ПО ПРИМЕНЕНИЮ УЛУЧШИТЕЛЕЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА
И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
1. Введение
Хлебозаводы получают муку с неоднородными хлебопекарными свойствами. Часть поступающей муки смолота с использованием в помольных смесях некондиционного зерна, что ведет к снижению в той или иной степени ее хлебопекарных свойств. В соответствии с этим перед предприятиями стоит задача регулирования технологического процесса при переработке муки различного качества.
Применение улучшителей является эффективным средством регулирования хода технологического процесса, получения теста с заданными свойствами, улучшения качества хлеба и продления срока сохранения его свежести.
2. Улучшители окислительного действия
(калий бромноватокислый - KBrO - бромат калия,
3
ГОСТ 4457-74; аскорбиновая
кислота - ГФХ статья 6 фармакопеи)
Применение бромата калия или аскорбиновой кислоты повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего возрастает объем хлеба, улучшается эластичность и структура пористости мякиша. При внесении этих улучшителей снижается расплываемость подовых изделий, что позволяет, при переработке муки пониженного качества, повысить влажность хлеба в пределах, установленных стандартом, и, тем самым, обеспечить соответствующий выход хлеба.
Улучшители окислительного действия являются сильнодействующими веществами, поэтому они применяются в очень небольших дозах. В связи с этим необходим тщательный подбор количества улучшителя окислительного действия в зависимости от качества муки, в основном, от растяжимости клейковины или показателя ИДК-1. Указанные добавки улучшают физические свойства теста, их рекомендуется применять для муки с излишне растяжимой клейковиной и среднего качества. Для муки с короткорвущейся клейковиной применение улучшителей окислительного действия нецелесообразно.
|
|
|
Бромат калия и аскорбиновая кислота должны поступать на производство в растворах, которые готовят в лаборатории из расчета обеспечения суточной выработки пшеничного хлеба из сортовой муки.
Раствор бромата калия в воде рекомендуют готовить в соотношении 1:25, аскорбиновой кислоты - 1:10. Температура воды должна быть не менее 20 °C + 2 °C, для ускорения их растворения можно использовать воду с температурой до 50 °C.
Приготовленные растворы бромата калия или аскорбиновой кислоты выдают начальнику смены или бригадиру.
Эти растворы следует держать в посуде из материала, устойчивого к коррозии.
Приготовленные улучшители вносят в опару или при замесе теста.
|
|
|
При подаче раствора в опару при непрерывных методах тестоведения его целесообразно давать в чан для дрожжевого молока или водной суспензии прессованных дрожжей, из которого осуществляется подача их на производство. Если улучшитель вносят при замесе теста, его удобно давать вместе с раствором соли.
При порционном приготовлении теста раствор улучшителя может вливаться мерником в дежу.
Параметры технологического процесса приготовления опары и теста при внесении улучшителей остаются без изменения, продолжительность расстойки тестовых заготовок может несколько увеличиваться.
Бромат калия вносят в количестве 0,001 - 0,003% к массе муки (1 - 3 г на 100 кг муки) в зависимости от ее качества (степени растяжимости клейковины).
При растяжимости клейковины от 13 до 20 см рекомендуемая дозировка бромата калия - 0,001% к массе муки, при растяжимости более 20 см дозировка - 0,002 - 0,003% к массе муки.
Ввиду того, что при избыточном количестве бромата калия ухудшается качество теста (рубцы и бугры на корке, уплотнение мякиша), необходимо точно соблюдать его дозировку.
Аскорбиновую кислоту вносят в количестве 0,005 - 0,01% к массе муки (5 - 10 г на 100 кг муки) в зависимости от ее качества (степени растяжимости клейковины).
|
|
|
При растяжимости клейковины от 13 - 20 см рекомендуемая дозировка аскорбиновой кислоты - 0,005% к массе муки, при растяжимости - более 20 см - 0,01% к массе муки.
Следует иметь в виду, что при применении в качестве улучшителя аскорбиновой кислоты витаминизации хлеба не происходит, так как она при выпечке почти полностью разрушается.
