ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 91 страница
Расчет расхода сырья
Расчет муки (суточный, часовой, минутный, на 1 тонну) рассчитывают, исходя из выработки хлеба и его выхода; других видов сырья - исходя из % внесения каждого вида сырья по отношению к массе муки по рецептуре:
С
М = М · ---,
с м 100
т
где М - расход муки на 1 т, кг;
м
М , М , М - расход муки, других видов сырья и выработки хлеба за
м д.с хл.
соответствующий период.
Таблица 214
РАСХОД СЫРЬЯ
┌───┬────────────┬──────────┬─────────────────────────┬──────────────────┬─────────────┬─────────────────┐
│ N │Наименование│ По │ Часовой, кг │ Суточный, кг │ Минутный, │ На 1 тонну, кг │
│п/п│ сырья │рецептуре,│ │ │ кг <*> │ │
│ │ │ % к муке │ │ │ │ │
├───┼────────────┼──────────┼─────────────────────────┼──────────────────┼─────────────┼─────────────────┤
|
|
|
│1 │Мука пшенич-│М - 100 │ 458 · 100 │ сут. │ м 337 │ т 10000 · 100 │
│ │ная хлебопе-│ м │М = --------- = 337 │М = 337 · 23 =│М = --- = │М = ----------- │
│ │карная, │ │ м 136 │ м │ м 60 │ м 136 │
│ │I сорт │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │7751 │5,6 │= 735 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│2 │Дрожжи │М - 1,0│ ч 1 │ сут. │ м 3,37 │ т 1 │
│ │прессованные│ др. │М = 337 --- = 3,37 │М = 3,37 · 23 │М = ---- =│М = 735 · --- │
│ │ │ │ др. 100 │ др. │ др. 60 │ др. 100 │
│ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│ │ │ │ │= 77,51 │0,056 │= 7,3 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│3 │Соль │М - │ ч 1,5 │ сут. │ м 5,05 │ т 1,5│
│ │ │ соль │М = 337 · --- = 5,05 │М = 5,05 · 23 │М = ---- │М = 735 · ---│
│ │ │1,5 │ соль 100 │ соль │ соль 60 │ соль 100│
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │= 116,15 │= 0,084 │= 11,0 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│4 │Сахар │М - 4 │ ч 4 │ сут. │ м 13,48│ т 4 │
│ │ │ сах. │М = 337 · --- = 13,48│М = 13,48 · 23│М = -----│М = 735 · ---│
│ │ │ │ сах. 100 │ сах. │ сах. 60 │ сах. 100│
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │= 310,04 │= 0,224 │= 29,4 │
│ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│5 │Маргарин │М - │ ч 3,5 │ сут. │ м 11,79│ т 3,5│
│ │ │марг. │М = 337 · --- = │М = 11,79 · │М = -----│М = 735 · ---│
│ │ │3,5 │ марг. 100 │ марг. │ марг. 60 │ марг. 100│
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │11,79 │23 = 271,17 │= 0,196 │= 25,7 │
└───┴────────────┴──────────┴─────────────────────────┴──────────────────┴─────────────┴─────────────────┘
--------------------------------
<*> Расход сырья за 1 мин. рассчитывают при непрерывном методе приготовления полуфабрикатов.
