ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 100 страница
при опарных способах увеличить дозировку муки в опару до 55 - 70% и повысить ее влажность до 50 - 55%;
при приготовлении теста на жидких опарах по возможности увеличить количество муки в опару до 35 - 40% от общей ее массы;
увеличить продолжительность замешивания опары и теста на пять минут и больше на машинах периодического действия;
увеличить продолжительность брожения опары, для чего готовить ее с более низкой температурой 25 - 26 °C, не допуская перебражизания опары и теста.
Интенсификация кислотообразования может быть достигнута путем введения в опару спелой опары, теста в количестве (5 +/- 1)% к общей массе муки в тесте, а также применением жидких дрожжей. Закваски используют концентрированные молочнокислые (КМКЗ) или мезофильные.
Для интенсификации процесса спиртового брожения следует увеличить количество прессованных дрожжей на 50% от общей нормы или проводить их предварительную активацию. При выработке хлеба на жидких дрожжах (Инструкция приготовления жидких дрожжей на заквашенных заварках) можно часть их (20 - 30% от общего количества) добавлять в тесто. Следует также повышать активность жидких дрожжей путем осахаривания заварок неферментированным (белым) солодом, ферментным препаратом (ФП) Амилоризин П10х, глюкоамилазой очищенной. Интенсификация спиртового брожения достигается также использованием ФП на различных стадиях приготовления теста.
В качестве улучшителей рекомендуется применять модифицированный, окисленный для хлебопечения, крахмал (МДК) марки В, поверхностно-активные вещества (ПАВ), улучшители комплексные хлебопекарные УКХ-2 совместно с МДК, УКХ-4. Применение ФП и улучшителей МДК, ПАВ ведется в соответствии с технологическими инструкциями и рекомендациями по их применению.
|
|
|
При наличии двух таких дефектов, как короткорвущаяся клейковина и повышенное содержание водорастворимых веществ в муке, добавка солода, ферментных препаратов или заварок в опару или тесто не рекомендуется.
3.2. Мука, смолотая с использованием зерна,
поврежденного клопом-черепашкой
Белковые вещества муки, смолотой с использованием зерна, поврежденного клопом-черепашкой, обычно подвергаются более сильному действию протеолитических ферментов. В соответствии с этим необходимо сокращать продолжительность брожения теста и применять приемы, способствующие торможению ферментативных процессов.
Для сокращения продолжительности брожения теста можно уменьшать загрузку агрегатов, тестовых бункеров или сокращать количество деж и др. Длительность процесса расстойки обычно сокращается.
Продолжительность брожения опар, заквасок и других полуфабрикатов, на которых готовится тесто, уменьшать не следует, так как в них должно накапливаться достаточное количество продуктов брожения, обусловливающих процесс "созревания" теста, и, в частности, кислот. При переработке муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, повышенная кислотность полуфабрикатов будет способствовать снижению активности ферментов в процессе брожения теста и выпечки.
|
|
|
С целью торможения активности ферментов, следует:
повышать конечную кислотность опар на 1 - 2 град., а также начальную кислотность теста - на 1 - 2 град., сокращая продолжительность его брожения. Повышение кислотности опары и теста достигается добавлением молочнокислой закваски, спелой опары или теста (раздел 3.1);
снижать температуру полуфабрикатов, стремясь вести брожение их при температуре не выше 27 - 28 °C;
уменьшать влажность опары на 2 - 3%, теста - на 1% против установленной нормы;
применять бромат калия (KBrO ) или аскорбиновую кислоту; применять МДК
3
марки "А" или марки "В";
улучшители комплексные хлебопекарные УКХ-2, УКХ-4 в сочетании с броматом калия или аскорбиновой кислотой, или половинной дозой МДК;
использовать молочную сыворотку в соответствии с технологическими рекомендациями по ее применению при выработке хлеба и булочных изделий из ржаной и пшеничной муки;
|
|
|
для укрепления клейковины рекомендуется дозирование части соли в опару. Расход соли, вносимой в опару, составляет примерно 15 - 20% от общего ее количества;
применять для приготовления жидких дрожжей наиболее активные штаммы - "Московская-23", гибриды 512, 5,69;
рекомендуется увеличивать дозировку дрожжей на 50% против количества, установленного рецептурой. При увеличении количества прессованных или сушеных дрожжей следует иметь в виду их качество, так как несвежие дрожжи могут способствовать дальнейшему расслаблению клейковины.
Наряду с перечисленными мероприятиями рекомендуется при тестоведении на жидких опарах замешивать тесто без залива в него воды.
Расстойку тестовых заготовок при переработке муки со слабой клейковиной необходимо сокращать до возможного минимума. Если окраска корок получается бледной, следует несколько увеличить продолжительность выпечки изделий и для более быстрого образования корки повысить температуру пекарной камеры на 20 °C.