3. Улучшители восстановительного действия
(тиосульфат натрия - Nа S O - гипосульфит,
2 2 3
ГОСТ 244-76)
Для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной могут быть применены улучшители восстановительного действия, которые несколько расслабляют клейковину. Качество хлеба при этом улучшается; увеличивается объемный выход, мякиш становится более эластичным, более разрыхленным. На поверхности изделий сглаживаются трещины и подрывы, характерные для хлеба из такой муки.
К числу улучшителей восстановительного действия относится тиосульфат натрия.
Тиосульфат натрия вносят в количестве 0,001 - 0,002% к массе муки в зависимости от способа выпечки хлеба (подовый, формовой).
|
|
|
Если мука с малорастяжимой клейковиной одновременно имеет повышенную автолитическую активность, рекомендуют одновременно применять тиосульфат натрия и бромат калия.
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ДОЗЫ УЛУЧШИТЕЛЕЙ (ПО МАССЕ)
┌────────────────────────────────┬───────────────────────────────────┐
│Характеристика пшеничной муки по│ Дозировка, % к массе муки │
│ растяжимости клейковины, см ├──────────────────┬────────────────┤
│ │тиосульфата натрия│ бромата калия │
│ ├────────┬─────────┼───────┬────────┤
│ │подовый │формовой │подовый│формовой│
├────────────────────────────────┼────────┼─────────┼───────┼────────┤
│От 10 до 13 │0,001 │0,002 │- │- │
│То же, и повышенная │0,001 │0,002 │0,003 │0,002 │
│автолитическая активность │ │ │ │ │
└────────────────────────────────┴────────┴─────────┴───────┴────────┘
Тиосульфат натрия хорошо растворим в воде. Для обеспечения точной дозировки улучшителя раствор его готовят низкой концентрации в соотношении 1:20 в лаборатории завода из расчета обеспечения работы предприятия в течение 1 сут. Хранят раствор в закрытом крышкой сосуде из материала, не поддающегося коррозии.
Тиосульфат натрия вносят в опару вместе с дрожжами или дрожжевым молоком, бромат калия - в тесто с раствором соли.
Технологический режим приготовления опары и теста, (а также расстойки тестовых заготовок при применении улучшителей восстановительного действия или двух улучшителей с синергическим эффектом (тиосульфата натрия и бромата калия) остается без изменений.
4. Модифицированный крахмал "Крахмал,
окисленный для хлебопечения" - ТУ 10-04-08-61-87
Модифицированный крахмал (МДК) является эффективным улучшителем качества хлеба. Его получают путем окисления кукурузного крахмала различными реагентами - броматом калия (марка А), гипохлоридом кальция (марка В).
Модифицированный крахмал следует использовать при выработке хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки, а также при выработке сушек, баранок, бубликов.
В зависимости от качества муки применяют модифицированный крахмал разных марок А, В (табл. 226).
Таблица 226
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ДОЗЫ МДК (ПО МАССЕ) <*>
┌─────────────────────────────┬─────────────────────┐
│Характеристика пшеничной муки│Дозировка улучшителя,│
│ по растяжимости клейковины, │ % к массе муки │
│ см ├─────────────────────┤
│ │ марка МДК │
│ ├───────────┬─────────┤
│ │ А │ В │
├─────────────────────────────┴───────────┴─────────┤
│ Мука сортовая │
│ │
│Менее 13 │- │0,5 │
│от 13 до 20 │0,3 │0,5 │
│более 20 │0,3 │0,5 │
│ │
│ Мука пшеничная обойная │
│ │
│менее 13 │- │1,0 │
│от 13 до 20 │0,6 │1,0 │
│более 20 │0,6 │1,0 │
└─────────────────────────────┴───────────┴─────────┘
--------------------------------
<*> При переработке муки с повышенной автолитической активностью доза МДК сохраняется та же.
Применение модифицированного крахмала разных марок повышает гидрофильные свойства муки и усиливает процесс изменения белков клейковины в тесте в требуемом направлении, что обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста и качества хлеба - объем хлеба возрастает на 10 - 14%, улучшается структура пористости, мякиш становится более эластичным, наблюдается его некоторое осветление. При переработке муки с повышенной автолитической активностью - мякиш становится более эластичным и сухим.
Хлеб, приготовленный с МДК, сохраняет свежесть более продолжительное время, чем без добавки.
