ПО ПРИМЕНЕНИЮ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ И СЫВОРОТОЧНЫХ
КОНЦЕНТРАТОВ В ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
На предприятиях хлебопекарной промышленности в настоящее время с целью интенсификации технологического процесса, экономии муки и повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий используется натуральная творожная или подсырная сыворотка с содержанием сухих веществ не менее 5%.
В последние годы предприятия молочной промышленности начали вырабатывать из натуральной молочной сыворотки сывороточные концентраты, содержащие 13 - 95% сухих веществ и имеющие более длительные сроки хранения. Это создает возможность улучшить использование молочной сыворотки на хлебозаводах, а также экономить сахар и сухое молоко путем частичной замены их сывороточными концентратами.
В настоящих рекомендациях приведены основные характеристики натуральной молочной сыворотки и сывороточных концентратов; методы определения основных показателей качества сыворотки и сывороточных концентратов; правила их приемки, хранения и подготовки к использованию; оптимальные дозировки и рациональные способы их применения при выработке массовых сортов хлеба из муки пшеничной, ржаной и их смесей по различным технологическим схемам; дозировки и способы использования сывороточных концентратов взамен сахара, сухого молока и при выработке сортов, рецептурами которых предусмотрено внесение сыворотки; экономическая эффективность применения сывороточных концентратов в хлебопекарной промышленности.
|
|
|
Рекомендации составлены на основе экспериментальных данных, полученных во ВНИИХП, ЛО ВНИИХП, МТИПП, КТИПП, ВЗИПП, Ассортиментно-методическом кабинете г. Краснодара, а также с учетом опыта работы промышленности.
Краткая характеристика натуральной молочной сыворотки
и сывороточных концентратов
Натуральная молочная сыворотка по ОСТ 49-92-75 является вторичным продуктом переработки молока на творог, сычужные сыры и казеин. Она имеет вид зеленоватой жидкости с чистым, свойственным молочной сыворотке вкусом и запахом.
В хлебопечении может быть использована сыворотка творожная, подсырная несоленая и сыворотка, полученная при осаждении казеина. Соленая подсырная сыворотка с содержанием хлористого натрия до 6% к использованию в хлебопечении не рекомендуется.
Основные характеристики натуральной молочной сыворотки и сывороточных концентратов, которые находят применение в хлебопекарной промышленности, приведены в табл. 228 и 229.
Таблица 228
┌──────────────┬────────────────────────────┬──────────────┬────────────────┐
|
|
|
│ Наименование │ Массовая доля, % │ Оптовая цена │ Прейскурант │
│ продукта ├──────┬─────┬───────┬───────┤ за 1 т, руб. │ │
│ │сухих │лак- │белка, │Кислот-├──────┬───────┤ │
│ │ве- │тозы,│ не │ность, │ в │в │ │
│ │ществ,│не │ менее │°Т, не │бочках│цистер-│ │
│ │не │менее│ │более │ или │нах или│ │
│ │менее │ │ │ │мешках│флягах │ │
├──────────────┼──────┼─────┼───────┼───────┼──────┼───────┼────────────────┤
│Сыворотка │ │ │ │ │ │ │Прейскурант │
|
|
|
│молочная │ │ │ │ │ │ │оптовых цен │
