│ │производительности печи, │ │ м │ 115 │
│ │шт. │ │--------- │ │
│ │ │ │ д │ │
│ │ │ │ М │ │
│ │ │ │ м │ │
│ │ │ │ │ │
|
|
|
│2. │Интервал между замесами │И │60 │60 │
│ │теста или опары (ритм │ │-- │-- = 20 │
│ │замеса), мин. │ │ ч │3 │
│ │ │ │Д │ │
│ │ │ │ │ │
│3. │Время занятости дежи под │t │ │10 (устанавливается │
│ │дополнительные операции, │ д │ │по данным │
│ │мин. │ │ │хронометража) │
│ │ │ │ │ │
│4. │Количество деж, занятых │Д │ ч │3 · 300 │
│ │в тестомесильном цехе, шт.:│ оп │Д · t │------- = 15 │
│ │под опарой │ │ оп │ 60 │
│ │ │ │-------- │ │
│ │ │ │ 60 │ │
│ │ │ │ │ │
│ │под тестом │Д │ ч │3 · 80 │
│ │ │ т │Д · t │------ = 4,0 │
│ │ │ │ т │ 60 │
│ │ │ │------- │ │
│ │ │ │ 60 │ │
│ │ │ │ │ │
│ │под дополнительными │Д │ ч │3 · 10 │
│ │операциями │ д │Д · t │------ = 0,5 │
│ │ │ │ д │ 60 │
│ │ │ │------- │ │
│ │ │ │ 60 │ │
│ │ │ │ │ │
│5. │Общее количество деж, шт. │Д │Д + Д + Д │15 + 4 + 1 = 20 │
│ │ │ общ. │ оп т д │ │
│ │ │ │ │ │
│ │При приготовлении большой, │ │ │ │
│ │густой опары в секционных │ │ │ │
│ │бункерах │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│1. │Продолжительность │ о │ │270 │
│ │брожения опары, мин. │t │ │ │
│ │ │ ор │ │ │
│ │ │ │ │ │
│2. │Ритм сменяемости секций, │r │ о │270 │
│ │мин. │ о │ t │--- = 54 │
│ │ │ │ ор │ 5 │
│ │ │ │----- │ │
│ │ │ │6 - 1 │ │
│ │ │ │ │ │
│3. │Количество секций с опарой,│ ч │60 │60 │
│ │расходуемых в час, шт. │Н │-- │-- = 1,1 │
│ │ │ о │r │54 │
│ │ │ │ о │ │
│ │ │ │ │ │
│4. │Количество муки в 1 │ секц. │ ч │237 · 0,7 │
│ │секции, кг │М │М · Х │--------- = 214 │
│ │ │ м │ м │ 1,1 │
│ │ │ │------ │ │
│ │ │ │ ч │ │
│ │ │ │ Н │ │
│ │ │ │ о │ │
│ │ │ │ │ │
│5. │Количество дрожжевого │ секц. │М К │4,08 · 3,4 = 13,8 │
│ │молока в секции, кг │М │ др.м │ │
│ │ │ др.м │ │ │
│ │ │ │ │ │
│6. │Количество воды для 1 │ секц. │ │214 · 85,5 + 13,8 · │
│ │секции, кг │М │М · 100 │6,2 │
│ │ │ в │ о.в. о │------------------- -│
│ │ │ │----------- - М │ 100 - 43 │
│ │ │ │ 100 - W о │ │
│ │ │ │ о │227,8 = 94,7 │
│ │ │ │ │ │
│7. │Количество опары в 1 │ секц. │ секц. секц. │214 + 13,8 + 94,7 = │
│ │секции, кг │М │М + М + │322,5 │
│ │ │ о │ м.о др.м │ │
│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ секц. │ │
│ │ │ │М │ │
│ │ │ │ в.о │ │
│ │ │ │ │ │
│8. │Объем 1 секции, л │V │ секц. │214 · 100 │
│ │ │ секц. │М · 100 │--------- = 764,3 │
│ │ │ │ м │ 28 │
│ │ │ │------------ │ │
│ │ │ │ К │ │
│ │ │ │ м.о │ │
│ │ │ │ 1 │ │
│9. │Общий объем бункера, м │V │V · эта │764,3 · 6 = 4586 │
│ │ │ б │ секц. │ │
│ │
│ Примечание. К - количество муки для опары - на 100 л объема секции принимаем - 28│
│ м.о │
│кг. Замес теста производят на машине И8-ХТА-12/1. │
│ │
│ │При приготовлении жидкой │ │ │ │
│ │опары в чанах │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│1. │Продолжительность │ ж.о │ │240 │
│ │брожения жидкой опары │t │ │ │
│ │ │ бр. │ │ │
│ │ │ │ │ │
│2. │Общее количество │М │ м ж.о │4,14 · 240 = 993,6 │
│ │жидкой опары, кг │ ж.о │М · t │ │
│ │ │ │ ж.о ор │ │
│ │ │ │ │ │
│3. │Количество чанов ХЕ на │n │М │993,6 · 1,1 │
│ │1000 л, шт. │ ч │ ж.о │----------- = 1,09 ~=│
│ │ │ │---- │ 1000 │
│ │ │ │1000 │2 │
│ │ │ │ │ │
│4. │Количество жидкой опары в 1│ чан │М │993,6 · 1,1 │
│ │чане, кг │М │ ж.о │----------- = 546,5 │
│ │ │ ж.б │---- │ 2 │
│ │ │ │ n │ │
│ │ │ │ ч │ │
│ │ │ │ │ │
│5. │Количество муки в 1 чане, │ чан │ о ж.о │1,68 · 240 │
│ │кг │М │М · t │---------- = 201,6 │
│ │ │ м │ м бр │ 2 │
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 197; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!