Сушки и баранки получаются более румяными, улучшается их хрупкость и намокаемость.
МДК вводят в виде водной суспензии или заварки, марка "А" только в опару, марка "В" - в опару или в тесто.
Суспензию готовят в деже тестомесильной машины или в другой емкости, имеющей мешалку. Соотношение крахмала и воды 1:10.
Возможно приготовление суспензий крахмала не с водой, а с дрожжевым молоком при том же соотношении 1:10. Крахмал вносят в бачок, заполненный дрожжевым молоком, малыми порциями при непрерывном перемешивании. В дальнейшем во избежание осаждения крахмала необходимо обеспечить постоянное перемешивание готовой суспензии.
При непрерывных методах тестоведения или длинных коммуникациях удобнее крахмал использовать в заваренном виде.
Заварку готовят при соотношении крахмала и воды 1:15 - 1:20 в заварочной машине ХЗМ-300 или ХЗ-2М-300.
Возможно введение предварительно охлажденной заварки в бачок с дрожжевым молоком и совместное их дозирование.
Модифицированный крахмал можно вводить при заваривании муки в процессе приготовления питательной смеси для жидких дрожжей в размере установленной дозировки крахмала ко всей массе муки, идущей на выработку хлеба.
Добавление МДК ускоряет процесс созревания опары и теста, в связи с этим продолжительность брожения опары и теста может быть несколько сокращена, а продолжительность расстойки тестовых заготовок - несколько увеличена.
5. Поверхностно-активные вещества
5.1. Эфиры - моноглицеридов и диацетилвинной кислоты
(ДВК-эфиры твердые) ТУ 18-2/65-85
Одним из эффективных поверхностно-активных веществ является эфир моноглицеридов с диацетилвинной кислотой (ДВК-эфиры).
ДВК-эфиры твердые представляют собой таблетки от светло-коричневого до коричневого цвета, запах слабый, свойственный уксусной кислоте.
Применение ДВК-эфиров в количестве 0,3 - 0,5% к массе муки улучшает физические свойства теста, увеличивает объем хлеба, улучшает структуру пористости мякиша и способствует значительному его осветлению. Срок сохранения свежести хлеба удлиняется на 4 - 6 ч.
ДВК-эфиры рекомендуют применять преимущественно при приготовлении хлеба, в рецептуру которого не входят сахар и жир. Возможно также применение ДВК-эфиров при выработке изделий, в рецептуру которых входит сахар до 5% и жир не более 8% к массе муки.
ДВК-эфиры рекомендуют использовать при переработке муки со слабой, средней и короткорвущейся клейковиной в дозировках в зависимости от качества муки (степени растяжимости клейковины).
При растяжимости клейковины менее 20 см рекомендуемая дозировка ДВК-эфиров - 0,3 - 0,5% к массе муки, при растяжимости клейковины более 20 см - 0,5% к массе муки.
На хлебопекарных предприятиях ДВК-эфиры твердые используют в виде дисперсии, которую можно готовить на сбивальных машинах или при помощи принудительной рециркуляции (рис. 16).
В сбивальную машину емкостью 200 - 300 л подают из дозировочного бачка определенное количество воды с температурой 60 +/- 3 °C. Одновременно туда же загружают предварительно взвешенный улучшитель ДВК-эфиры. Соотношение ДВК-эфиров и воды должно быть примерно 1:10 при порционном приготовлении теста или 1:20 при непрерывном способе тестоведения для получения более текучей дисперсии.
Диспергирование должно производиться 3 - 5 мин. в зависимости от типа смесительного органа и скорости вращения вала сбивальной машины. Готовую дисперсию насосом подают в емкость с мешалкой для хранения и использования через дозировочную станцию при замесе опары или теста. Для поддержания необходимой температуры смеси емкость должна иметь водяную рубашку.
На установках с принудительной рециркуляцией диспергирование ведут при помощи насоса, производящего рециркуляцию смеси ДВК-эфиров и воды через замкнутую систему трубопроводов и емкости для приготовления дисперсии. После окончания диспергирования дисперсию подают в емкость для хранения, а затем, по мере надобности, - через дозировочную станцию на замес опары или теста. Дисперсия должна периодически перемешиваться.
