ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 98 страница
│ │ │ │------ │ │ │
│ │ │ │ ро │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│7 │Маргарин, кг │- │М │ │5,0 │
│ │(W = 16,5%)│ │ марг. │ │ │
│ │ марг. │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│8 │Яйца, кг <**> │- │М │- │2,0 │
│ │ │ │ я │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│9 │Вода для замеса │- │ т │- │ │
│ │теста, кг │ │М = │ │ │
│ │для способа │ │ в │ │ │
│ │приготовления │ │ т │ │ │
│ │теста: │ │SUM q · 100│ │ │
│ │ │ │ с.в │ │ │
│ │ │ │--------------│ │ │
|
|
|
│ │ │ │ 100 - W │ │ │
│ │ │ │ т │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ т │ │ │
│ │ │ │- SUM q │ │ │
│ │ │ │ с │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │опарного │ │ │ │(40 · 0,855 + │
│ │порционного │ │ │ │89 · 0,58 + │
│ │ │ │ │ │3,85 · 0,26 + │
│ │ │ │ │ │21 · 0,62 + 5 │
│ │ │ │ │ │· 0,835) · 100│
│ │ │ │ │ │--------------│
│ │ │ │ │ │ 100 - 35 │
|
|
|
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │- (40 + 89 + │
│ │ │ │ │ │3,85 + 21 + 5)│
│ │ │ │ │ │= 1,0 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │опарного │ │ │ │(50 · 0,855 + │
│ │непрерывного │ │ │ │74 · 0,58 + │
│ │ │ │ │ │3,85 · 0,26 + │
│ │ │ │ │ │21 · 0,62 + 5 │
│ │ │ │ │ │· 0,835) · 100│
│ │ │ │ │ │--------------│
│ │ │ │ │ │ 100 - 35 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │- (50 + 74 + │
|
|
|
│ │ │ │ │ │3,85 + 21 + 5)│
│ │ │ │ │ │= 6,0 │
└───┴────────────────┴───────────────────┴──────────────┴────────────────┴──────────────┘
--------------------------------
<*> В 1040 г дрожжевого молочка содержится 490 г прессованных дрожжей влажностью 75% (данные по ОСТ 18-369-81).
<**> Яйца используют для смазки поверхности тестовых заготовок после расстойки.
Расчет производственной рецептуры
Производственная рецептура дается по той же схеме и в том же порядке, как при выработке хлебных изделий с указанием применяемого оборудования.
Таблица 224
РАСЧЕТ ПОТРЕБНОСТИ В ОБОРУДОВАНИИ
┌────┬──────────────────────┬───────┬────────────────┬────────────────────┐
|
|
|
│ N │ Оборудование │Обозна-│ Формула │ Пример, примечание │
│п/п │ и данные, необходимые│чение │ расчета │ │
│ │ для расчета │ │ │ │
├────┼──────────────────────┼───────┴────────────────┴────────────────────┤
│ │ Режим работы │ │
│ │тестоприготовительного│ │
│ │ оборудования: │ │
│ │ │ │
│ │1) при порционном │ │
│ │приготовлении опары и │ │
│ │теста │ │
│ │ │ │
│1 │Количество деж теста │ ч │ ч │427,7 │
│ │для часовой произво- │Н │М │----- = 4 │
│ │дительности печи │ │ м │ 115 │
│ │ │ │--- │ │
│ │ │ │ д │ │
│ │ │ │М │ │
│ │ │ │ м │ │
│ │ │ │ │ │
│2 │Ритм замеса опары и │И │60 │60 │
│ │теста, мин. │ │-- │-- = 15 │
│ │ │ │ ч │4 │
│ │ │ │Н │ │
│ │ │ │ │ │
│3 │Занятость дежи под │t │ │10 (Устанавливается │
│ │дополнительными │ д │ │по данным хроно- │
│ │операциями, мин. │ │ │метража) │
