ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 92 страница
│ │дрожжевого │ │ │ │
│ │молока, л │ │ │ │
│ │Разведенное │- │ р │2,04 + 1,96 = 4 │
│ │дрожжевое │ │V = V + V │ │
│ │молоко, л │ │ др.м др.м в │ │
│ │ │ │ │ │
│ │кг │- │ 1 │2,04 · 1,04 + 1,96 = 4,08 │
│ │ │ │М = V · ро + V │ │
│ │ │ │др.м др.м др.м в │ │
│ │ │ │ │ │
│ │Содержание │ │ др. │0,25 · 100 │
│ │сухих веществ │ │ М · 100 │---------- = 6,1 │
│ │в дрожжевой │ │ д.с с.в │ 4,08 │
|
|
|
│ │суспензии │ │С = ---------- │ │
│ │(содержание │ │ с.в М │ │
│ │сухих веществ │ │ др.м. │ │
│ │в прессованных│ │ │ │
│ │дрожжах - │ │ │ │
│ │25%), % │ │ │ │
│3 │Солевой │Автоматический │ М · 100 │1,5 · 100 │
│ │раствор, л │солемерный │ соли │--------- = 4,8 │
│ │ │бачок АСБ-201 │М = ----------- │ 31,1 │
│ │ │1 - 20 л; │ с.р-ра С <*****> │ │
│ │ │+/- 0,1 │ │ │
|
|
|
│ │кг │ │М = V · ро │4,8 · 1,1963 = 5,7 │
│ │ │ │ сол.р-ра сол.р-ра сол.р-ра │ │
│ │ │ │ │ │
│ │Плотность при │Ареометр тип - │ро │1,1963 │
│ │20 °C │I (ГОСТ │ сол.р-ра │ │
│ │ │18481-73Е и │ │ │
│ │ │другие) 700 - │ │ │
│ │ │2000 г/куб. см;│ │ │
│ │ │+/- 0,001 │ │ │
│ │ │г/куб. см │ │ │
|
|
|
│4 │Сахарный │Автоматическая │ М · 100 │4 · 100 │
│ │раствор, л │дозировочная │ сах. │------- = 5 │
│ │ │станция │V = ----------- │ 78,8 │
│ │ │ВНИИХП-06 │ сах.р-ра С <*****> │ │
│ │ │+/- 0,5% к │ │ │
│ │ │объему 5 мин. │ │ │
│ │ │макс. дозы │ │ │
│ │кг │ │М = V · ро │5 · 1,292 = 6,5 │
│ │ │ │сах.р-ра сах.р-ра сах.р-ра │ │
│ │ │ │ │ │
│ │Плотность при │Денсиметр │ро │1,292 │
|
|
|
│ │20 °C │общего │ сах.р-ра │ │
│ │ │назначения тип │ │ │
│ │ │- I и IIа, цена│ │ │
│ │ │деления 0,001 │ │ │
│ │ │г/куб. см │ │ │
│5 │Маргарин, кг │Весы │М │3,5 │
│ │ │циферблатные │ марг. │ │
│ │ │ВНЦ-0,1 - 10,0 │ │ │
│ │ │кг, цена │ │ │
│ │ │деления 0,5 г │ │ │
│ │или │ │ │ │
│ │Жидкий жир, л │Автоматическая │ М · 0,83 │3,5 · 0,83 │
│ │ │дозировочная │ марг. │---------- = 3,2 │
│ │ │станция │V = ------------- │ 0,9 │
│ │ │ВНИИХП-06 │ ж.ж ро │ │
│ │ │+/- 0,5% к │ ж.ж │ │
│ │ │объему 5 мин. │ │ │
│ │ │макс. дозы │ │ │
│ │кг │ │М = М · 0,83 │3,5 · 0,83 = 2,9 │
│ │ │ │ ж.ж марг. │ │
│ │ │ │ │ │
│ │Плотность │ │ро │0,9 │
│ │ │ │ ж.ж │ │
│ │ │ │ │ │
│6 │Влажность по- │Сушильный │W │W │43 │42 │
│ │луфабрикатов, │шкаф СЭШ-3М │ о │ т │ │ │
│ │% │ТУ 25-02-718-74│ │ │ │ │
│ │ │0 - 130 °C; │ │ │ │ │
│ │ │+/- 1 °C │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│7 │Вода, л │Автоматический │ о │ т │70 · 85,5 + 4,0 · 61│30 · 85,5 + 5,7 · 26│
│ │ │водомерный │ М · 100 │ М · 100 │--------------------│--------------------│
│ │ │бачок АВБ-100; │ о с.в │ т с.в │ 100 - 43 │ 100 - 42 │
│ │ │0 - 100 л; │М = ---------- - │М = ---------- -│ │ │
│ │ │+/- 0,5 л │ в 100 - W │ в 100 - W │- 74,0 = 30,8 │ 6,5 · 61 + 2,9 │