Из числа кремосбивальных машин для предприятий средней мощности (до 50 т/сут) может быть использована взбивальная машина МВ-60 с частотой вращения взбивателя при 3-х скоростях от 21 до 320 об./мин.
Для установок с принудительной рециркуляцией можно использовать емкость с мешалкой, насос центробежный марки К8/18 или К/20/30 с мотором мощностью 1,5 - 4 кВт (соответственно) и скоростью вращения 2900 об./мин.
Дисперсию можно готовить также на установке с гидродинамическим вибратором марки МЭС-395. Производительность установки 85 л/ч.
Для хранения готовой дисперсии следует использовать емкость с рубашкой и мешалкой.
Трубопроводы могут быть стальные, из полиэтилена для пищевых целей или из органического стекла диаметром от 33 до 60 мм (ГОСТ 3262-75) с наклоном не менее 45 °C.
Объем чана для готовой дисперсии (в л) рассчитывают исходя из общего расхода улучшителя за смену и плотности дисперсии по следующей формуле:
где А - расход муки за сутки (смену), кг;
Д - дозировка ДВК-эфиров, кг/кг муки;
- плотность водной дисперсии ДВК-эфиров в кг/л;
Х - коэффициент использования объема емкости: 1,2 - 1,3;
К - количество частей воды, расходуемой при приготовлении водной суспензии на одну часть улучшителя (10 или 20).
Плотность дисперсии ДВК-эфиров определяют путем взвешивания 1 л массы на весах типа ВНЦ и других с ценой деления 0,005 кг.
Готовая дисперсия должна иметь вид сметанообразной массы.
Срок хранения в производственных условиях не более суток.
ДВК-эфиры можно вносить в опару или тесто. При этом продолжительность брожения опары или теста может быть несколько сокращена, а продолжительность расстойки несколько увеличена.
5.2. Улучшитель на основе поверхностно-активных веществ
"Волжский-2" (ТУ 18-2/55-84)
Улучшитель "Волжский-2" представляет собой однородную пастообразную массу, от светлого до интенсивно кремового цвета со слабым запахом уксусной кислоты.
Применение "Волжского-2" увеличивает объем хлебобулочных изделий, улучшает структуру пористости мякиша и способствует удлинению срока сохранения свежести хлеба на 3 - 4 ч.
Улучшитель "Волжский-2" рекомендуют применять в дозировке 1 - 2,5% к массе муки.
При переработке муки среднего качества (растяжимость клейковины более 13 см) улучшитель более эффективен при внесении его в количестве 1,0% совместно с броматом калия (0,00025 - 0,0005%) или улучшителем комплексным хлебопекарным (0,002%) к массе муки. Для муки с малорастяжимой клейковиной (менее 13 см) улучшитель "Волжский-2" следует вносить в дозировке 1,5 - 2,5% к массе муки.
При выработке изделий, в рецептуру которых входят сахар и жир, при добавлении "Волжского-2" рекомендуется снижать их количество на дозу, внесенную с хлебопекарным улучшителем.
На каждый килограмм улучшителя уменьшают количество сахара на 0,33 кг, жидкого жира - на 0,29 кг или маргарина - на 0,35 кг.
Улучшитель "Волжский-2" следует вносить в опару или тесто в виде водной суспензии, которую готовят в специальной емкости с мешалкой. Соотношение улучшителя и воды 1:3 или 1:4 при температуре воды (42 +/- 3) °C.
"Волжский-2" можно вносить вместе с жидким жиром или разогретым маргарином при выработке изделий, где они предусмотрены рецептурой. Для этого улучшитель и жидкий жир или разогретый маргарин тщательно перемешивают в производственном чане.
Дозирование водной суспензии или смеси улучшителя с жиром производят через дозирующее устройство, применяемое на предприятии. Для приготовления, хранения и дозирования суспензии целесообразно смонтировать установку из типового оборудования.
Схема установки из типового оборудования приведена на рис. 16.