3.3. Мука с повышенным содержанием водорастворимых веществ
|
|
|
(по автолитической пробе ГОСТ 27495-87)
В муке, смолотой с использованием проросшего зерна, активность амилолитических и протеолитических ферментов повышается, что может отрицательно сказаться на физических свойствах мякиша, объеме хлеба и его форме. Одновременно такая мука может иметь повышенную активность полифенолоксидазы, в результате чего из муки нормальной по цвету хлеб получается с темным мякишем (мука имеет повышенную способность к потемнению).
При переработке муки с повышенной автолитической активностью рекомендуется применять технологические приемы, снижающие активность амилолитических и протеолитических ферментов, а также способствующие укреплению клейковины, улучшению физических свойств мякиша хлеба и его цвета.
Для понижения активности ферментов следует:
повышать кислотность опар на 2 - 3 град., начальную кислотность теста на 1 - 2 град. Повышение кислотности опары достигается добавлением в нее спелой опары, теста в количестве около 15% от массы муки, идущей на приготовление теста (раздел 3.1), молочной сыворотки;
вести брожение опары и теста при температуре 2 - 27 °C, уменьшая влажность опары на 2 - 3%, теста - на 1% против установленных норм;
готовить тесто по ускоренной технологии с применением КМКЗ. При этом КМКЗ целесообразно применять с кислотностью 13 - 15 град. Для изделий из муки высшего и первого сортов с сахаром и жиром доза закваски составляет - 5 - 7,5 кг, а для изделий без сахара, жира и другого дополнительного сырья - около 10 кг на 100 кг муки. Начальная кислотность теста должна "быть 2,5 - 3 град., начальная температура - 29 - 30 °C. В целях уменьшения времени брожения теста доза дрожжей должна быть увеличена против норм, установленных в рецептуре до 2,5%, а также усилена механическая обработка теста.
Для улучшений физических свойств теста и хлеба целесообразно:
дозировать часть соли в опару. Расход соли при этом составляет примерно 15 - 20% от общего ее количества;
увеличить дозировку прессованных или жидких дрожжей до 50% против количества, установленного рецептурой;
применять улучшители: модифицированный крахмал - марки "А" для муки с клейковиной растяжимостью 13 см и более; марки "В" - для муки с клейковиной растяжимостью менее 13 см; улучшитель комплексный хлебопекарный УКХ-2 или УКХ-4 в сочетании с половинной дозой модифицированного крахмала марки "А" или "В";
по возможности повышать температуру в печи в начальной зоне на 15 - 20 °C, снижая ее в конце выпечки и несколько увеличивая ее продолжительность.
Улучшители в сочетании с указанными технологическими приемами дают возможность перерабатывать пшеничную сортовую муку с автолитической активностью до 45 - 50% при содержании клейковины не менее 25%.
4. Переработка ржаной муки
4.1. Мука, смолотая из ржи с примесью проросших зерен
Мука, смолотая из ржи с примесью проросших зерен, имеет повышенную автолитическую активность. Количество водорастворимых веществ в ней по автолитической пробе (ГОСТ 27495-87) выше ориентировочных норм (раздел 2).
Для понижения активности ферментов следует:
повышать кислотность заквасок на 2 - 3 град. путем увеличения дозы предыдущей закваски или продолжительности их брожения;
уменьшить влажность заквасок на 2 - 3%;
повышать начальную кислотность теста на 1 - 1,5 град.; за счет увеличения количества закваски или применения молочной сыворотки;
уменьшать влажность теста на 1%.
При ведении технологического процесса продолжительность брожения теста следует сокращать. Длительность расстойки также должна быть уменьшена во избежание получения плоской корки и разрыва мякиша.
Если приведенные рекомендации не обеспечивают выработки хлеба удовлетворительного качества и на предприятии нет муки для подсортировки, следует переходить на выработку ржано-пшеничного хлеба.
4.2. Мука с пониженной ферментативной активностью
(смолотая из зерна, высушенного при высокой температуре)
Для повышения активности ферментов и увеличения интенсивности брожения следует при наличии на предприятии муки нормального качества готовить на ней закваску. Муку с пониженной ферментативной активностью - использовать на замес теста. При наличии муки, смолотой из проросшего зерна, целесообразно смешивать ее с мукой, имеющей пониженную ферментативную активность; заваривать часть муки 5 - 7%; добавлять в закваску белый солод или ферментный препарат Амилоризин П10х. ("Технологическая инструкция по применению улучшителей при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки" - приложение 5); добавлять в тесто дрожжи жидкие в количестве 10 - 15%. Продолжительность расстойки и выпечки может быть увеличена.
* * *
Если в результате применения указанных в инструкции рекомендаций не выявлена возможность получения подовых изделий удовлетворительного качества, следует переходить на выработку формовых сортов хлеба, одинаковых или близких по рецептуре к соответствующим сортам.
Приложение 5
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 547; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!