ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 96 страница
│ │ │ сух. │----------------------, │ 90 │
│ │ │ │ (100 - W ) │79 │
│ │ │ │ сух. │ │
│ │ │ │ │ │
│ │ │ │где: W = 29% │ │
│ │ │ │ сух.пл. │ │
│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ W │ │
│ │ │ │ сух. = 10% │ │
│ │ │ │ │ │
│8 │Выход сухарных плит, % к │Q │Q · 100 │113 · 100 │
│ │массе муки │ сух.пл. │ сух. │--------- = 143 │
│ │ │ │----------- │ 79 │
│ │ │ │ из плит │ │
│ │ │ │ Q │ │
│ │ │ │ сух. │ │
│9 │Марка печи для сушки │ │ │РЗ-ХПУ-50 │
|
|
|
│ │сухарей │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│9.1 │Загрузка на 1 кв. м, кг │У │ │3,2 (Устан. │
│ │ │ │ │лаборат.) │
│ │ │ │ │ │
│9.2 │Площадь пода печи, мг │S │ │50 │
│ │ │ │ │ │
│9.3 │Продолжительность сушки, │t │ │20 (Устан. │
│ │мин. │ суш. │ │лаборатор.) │
│ │ │ │ │ │
│9.4 │Производительность печи │ ч │У · S · 60 │3,2 · 50 · 60 │
│ │для сушки сухарей: │Р │---------- │------------- = 480│
│ │часовая, кг/ч │ сух. │ t │ 20 │
│ │ │ │ суш. │ │
|
|
|
│ │ │ │ │ │
│ │в одну смену, т/в смену │ в смену │ ч │480(8 · 60 - 20) │
│ │ │Р │Р (Т - Т ) │---------------- = │
│ │ │ сух. │ сух. ем. о │ 60 │
│ │ │ │--------------- │ │
│ │ │ │ 60 │3,68 │
│ │ │ │ │ │
│ │ │ │Т = 20 мин. - остановка│ │
│ │ │ │ о │ │
│ │ │ │на профремонт │ │
│ │ │ │ │ │
│10 │Марка печи для выпечки │ │ │ПХС-25М │
│ │сухарных плит │ │ │(Г4-ПХЗС-25) │
│10.1 │Количество листов по │Н │ │4 │
│ │ширине пода печи │ 1 │ │ │
|
|
|
│10.2 │Количество листов по │Н │ │37 │
│ │длине пода печи │ 2 │ │ │
│10.3 │Количество листов на поду│Н │Н · Н │4 · 37 = 148 │
│ │печи │ │ 1 2 │ │
│10.4 │Количество плит на 1 │П │ │3 │
│ │листе │ п │ │ │
│10.5 │Масса 1 плиты │m │ │0,48 │
│ │(охлажденной), кг │ │ │ │
│10.6 │Продолжительность │t │ │21 │
│ │выпечки, мин. │ вып. │ │ │
│10.7 │Производительность печи │ ч │Н · П · m · 60 │148 · 3 · 0,48 · 60│
│ │для выпечки сухарных │р │ n │-------------------│
│ │плит: часовая, кг/ч │ сух. │--------------- │ 21 │
│ │ │ │ t │ │
|
|
|
│ │ │ │ вып. │= 609 │
│ │ │ │ │ │
│ │сменная, т/в смену │ в смену │ Т - Т │ (8 · 60 - 20) │
│ │ │р │ ч см о │609 ------------- =│
│ │ │ сух.пл. │М -------- │ 60 │
│ │ │ │ сух.пл. 60 │4,66 │
│ │ │ │ │ │
│11 │Коэффициент загрузки │К │ в смену из плит │4,66 · 79 │
│ │печи для сушки сухарей │ │Р · Q │---------- = 1 │
│ │ │ │ сух.пл. сух. │3,68 · 100 │
│ │ │ │------------------- │ │
│ │ │ │ в смену │ │
│ │ │ │ р · 100 │ │
│ │ │ │ сух.пл. │ │
│ │ │ │ │ │
│12 │Способ приготовления │ │ │ │
│ │теста: опарный │ │ │ │
│ │порционный; опарный │ │ │ │
│ │непрерывный с │ │ │ │
│ │сокращенным брожением │ │ │ │
│ │теста │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│13 │Приготовление опары и │ │ │ │
│ │теста в дежах порционным │ │ │ │
│ │способом │ │ │ │
│13.1 │Тестомесильная машина │ │ │А2-ХТБ │
│13.2 │Объем дежи, л │V │ │330 │
│13.3 │Количество муки на 100 л │ 100 │ │35 │
│ │геометрического объема │М │ │ │
│ │дежи, кг │ м │ │ │
│13.4 │Емкость дежи мукой, кг │ д │ 100 │330 · 35 │
│ │ │М │V · М │-------- = 115 │
│ │ │ м │ м │ 100 │
│ │ │ │-------- │ │
│ │ │ │ 100 │ │
│ │ │ │ │ │