Рис. 16. Аппаратурная схема приготовления, хранения и
транспортирования суспензии улучшителя "Волжский-2"
1, 4 - чан дрожжевой РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой;
2 - бачок водосолеподготовленный Ш2-ХДИ; 3 - насос
шестеренчатый ХНЛ-300; 5 - дозатор жидких компонентов
Ш2-ХД2-Б; 6 - тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И;
7 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХТ2-А
Улучшитель "Волжский-2" из барабанов с помощью специальных совков загружают в чан, снабженный мешалкой и водяной рубашкой. При выгрузке "Волжского-2" из барабана следует соблюдать меры предосторожности. Категорически запрещается подавать улучшитель в чан руками. В чан поступает также вода из водомерно-смесительного бачка.
С помощью мешалки массу перемешивают и по мере необходимости насосом подают в производственный чан, предназначенный для приема и хранения дозы суспензии улучшителя на 1 смену. Чаны должны быть снабжены крышками.
Производственный чан, снабженный мешалкой и водяной рубашкой, следует устанавливать над дозировочной аппаратурой для подачи суспензии самотеком.
Из производственного чана суспензия поступает самотеком по трубопроводам через дозировочную аппаратуру на замес теста.
Вместимость чанов V, предназначенных для получения и хранения суспензии (л) рассчитывают исходя из общего расхода улучшителя за сутки (смену) и плотности дисперсии, по следующей формуле:
где А - расход муки за сутки (смену), кг;
Д - дозировка улучшителя "Волжский-2", кг/кг муки;
К - количество частей воды, расходуемой при приготовлении водной суспензии на 1 часть улучшителя (3 или 4);
Х - коэффициент использования объема емкости 1,2 - 1,3;
- плотность суспензии улучшителя "Волжский-2" (определяется путем взвешивания 1 л массы на весах типа ВНЦ и других с ценой деления 0,005 кг).
Пример расчета объема чана:
Расход муки в сутки, т:
А · 100 10 · 100
М = ------- = -------- = 7,3 т,
с В 136
х
где А - суточная выработка изделий 10 т;
В - выход хлеба - 136%.
х
При дозировке улучшителя "Волжский-2" 2,0% к массе муки, К-4 и плотности водной суспензии улучшителя 0,9 кг/л объем чана V, л, будет равен:
7300 · 0,02 (1 + 4) · 1,3
V = ------------------------- = 1050 л.
0,9
В зависимости от мощности предприятия для приготовления и хранения суспензии улучшителя "Волжский-2" могут быть использованы чаны РЗ-ХЧД и другие из нержавеющей стали с мешалкой и водяной рубашкой.
Изменяя температуру воды в рубашке, можно регулировать температуру суспензии, хранящейся в чане.
Суспензия в чанах должна периодически перемешиваться мешалкой с частотой вращения 45 - 60 об./мин.
Для отмеривания воды и регулирования ее температуры при приготовлении суспензии улучшителя следует применять водомерно-смесительный бачок Ш2-ХДИ.
Для перекачки суспензии в производственные чаны в зависимости от мощности предприятия можно использовать шестеренчатые насосы: например, марки НРМ-2 и др.
Суспензию подают по трубопроводу стальному или из полиэтилена для пищевых целей, а также из органического стекла. Диаметр трубопроводов 25 - 50 мм, ГОСТ 3262-75.
Применение хлебопекарного улучшителя "Волжский-2" ускоряет процесс набухания и пептизации белков клейковины, поэтому продолжительность брожения опары и теста следует сокращать: опары - на 30 - 40 мин., теста - при длительном его брожении - на 20 - 30 мин., продолжительность расстойки тестовых заготовок может быть увеличена (на 3 - 5 мин.).
6. Ферментные препараты
Ферментные препараты являются очищенными препаратами, содержащими комплекс гидролитических ферментов, главным образом амилолитических, а также протеолитических. Под действием амилолитических ферментов повышается содержание сбраживаемых сахаров в тесте и накапливается некоторое количество декстринов, способствующих сохранению свежести хлеба. Протеолитические ферменты способствуют образованию низкомолекулярных азотистых веществ, используемых дрожжами для питания, в результате чего усиливается процесс брожения полуфабрикатов.
Амилоризин П10х (ОСТ 64037-87) является ферментным препаратом (ФП), выделяемым из плесневого гриба Asp. oryzae.
Эффективно использование Амилоризина П10х взамен белого солода при приготовлении жидких дрожжей.
