ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОРЯДОК ПОДГОТОВКИ
ЧИСТЫХ КУЛЬТУР МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И ДРОЖЖЕЙ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБНЫХ ЗАКВАСОК ПО РАЗВОДОЧНОМУ ЦИКЛУ
1. Характеристика активных штаммов микроорганизмов
Для приготовления густой закваски ЛО ВНИИХП селекционированы активные штаммы молочнокислых бактерий L. plantarum-63, L. brevis-5, L. brevis-78 и дрожжи S. minor "Чернореченский".
Штамм L. plantarum-63 (ранее А ):
63
на солодовом сусле плотностью 12% с.в. в двухсуточной культуре при оптимальной температуре +30 °C образует короткие клетки размером 0,6 - 0,9 · 0,65 мкм, расположенные одиночно или в цепочках, накапливает кислотность до 10 - 11 град. и летучих кислот около 8 - 10% от общей кислотности. При глубинном посеве на сусло-агаре формирует колонии чечевицеобразной формы.
Штамм L. brevis-5 (ранее B ):
5
на солодовом сусле плотностью 12% с.в. через 48 ч роста при оптимальной температуре 30 °C образует тонкие длинные клетки размером 2,6 - 13,0 · 0,45 мкм, расположенные одиночно, по две или в цепочках, накапливает кислотность до 16 - 17 град. и летучих кислот до 18 - 20% от общей кислотности. При глубинном посеве на сусло-агаре образует колонии в виде снежинок.
Штамм L. brevis-78 (ранее В ):
78
на солодовом сусле плотностью 12% с.в. через 48 ч роста при 30 °C образует клетки размером 1,9 - 10,4 · 0,6 мкм, накапливает кислотность до 19 - 20 град. и летучих кислот около 25% от общей кислотности. При глубинном посеве на сусло-агаре образует колонии в виде снежинок.
|
|
|
Штамм S. minor "Чернореченский" (а.с. N 219518):
в двухсуточной культуре на солодовом сусле плотностью 8% с.в. при 25 - 28 °C образует клетки овальнокруглой формы размером 3,8 · 3,2 мкм, расположенные одиночно или в коротких цепочках, и дает умеренно плотный осадок сероватого цвета. При поверхностном посеве на сусло-агар образует круглые колонии с выпуклым центром и ровными краями, диаметром до 1 см, блестящей поверхностью, серовато-белого цвета.
Для приготовления жидкой ржаной закваски в ЛО ВНИИХП селекционированы активные штаммы молочнокислых бактерий L. brevis-1, L. casei-26, L. plantarum-30, L. fermenti-34 и дрожжей S. cerevisiaeЛ-1.
Штамм L. brevis-1 (а.с. N 427055):
в двухсуточной культуре на солодовом сусле плотностью 12% с. в. при 35 - 37 °C образует короткие толстые клетки размером 3 - 4 · 1,0 мкм, расположенные одиночно, по две и в цепочках, накапливает кислотность до 12 - 13 град. и летучих кислот до 23% от общей кислотности. При глубинном посеве на сусло-агар образует колонии чечевицеобразной формы.
Штамм L. casei-26 (а.с. N 427054):
в двухсуточной культуре на солодовом сусле плотностью 12% с.в. при 35 - 37 °C образует крупные толстые клетки размером 10 - 15 · 1,0 мкм, одиночные, реже в цепочках, накапливает кислотность 20 - 21 град. и около 10% летучих кислот от общей кислотности. Глубинные колонии на сусло-агаре чечевицеобразной формы.
|
|
|
Штамм L. fermenti-34:
в двухсуточной культуре на солодовом сусле плотностью 12% с.в. при 35 - 37 °C образует толстые клетки от коротких до средних, размером 3 - 7 · 1,0 мкм, одиночные и в длинных цепочках, накапливает кислотность 10 - 11 град. и летучих кислот до 20% от общей кислотности. Глубинные колонии на сусло-агаре чечевицеобразной формы.
Штамм L. plantarum-30:
в двухсуточной культуре на солодовом сусле плотностью 12% с.в. при 35 - 37 °C образует тонкие короткие клетки размером 1 - 4 · 0,5 мкм, расположенные преимущественно в цепочках, накапливает кислотность до 13 - 18 град. и до 6% летучих кислот от общей кислотности. При глубинном посеве на сусло-агаре формирует колонии чечевицеобразной формы.