│ │ │ │ о │ т │ │+ -------------- + │
│ │ │ │ о │ т │ │ 100 - 42 │
│ │ │ │М │М │ │ │
│ │ │ │ с │ с │ │104,8 · 57 │
│ │ │ │ │ │ │---------- - 149,9 =│
│ │ │ │ │ │ │ 100 - 42 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │6,8 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│8 │Количество │ │ о о │ │70 + 4,0 + 30,8 = │ │
│ │опары │ │М = М + М │ │104,8 │ │
│ │ │ │ о м др.сусп.│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ о │ │ │ │
│ │ │ │+ М │ │ │ │
│ │ │ │ воды │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│9 │Количество │ │ │ т │ │30 + 5,7 + 6,5 + 2,9│
│ │теста │ │ │М = М + М + │ │+ 104,8 + 6,8 = │
│ │ │ │ │ т м с.р │ │156,7 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │М + М + │ │ │
│ │ │ │ │ сах.р-ра ж │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ т │ │ │
│ │ │ │ │М + М │ │ │
│ │ │ │ │ о в │ │ │
└───┴──────────────┴───────────────┴───────────────────┴─────────────────┴────────────────────┴────────────────────┘
--------------------------------
<*> С.С. Новаковская, Ю.И. Шишатский "Справочник по производству хлебопекарных дрожжей". М., 1980. Пищевая промышленность. с. 236.
<**> Устанавливается по результатам измерения.
<***> Находят по табл. 216 с учетом показаний сахарометра.
<****> Находят по табл. 25 "Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий с учетом показаний сахарометра".
<*****> С - содержание соли и сахара в 100 мл (табл. 26 и 27 того же справочника).
Таблица 216
СООТНОШЕНИЕ ПЛОТНОСТИ, КОЛИЧЕСТВА ДРОЖЖЕЙ
И КОНЦЕНТРАЦИИ ВЕЩЕСТВ В ДРОЖЖЕВОМ МОЛОКЕ
┌───────────────────────┬────────────────────┬────────────────────┐
│ Показания сахарометра │Плотность дрожжевого│ Количество дрожжей │
│при 20 °C (концентрация│ молока, г/л │при содержании сухих│
│ сухих веществ) │ │ веществ 25%, г/н │
├───────────────────────┼────────────────────┼────────────────────┤
│4,0 │1,0166 │204 │
│4,5 │1,0186 │227 │
│5,0 │1,0206 │250 │
│5,5 │1,0228 │275 │
│6,0 │1,0250 │300 │
│6,5 │1,0278 │331 │
│7,0 │1,0302 │359 │
│7,5 │1,0323 │383 │
│8,0 │1,0344 │407 │
│8,5 │1,0370 │436 │
│9,0 │1,0388 │457 │
│9,5 │1,0425 │498 │
│10,0 │1,0445 │521 │
│10,5 │1,0465 │544 │
│11,0 │1,0490 │572 │
└───────────────────────┴────────────────────┴────────────────────┘
Таблица 217
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ РЕЦЕПТУРА НЕПРЕРЫВНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ТЕСТА НА БОЛЬШОЙ ГУСТОЙ И ЖИДКОЙ ОПАРЕ
(МИНУТНЫЙ РАСХОД СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ) <*>
┌─────┬──────────────┬──────────────┬────────────────────────────────┬────────────────────────────────────────────────────────────────┬──────────┐
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 210; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!