Жидкие дрожжи готовят по рациональной схеме или иным способом на заквашенных заварках по режиму, установленному на данном предприятии. Заварку сразу же после приготовления охлаждают до температуры 52 +/- 2 °C, после чего в нее добавляют раствор ФП из расчета 0,04 - 0,05% ФП к массе муки в заварке.
После осахаривания в заварку добавляют спелую заквашенную заварку, после чего наступает быстрое разжижение заварки, облегчающее ее транспортирование по коммуникациям.
Заквашивание заварки при температуре 50 +/- 2 °C продолжается до накопления необходимой кислотности. Причем заквашивание заварки с добавлением ФП идет быстрее, чем с солодом, благодаря лучшему обеспечению кислотообразующих бактерий сахарами и низкомолекулярными азотистыми веществами. Наряду с этим дрожжи, для питания которых используется такая заварка, быстро размножаются, улучшается их бродильная активность, в связи с чем доза жидких дрожжей может быть уменьшена на 15 - 20%.
При использовании ФП жидкие дрожжи можно полностью готовить из пшеничной муки II сорта без применения ржаной обдирной муки.
При выработке ржаных заварных сортов хлеба 50% ржаного солода красного, а также при выработке сортов из ржаной сеяной муки или смеси ее с пшеничной 50% белого солода, предусмотренного рецептурой, можно заменить ФП Амилоризин П10х из расчета за 1 кг солода - 0,003 кг Амилоризина П10х с добавлением 1 кг муки соответствующего сорта.
7. Комплексное применение улучшителей
Комплексное применение улучшителей интенсифицирует процесс созревания теста, улучшает его структурно-механические свойства и качество хлеба. Дозировка каждого улучшителя при этом сокращается в два раза по сравнению с общепринятой.
В качестве компонента, действующего на белково-протеиназный комплекс муки и улучшающего структурно-механические свойства теста, следует применять модифицированный крахмал или бромат калия, либо аскорбиновую кислоту; для активации брожения следует одновременно вводить ферментный препарат Амилоризин П10х или Г20х, а также дополнительное питание для дрожжей - минеральную соль: аммоний фосфорнокислый однозамещенный (ГОСТ 3771-74) или двузамещенный (ГОСТ 3772-74) либо сернокислый аммоний, (ГОСТ 3769-78).
Улучшители можно составлять из двух или трех компонентов в одном из следующих сочетаний (в зависимости от наличия реагентов).
При использовании трехкомпонентных сочетаний улучшителей дополнительно к одному из вышеприведенных составов (см. табл. 227) добавляется сернокислая (1 г) или фосфорнокислая (50 г) соль аммония.
Таблица 227
ДВУХКОМПОНЕНТНОЕ СОЧЕТАНИЕ УЛУЧШИТЕЛЕЙ
┌──────────────────────────────────────────────────────┬──────────────────┐
│ Наименование улучшителей │ N варианта │
│ ├────┬────┬───┬────┤
│ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │
│ ├────┴────┴───┴────┤
│ │в г на 100 кг муки│
├──────────────────────────────────────────────────────┼────┬────┬───┬────┤
│Ферментный препарат Амилоризин П10х или Г10х или Г20х │1,0 │1,0 │1,0│1,0 │
│Бромат калия │0,5 │- │- │- │
│Аскорбиновая кислота │ │2,5 │- │ │
│Модифицированный крахмал: │ │ │ │ │
│ марки А │ │ │150│- │
│ марки В │ │- │- │250 │
└──────────────────────────────────────────────────────┴────┴────┴───┴────┘
При переработке муки с клейковиной растяжимостью ниже 13 см целесообразно использовать смесь ферментного препарата и модифицированного крахмала марки "В" в указанных соотношениях.
Комплексное применение улучшителей эффективно и целесообразно при выработке широкого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки.
Улучшители следует применять в предварительно подготовленном виде.
Улучшитель готовят в количестве, обеспечивающем потребность в нем в течение смены - суток, для чего лаборатория готовит раствор.
При комплексном использовании двух улучшителей (вариант 1 или 2) готовят вначале водный раствор бромата калия или аскорбиновой кислоты при соотношении примерно 1:10 и температуре воды 45 +/-5 °C.
При использовании модифицированного крахмала (вариант 3 или 4) его лучше вводить в виде заварки, которую готовят способом, описанным в разделе 5.