Штамм S. cerevisiaeЛ-1:
в двухсуточной культуре на солодовом сусле плотностью 8% с.в. при температуре 30 °C образует крупные клетки овально-яйцевидной формы, размером 5 · 8 мкм с почкованием вдоль продольной оси. На ацетатной среде образует аски с 4 спорами. При поверхностном рассеве на сусло-агар формирует круглые выпуклые колонии с ровными краями, желтовато-белого цвета с маслянистым блеском, размером 1 - 1,5 см.
|
|
|
Для приготовления концентрированной мезофильной (высококислотной) ржаной или пшеничной закваски можно использовать смесь вышеупомянутых штаммов молочнокислых бактерий L. brevis-1, L. casei-26, L. plantarum-30, L. fermenti-34 или смесь двух последних штаммов.
Чистые культуры дрожжей не применяются.
Для приготовления термофильной закваски (заквашенной заварки) при выработке заварных сортов хлеба и для жидких дрожжей в ЛО ВНИИХП селекционирован активный штамм молочнокислых бактерий L. delbruckii-76 (а.с. N 729247).
Этот штамм на солодовом сусле плотностью 12% с.в. в двухсуточной культуре при 48 - 50 °C образует крупные клетки размером 5 - 7 · 1,0 мкм, преимущественно одиночные, накапливает кислотность до 12 - 13 град. и летучих кислот до 5 - 6% от общей кислотности. Глубинные колонии на сусло-агаре имеют чечевицеобразную форму.
2. Питательные среды для хранения, пересева и накопления
молочнокислых бактерий и дрожжей
Чистые культуры хранятся и накапливаются на солодовых средах, которые готовятся из солодового сусла плотностью 18 - 20% с.в. Солодовое сусло можно получать с пивзаводов или готовить из дробленого ячменного солода.
Навеску дробленого солода в количестве 300 г заливают 1 л водопроводной воды с температурой 46 °C, тщательно перемешивают и помещают в водяную баню на 30 мин. при 45 °C. Через 30 мин. температуру смеси повышают до 55 °C и поддерживают в течение 1 ч. Далее температуру смеси повышают до 63 °C и при постоянном перемешивании поддерживают на этом уровне до конца осахаривания крахмала, т.е. до исчезновения синей окраски при пробе на йод (примерно в течение 2 - 2,5 ч). Полученный затор отжимают через полотно, чтобы освободить от дробины, разливают по колбам и стерилизуют в автоклаве при 1 атм в течение 5 мин.
|
|
|
Плотность солодового сусла определяют по сахарометру при температуре сусла +20 °C.
Для приготовления солодового сусла, предназначенного для выращивания молочнокислых бактерий, исходное солодовое сусло разбавляют водопроводной водой до плотности 12% с.в., разливают по колбам или пробиркам и стерилизуют при 1 атм в течение 5 мин.
Солодовое сусло для выращивания чистых культур дрожжей получают путем разбавления исходного сусла (предварительно профильтрованного через вату) водопроводной водой до плотности 8% с.в. Полученную среду разливают по колбам и пробиркам и стерилизуют при 1 атм в течение 5 мин.
Для хранения и рассылки дрожжей применяют сусло-агар, который приготовляют из профильтрованного солодового сусла плотностью 8% с.в. путем добавления 2% агара. Расплавленная среда разливается по пробиркам и стерилизуется при 1 атм 5 мин.
3. Хранение и рассылка молочнокислых бактерий и дрожжей
Чистые культуры молочнокислых бактерий сохраняют в пробирках с солодовым суслом плотностью 12% с.в. с мелом при +4 °C или при комнатной температуре.
Пересев культур производят один раз в месяц путем перенесения стерильной пипеткой 0,2 - 0,5 мл культуральной жидкости в пробирку со свежей питательной средой. Рост культур осуществляют в течение двух суток в термостате при оптимальной для каждого штамма температуре.
Рассылку молочнокислых бактерий производят в запаянных ампулах на жидкой солодовой среде с добавлением мела.