│ │ │ │ │ │
│4 │Количество деж, │Н │ ч │4 · 270 │
│ │занятых в тесто- │ оп. │Н · t │------- = 18 │
│ │месильном цехе: │ │ оп. │ 60 │
│ │под опарой │ │--------- │ │
│ │ │ │ 60 │ │
│ │ │ │ │ │
│ │под тестом │Н │ ч │4 · 80 │
│ │ │ т │Н · t │------ = 6 │
│ │ │ │ т. │ 60 │
│ │ │ │-------- │ │
│ │ │ │ 60 │ │
│ │ │ │ │ │
│ │под дополнительными │Н │ ч │4 · 10 │
│ │операциями │ д │Н · t │------ = 1 │
│ │ │ │ д. │ 60 │
│ │ │ │-------- │ │
│ │ │ │ 60 │ │
│ │ │ │ │ │
│5 │Общее количество деж │Н │Н + Н + Н │18 + 6 + 1 = 25 │
│ │ │ общ. │ оп. т д │ │
│ │2) при непрерывном │ │
│ │приготовлении опары и │ │
│ │теста с сокращенным │ │
│ │брожением теста │ │
│ │ │ │
│1 │Ритм сменяемости │И │t │300 │
│ │секций бункера для │ оп. │ бр. │--- = 60 │
│ │опары, мин. │ │----- │ 5 │
│ │ │ │6 - 1 │ │
│ │ │ │ │ │
│2 │Количество секций, │ о │ 60 │60 │
│ │загружаемых в час │Н │---- │-- = 1 │
│ │ │ оп. │И │60 │
│ │ │ │ оп. │ │
│ │ │ │ │ │
│ │ Формовка и расстойка │ │ │ │
│ │ сухарных плит │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│1 │Формовочная машина │ │ │МСП-2 │
│ │ │ │ │ │
│2 │Шкаф для расстойки │ │ │Т1-ХР-2А-72 │
│ │заготовок сухарных │ │ │ │
│ │плит (с дополнительной│ │ │ │
│ │секцией на 18 люлек) │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│2.1 │Общее количество │Л │ │94 │
│ │люлек, шт. │ общ. │ │ │
│ │ │ │ │ │
│2.2 │Количество рабочих │Л │ │90 │
│ │люлек, шт. │ р │ │ │
│ │ │ │ │ │
│2.3 │Количество плит на 1 │П │ │3 │
│ │листе, шт. │ л │ │ │
│ │ │ │ │ │
│2.4 │Количество листов на 1│ л │ │4 │
│ │люльке шкафа, шт. │К │ │ │
│ │ │ л │ │ │
│ │ │ │ │ │
│2.5 │Продолжительность │t │ │50 │
│ │расстойки, мин. │ р │ │ │
│ │ │ │ │ │
│2.6 │Продолжительность │ л │ │10 (устанавливается │
│ │занятости листов под │t │ │по данным │
│ │дополнительными │ д │ │хронометража) │
│ │операциями, мин. │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│3 │Количество плит, │ ч │ ч │480 · 100 │
│ │необходимое для │Р │Р · 100 │--------- = 607,6 │
│ │часовой выработки │ сух.пл│ сух. │ 79 │
│ │сухарей; │ │----------- │ │
│ │кг/ч │ │ из │ │
│ │ │ │ Q │ │
│ │ │ │ сух.пл. │ │
│ │ │ │ │ │
│ │шт./ч │ ч │ ч │607,6 │
│ │ │Ш │Р │----- = 1266 │
│ │ │ сух.пл│ сух. │0,48 │
│ │ │ │----- │ │
│ │ │ │ m │ │
│ │ │ │ │ │
│4 │Количество листов, │ р │ ч │1266 · 50 │
│ │занятых: │К │Ш · t │--------- = 352 │
│ │в расстойке │ л │ сух.пл. р │ 3 · 60 │
│ │ │ │------------- │ │
│ │ │ │ П · 60 │ │
│ │ │ │ л │ │
│ │ │ │ │ │
│ │в выпечке │ в │ ч │1266 · 21 │
│ │ │К │Ш · t │--------- = 148 │
│ │ │ л │ сух.пл вып. │ 3 · 60 │
│ │ │ │--------------- │ │
│ │ │ │ П · 60 │ │
│ │ │ │ л │ │
│ │ │ │ │ │
│ │под дополнительными │ д │ ч л │1266 · 10 │
│ │операциями │К │Ш · t │--------- = 70 │
│ │ │ л │ сух.пл д │ 3 · 60 │
│ │ │ │------------ │ │
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 223; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!