Затем в раствор улучшителей окислительного действия (вариант 1 или 2) либо в предварительно охлажденную до температуры 37 +/- 3 °C заварку модифицированного крахмала (варианты 3 или 4) добавляют раствор ферментного препарата, приготовленного способом, изложенным в разделе 4.
При комплексном использовании трех улучшителей композицию составляют следующим образом: вначале готовят водный раствор соли аммония в соотношении соли и воды 1:10 при температуре 55 +/-5 °C, затем в него добавляют бромат калия или аскорбиновую кислоту и ферментный препарат, подготовленный вышеописанным способом, либо раствор соли аммония дают в охлажденную заварку модифицированного крахмала, а затем добавляют ферментный препарат. Растворы готовят на одну, две или три смены.
Требуемое для работы одной смены количество раствора расходуют, а растворы для других смен или навески хранят в специально отведенном для этих целей месте (помещении, шкафу и др.). Раствор, содержащий ферментный препарат, хранят в холодильнике. Навески или растворы улучшителей выдают начальнику смены или бригадиру, который передает их дальше по смене. Растворы из составленных навесок улучшителей перед началом смены готовят начальник смены или лицо, которое он уполномочит. Приготовленную композицию вносят в емкость для дрожжевого молока, жидких дрожжей или водной суспензии прессованных дрожжей. На производство смесь улучшителей и дрожжей подают через дозировочную аппаратуру, применяемую на данном предприятии при непрерывном или порционном приготовлении теста.
При опарном способе тестоведения улучшитель вносят в опару, при других способах - в тесто. Комплексное использование улучшителей интенсифицирует созревание опары и теста, поэтому продолжительность брожения их следует сокращать. Расстойка тестовых заготовок остается без изменения.
8. Применение улучшителей комплексных хлебопекарных
Улучшители комплексные хлебопекарные (УКХ) разработаны во ВНИИ хлебопекарной промышленности и представляют собой готовые для использования сухие смеси.
Вырабатываются два типа улучшителей комплексных хлебопекарных по ТУ 64-13-01-86 следующего состава:
УКХ-2 - ферментный препарат Амилоризин П10х или Г10х или Г20х и аммоний сернокислый,
УКХ-4 - ферментный препарат Амилоризин П10х или Г10х или Г20х и фонакон (смесь триполи - и пирофосфатов натрия)
и один тип - окислительного действия УКХ-ОК-А по ТУ 64-13-113-87.
Применение улучшителей комплексных хлебопекарных эффективно при выработке широкого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки. Под действием комплексных улучшителей интенсифицируются процессы созревания опары и теста, в результате чего сокращается длительность тестоприготовления, улучшаются реологические свойства теста и повышается качество изделий: увеличивается объем, улучшается структура пористости и состояние мякиша, корки приобретают более интенсивную окраску, удлиняется срок сохранения свежести изделий.
В зависимости от качества муки рекомендуется применять один из следующих типов УКХ:
при переработке муки со средними хлебопекарными свойствами любой тип улучшителей комплексных хлебопекарных (в зависимости от наличия на производстве);
для муки с малорастяжимой клейковиной - УКХ-2, УКХ-4, а также УКХ-2 в сочетании с модифицированным крахмалом.
Расход модифицированного крахмала при совместном его использовании с УКХ-2 уменьшается в два раза по сравнению с общепринятой дозировкой,
Улучшители комплексные хлебопекарные являются эффективным средством повышения жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей.
При активации дрожжей в питательную смесь рекомендуется введение улучшителей комплексных хлебопекарных любого типа.
Расход комплексных улучшителей к массе муки в тесте составляет:
УКХ-2 - 0,002% для пшеничной муки,
УКХ-4 - 0,006% для пшеничной и 0,009% для смеси ржаной и пшеничной муки,
УКХ-ОК-А - 0,004% для пшеничной и 0,007% для смеси ржаной и пшеничной муки.
9. Метрологические требования при подготовке
улучшителей к пуску в производство
Улучшители, количество которых для приготовления раствора берут в пределах до 1 кг, взвешивают на лабораторных технических весах не ниже 2-го класса точности (ГОСТ 19491-74).