│14 │Приготовление опары и │ │ │ │
│ │теста в агрегате И8-ХТА-6│ │ │ │
│ │непрерывным способом │ │ │ │
│14.1 │Бункер для приготовления │ │ │И8-ХТА-6/2 │
│ │опары │ │ │ │
│14.2 │Вместимость бункера, куб.│V' │ │6 │
│ │м │ о │ │ │
│14.3 │Количество секций в │n' │ │6 │
│ │бункере для опары │ о │ │ │
│14.4 │Количество секций в │n' │ │1 │
│ │бункере для теста │ т │ │ │
└─────┴─────────────────────────┴───────────┴────────────────────────┴───────────────────┘
Таблица 221
РАСХОД СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СУХАРНЫХ ПЛИТ
┌───┬─────────────┬────────────┬─────────────────────────────────────────────────────────┐
│ N │Наименование │ По │ Расход сырья │
│п/п│ сырья │рецептуре, %├───────────────────┬─────────────────┬───────────────────┤
│ │ │ к муке │ Часовой, кг │ Минутный, кг <*>│На 1 тонну, кг <**>│
├───┼─────────────┼────────────┼───────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│1 │Мука │ ч │ ч 480 · 100 │ ч │ т 100 · 1000 │
│ │пшеничная │М - 100 │М = --------- = │ М │М = ---------- = │
│ │хлебопекарная│ м │ м 113 │ м м 424,7 │ м 113 │
│ │I сорта │ │ │М = -- = ----- =│ │
│ │ │ │424,7 │ м 60 60 │885 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │7,07 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│2 │Соль │М - 1,0 │ ч 424,7 · 1 │ м 4,25 │ т 1,0 · 1000 │
│ │поваренная │ соль │М = --------- =│М = ----- = │М = ---------- │
│ │пищевая │ │ соль 100 │ соль 60 │ соль 113 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │4,25 │0,07 │= 8,8 │
│ │ │ │ │ │ │
│3 │Дрожжи │М - 1,0 │ ч 424,7 · 1 │ м 4,25 │ т 1,0 · 1000 │
│ │хлебопекарные│ др. │М = --------- = │М = ---- = │М = ---------- =│
│ │прессованные │ │ др. 100 │ др. 60 │ др. 113 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │4,24 │0,07 │8,8 │
│ │ │ │ │ │ │
│4 │Сахар-песок │М - 13,0│ ч 424,7 · 13 │ м 55,2 │ т 13,0 · 1000│
│ │ │ сах. │М = ---------- │М = ---- = │М = -----------│
│ │ │ │ сах. 100 │ сах. 60 │ сах. 113 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │= 55,2 │0,92 │= 115 │
│ │ │ │ │ │ │
│5 │Маргарин │М - 5,0│ ч 424,7 · 5 │ м 21,2 │ т 5,0 · 1000│
│ │ │ марг. │М = --------- │М = ---- = │М = ----------│
│ │ │ │ марг. 100 │ марг. 60 │ марг. 113 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │= 21,2 │= 0,35 │= 44,2 │
│ │ │ │ │ │ │
│6 │Яйца │М - 2,0 │ ч 424,7 · 2 │ м 8,49 │ т 2,0 · 1000 │
│ │ │ я │М = --------- = │М = ---- = 0,14 │М = ---------- = │
│ │ │ │ я 100 │ я 60 │ я 113 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │8,49 │ │17,7 │
└───┴─────────────┴────────────┴───────────────────┴─────────────────┴───────────────────┘
--------------------------------
<*> Расход сырья за 1 мин. необходим при непрерывном способе приготовления полуфабрикатов. При порционном приготовлении теста в дежах рассчитывают расход муки и дополнительного сырья на 1 дежу по формулам, приведенным в разделе технологического плана производства хлебных изделий.
<**> Расчет сырья на 1 тонну производится по мере необходимости.
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 232; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!