Таблица 215
РЕЦЕПТУРА ПРИ ПОРЦИОННОМ ПРИГОТОВЛЕНИИ ТЕСТА
НА БОЛЬШОЙ ГУСТОЙ ОПАРЕ НА 100 КГ МУКИ
┌───┬──────────────┬───────────────┬─────────────────────────────────────┬─────────────────────────────────────────┐
|
|
|
│ N │ Наименование │ Аппаратурное │ Обозначение и формула расчета │ Полуфабрикаты (пример) │
│п/п│ сырья, │ обеспечение ├────────────────────┬────────────────┼───────────────────┬─────────────────────┤
│ │ размерность │ (пример) │ опара │ тесто │ опара │ тесто │
├───┼──────────────┼───────────────┼────────────────────┼────────────────┼───────────────────┼─────────────────────┤
│1 │Мука пшеничная│Автомукомер │ о │ т │70 │30 │
│ │хлебопекарная,│ДМ-100, 10 - │М │М │ │ │
│ │I сорта, кг │100 кг, +/- 2% │ м │ м │ │ │
│2 │Дрожжи │Весы │М │ │1 │- │
│ │прессованные, │циферблатные │ др. │ │ │ │
│ │кг │ВНЦ-01-10,0 кг,│ │ │ │ │
│ │ │цена деления │ │ │ │ │
│ │ │0,005 кг │ │ │ │ │
│ │Относительная │Ареометры │ро │ │1,1 <*> │- │
│ │плотность │общего │ др. │ │ │ │
│ │прессованных │назначения. │ │ │ │ │
│ │дрожжей │Тип - I (ГОСТ │ │ │ │ │
│ │ │18481-73Е и │ │ │ │ │
│ │ │другие) │ │ │ │ │
│ │ │700 - 2000 │ │ │ │ │
│ │ │г/куб. см │ │ │ │ │
│ │ │+/- 0,001 │ │ │ │ │
│ │ │г/куб. см │ │ │ │ │
│ │или дрожжевая │Автоматическая │ │ │ │ │
│ │суспензия │дозировочная │ │ │ │ │
│ │(при │станция │ │ │ │ │
│ │соотношении │ВНИИХП-0,6 │ │ │ │ │
│ │прессованных │+/- 0,5% к │ │ │ │ │
│ │дрожжей и воды│объему 5 мин. │ │ │ │ │
│ │1:3), │макс. дозы │ │ │ │ │
│ │кг │ │ сусп. │1 + 3 = 4 │- │
│ │ │ │М │ │ │
│ │ │ │ др. │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │л │ │ М │ 1 │- │
│ │ │ │ сусп. др │--- + 3 ~= 4 │ │
│ │ │ │V' = ----- + V │1,1 │ │
│ │ │ │ др. ро в │ │ │
│ │ │ │ др. │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │или дрожжевое │ │g │9,4 <**> │- │
│ │молоко: │ │ │ │ │
│ │показания │ │ │ │ │
│ │сахарометра │ │ │ │ │
│ │при 20 °C │ │ │ │ │
│ │Концентрация │- │m │ │
│ │дрожжей при │ │ др.м │490 <**> │
│ │содержании │ │ │ │
│ │сухих веществ │ │ │ │
│ │25% г/л │ │ │ │
│ │Относительная │ │ │ │
│ │плотность │ │ │ │
│ │Количество │- │ро │1,04 <***> │
│ │дрожжевого │ │ др.м │ │
│ │молока (1% │ │ │ │
│ │дрожжей), л │ │ │ │
│ │Разведение до │- │V │2,04 <****> │
│ │соотношения │ │ др.м │ │
│ │прессованных │ │ │ │
│ │дрожжей и │ │ │ │
│ │воды 1:3 │ │ │ │
│ │Общее │- │ об. │2,04 · 0,490 · 3 = 3,0 │
│ │количество │ │V = V · m · 3 │ │
│ │воды в │ │ в др.м др.м │ │
│ │разведенном │ │ │ │
│ │дрожжевом │ │ │ │
│ │молоке, л │ │ │ │
│ │Количество │- │ др.м │2,04 - (2,04 · 0,49) = 1,04 │
│ │воды в │ │V = М - (М · m ) │ │
│ │дрожжевом │ │ в др.м др.м др.м │ │
│ │молоке, л │ │ │ │
│ │Количество │- │ об. др.м │3 - 1,04 = 1,96 │
│ │воды для │ │V = V - V │ │
│ │разведения │ │ в в в │ │
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 240; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!