Улучшители, количество которых при подготовке их к пуску в производство составляет несколько килограммов, взвешивают на любых настольных весах стрелочных (типа ВНЦ и других) с ценой деления 5 г или платформенных (передвижных или стационарных).
Допускается дозирование улучшителей при подготовке его к пуску в производство по номинальному весу единицы упаковки.
Дозирование воды осуществляют:
при приготовлении растворов в лаборатории завода - измерительными цилиндрами (ГОСТ 1770-74) объемом (V) до 2000 мл и ценой деления (Ц) до 20 мл,
при подготовке улучшителя в цеху необходимое количество воды отмеривают при помощи дозаторов, используемых на производстве, или дают по массе (взвешивание осуществляется на вышеуказанных весах).
Для измерения температуры воды применяют технические термометры с пределами измерения t = 0 - 100 °C, ценой деления Ц = 1 °C.
10. Расчет расхода улучшителя
Исходя из установленной дозы улучшителя, объема выработки хлеба и расхода муки, ведут расчет требуемого количества его раствора, суспензии или заварки.
Пример расчета расхода улучшителя
(модифицированного крахмала)
Для расчета принимаем:
Суточная выработка изделий: (А), т/сутки 12,0
Выход хлеба (В), % 138,0
Доза МДК (а), % к массе муки 0,5
Концентрация улучшителя в растворе, суспензии
или заварке (П) устанавливают исходя из
инструкции по применению
данного улучшителя, при
соотношении 1:10 - 9%
Расход муки:
А · 100 12 · 100
в сутки, т М = ------- = -------- · 8,7
сут В 138
х
в смену, т М = М : 3 = 8,7 : 3 = 2,9
см сут.
М · 1000
см 2,9 · 1000
в минуту, кг М = ---------- = ---------- = 6,04
мин 8 8,60
Расход улучшителя:
1000 · а 1000 · 0,5
на 1 т муки, кг Q = -------- = ---------- = 5,0
100 100
в сутки, кг Q = М · Q = 8,7 · 5,0 = 43,5
сут. сут.
в смену, кг Q = Q : 3 = 43,5 : 3 = 14,5
см сут.
а 6,04 · 0,5
Q = М · --- = ---------- = 0,03
мин. мин. 100 100
МДК вносят в подготовленном виде, поэтому подсчитывают расход (Р) суспензии или заварки улучшителя <*>:
--------------------------------
<*> Раствор, суспензию или заварку улучшителя вносят совместно с дрожжевым молоком или разведенными в воде прессованными дрожжами, соответственно устанавливают суммарный расход подготавливаемых улучшителей и дрожжевого молока в сутки, смену и на одну порцию замеса (дежу, минуту).
Расход суспензии или заварки
в сутки, л Р = Q · 10 = 43,5 · 10 = 435
сут. сут.
в смену, л Р = Р : 3 = 435 : 3 = 145
см сут.
в минуту, л Р = 0,03 · 10 = 0,3
мин.
11. Прием и хранение улучшений на предприятиях
Поступающие на предприятие улучшители должны иметь удостоверение завода-изготовителя об их качестве, установленную маркировку на таре и отвечать требованиям соответствующих ГОСТ, ОСТ или ТУ.
Улучшители окислительного и восстановительного действия (бромат калия, аскорбиновая кислота, тиосульфат натрия), а также ферментные препараты, используемые в небольших дозировках, хранят в лаборатории хлебозавода.
Другие виды улучшителей хранят на складе предприятия в специально отведенном для них месте.
12. Контроль за правильностью внесения
и дозирования улучшителей
Правильность внесения и дозирования улучшителей систематически контролируют сменные лаборанты, технологи, а при отсутствии их - бригадиры или начальники смен.
Работники, ведущие подготовку улучшителя к пуску в производство (приготавливающие раствор, суспензию и др.), ведут специальный журнал учета поступления и выдачи на производство улучшителей. Движение расхода улучшителей, как и других видов сырья, должно отражаться в "Сведениях о работе смены" (форма П-13 хлеб).
Ответственность за соблюдение данной инструкции по применению одного из улучшителей или их композиций несет на хлебозаводе главный инженер, а в пекарне - заведующий пекарней.
Приложение 6
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 1475; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!