Для приготовления закваски по разводочному циклу каждый штамм бактерии накапливают отдельно до объема 1000 мл путем трехступенчатых пересевов:
1 мл культуры из ампулы с соблюдением правил стерильности переносят в пробирку с 10 мл среды. Рост в течение 48 ч при оптимальной для штамма температуре;
всю культуру переносят в стерильную колбу емкостью 250 мл с 200 мл среды. Рост в течение 48 часов при оптимальной для штамма температуре;
всю культуру переносят в стерильную колбу емкостью 1,6 л с 1000 мл среды. Рост в течение 48 часов при оптимальной для штамма температуре.
Из готовых культур каждого штамма с помощью мерного цилиндра отбирают необходимое количество для приготовления закваски по разводочному циклу.
Чистые культуры дрожжей хранят в пробирках на солодовом агаре при комнатной температуре или при +4 °C. Пересев дрожжей производят 1 раз в месяц путем переноса бактериологической петлей небольшого количества дрожжевых клеток на свежую среду с соблюдением правил стерильности.
Для приготовления густой или жидкой заквасок по разводочному циклу дрожжи накапливают до объема 500 мл путем последовательных трехступенчатых пересевов:
культуру дрожжей с косяка бактериологической петлей с соблюдением правил стерильности пересевают в пробирку с 10 мл среды. Рост в течение 48 часов при оптимальной для каждого штамма температуре;
всю культуру переносят в стерильную колбу емкостью 100 мл с 50 мл среды. Рост 48 часов при оптимальной температуре;
всю культуру переносят в стерильную колбу емкостью 1 л с 500 мл среды. Рост в течение 48 часов при оптимальной температуре.
Из готовой культуры дрожжей с помощью мерного цилиндра отбирают нужное количество для приготовления закваски по разводочному циклу.
Примечание. При выведении заквасок с небольшой массы накопление чистых культур молочнокислых бактерий проводят до объема 100 мл, дрожжей - до 50 мл.
4. Характеристика, порядок хранения и применения
сухого лактобактерина для приготовления хлебных
заквасок (а.с. 730334)
Сухой лактобактерин представляет собой обезвоженные методом лиофилизации чистые культуры молочнокислых бактерий. Имеет вид мелкопористых таблеток кремового цвета и содержит в 1 дозе (1 г) до 10 млрд. живых бактериальных клеток.
Сухой лактобактерин выпускается трех видов:
для густых хлебных заквасок из смеси штаммов L. plantarum-63, L. brevis-5, L. brevis-78;
для жидких хлебных заквасок из смеси штаммов L. brevis-1, L. casei-26, L. plantarum-30, L. fermenti-34. Этот же лактобактерин может использоваться для приготовления мезофильных концентрированных (высококислотных) ржаных и пшеничных заквасок;
для термофильных хлебных заквасок из штамма L. delbrueckii-76. Предназначен для заквашивания заварки при температуре 50 - 55 °C при выработке заварных сортов хлеба или для получения заквашенной заварки для жидких дрожжей.
Вид лактобактерина и срок его годности указаны на этикетке флакона и картонного футляра.
Сухой лактобактерин имеет срок годности до 12 мес. при хранении в бытовом холодильнике при +4 - +6 °C.
При выведении заквасок с флаконов с сухим лактобактерином снимают металлические колпачки и открывают резиновые пробки.
В каждый флакон, содержащий по одной дозе сухого лактобактерина, вносят по 10 мл водопроводной воды с температурой +40 °C и выдерживают 10 мин. в водяной бане с температурой +40 °C для набухания бактериальных клеток.
Водную суспензию лактобактерина используют для выведения заквасок по разводочному циклу, как указано в главе II.
Применение лактобактерина упрощает, ускоряет и облегчает выведение заквасок по разводочному циклу, способствует более широкому распространению в промышленности прогрессивных технологических процессов приготовления хлебобулочных изделий с применением заквасок на чистых культурах молочнокислых бактерий.
Промышленное производство сухого лактобактерина для хлебных заквасок (ТУ 18-7-8-82) организовано на Предприятии по производству бактерийных и вирусных препаратов Горьковского НИИ эпидемиологии и микробиологии Минздрава РСФСР по технологическому регламенту N 181-82.
Заявки на сухой лактобактерин для всех видов хлебных заквасок направлять в Ленинградский филиал ВНИИХП по адресу: 196084, г. Ленинград, ул. Смоленская, д. 18-а, телефон 292-12-55.
Приложение 9
Утверждена
заместителем главного
санитарного врача СССР
12 января 1983 года
ИНСТРУКЦИЯ
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 240; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!