│натуральная │ │ │ │ │ │ │N 32-01, стр. │
│ОСТ 49 92-75. │ │ │ │ │ │ │11, п. 71, │
│Срок действия │ │ │ │ │ │ │1981 г. │
│до 01.07.90 │ │ │ │ │ │ │ │
│подсырная │5 │4 │0,5 <*>│20 │ │3,0 │ │
│творожная │5 │3,5 │0,5 <*>│75 │- │3,0 │ │
│казеиновая │5 │3,5 │0,5 <*>│70 │- │3,0 │ │
│Сыворотка │ │ │ │ │ │ │Постановление │
│молочная │ │ │ │ │ │ │Госкомцен СССР │
│концентриро- │ │ │ │ │ │ │от 10.03.81 │
│ванная ТУ │ │ │ │ │ │ │N 203, доп. │
│49798-81. Срок│ │ │ │ │ │ │прейскурант │
│действия до │ │ │ │ │ │ │N 32-01-1981/1 │
│01.05.91 │ │ │ │ │ │ │от 01.01.82 │
│подсырная │13 │9 │1,2 <*>│45 │- │40 │ │
│ " │20 │13 │1,8 <*>│60 │- │65 │ │
│ " │30 │22 │2,6 <*>│100 │- │100 │ │
|
|
|
│подсырная │ │ │ │ │ │ │ │
│сброженная │30 │18 │2,4 <*>│300 │- │100 │ │
│творожная │13 │7 │1,4 <*>│150 │- │40 │ │
│ " │20 │10 │2,2 <*>│260 │- │65 │ │
│ " │30 │21 │3,2 <*>│300 │- │100 │ │
│Сыворотка │ │ │ │ │ │ │Постановление │
│молочная │ │ │ │ │ │ │Госкомцен СССР │
│сгущенная ТУ │ │ │ │ │ │ │от 30.11.83 │
│49803-81. Срок│ │ │ │ │ │ │N 895, доп. │
│действия до │ │ │ │ │ │ │прейскурант │
│01.01.92 │ │ │ │ │ │ │N 32-01-1981/ │
│ │ │ │ │ │ │ │12-01 │
│подсырная │40 │24 │3,5 │130 │220 │140 │ │
│подсырная │ │ │ │ │ │ │ │
│сброженная │40 │22 │4,2 │400 │220 │140 │ │
│(БУК) │ │ │ │ │ │ │ │
│творожная │40 │22 │4,2 │400 │220 │140 │ │
│Сыворотка │ │ │не ниже│ │ │ │Постановление │
│молочная │ │ │ │ │ │ │Госкомцен СССР │
│сквашенная │ │ │ │ │ │ │от 10.03.81 │
│сгущенная ТУ │ │ │ │ │ │ │N 203, доп. │
│49718-80. │ │ │ │ │ │ │прейскурант │
│Срок │ │ │ │ │ │ │N 32-01/1981/1 │
│действия до │ │ │ │ │ │ │от 01.01.82 │
│01.11.90 │ │ │ │ │ │ │ │
│подсырная │30 │12 │5,4 <*>│800 │180 │120 │ │
│ │ │<*> │ │ │ │ │ │
│творожная │30 │12 │5,4 <*>│1000 │180 │120 │ │
│ │ │<*> │ │ │ │ │ │
│творожная │50 │18 │13,0 │1700 │180 │120 │ │
│ │ │<*> │<*> │ │ │ │ │
│Сыворотка │ │ │ │ │ │ │Постановление │
│молочная │ │ │ │ │ │ │Госкомцен СССР │
│сухая ТУ │ │ │ │ │ │ │от 10.03.81 │
│49800-81. │ │ │ │ │ │ │N 203, │
│Срок действия │ │ │ │ │ │ │прейскурант │
│до 01.01.92 │ │ │ │ │ │ │N 32-01-1981 г.,│
│ │ │ │ │ │ │ │доп. │
│ │ │ │ │ │ │ │прейскурант │
│ │ │ │ │ │ │ │N 01-015 от │
│ │ │ │ │ │ │ │01.01.82 │
│подсырная │95 │45 │12,5 │20 <**>│550 │- │ │
│ │ │ │<*> │ │ │ │ │
│распылительной│ │ │ │ │ │ │ │
│сушки │ │ │ │ │ │ │ │
│пленочной │95 │45 │12,5 │20 <**>│550 │- │ │
│сушки │ │ │<*> │ │ │ │ │
│творожная │95 │45 │12,5 │75 <**>│550 │- │ │
│распылительной│ │ │<*> │ │ │ │ │
│сушки │ │ │ │ │ │ │ │
└──────────────┴──────┴─────┴───────┴───────┴──────┴───────┴────────────────┘
--------------------------------
<*> Содержание белка и лактозы приведено по литературным данным.
<**> Кислотность восстановленной сыворотки с 6,5% СВ.
Методы определения основных показателей качества
сыворотки и сывороточных концентратов
Отбор проб сывороточных концентратов и подготовку их к анализу производят по ГОСТ 26809-86.
Определение массовой доли влаги и сухого вещества производят по ГОСТ 8764-73, при этом для концентрированной и сгущенной сыворотки используют пропись для сгущенного молока. Допускается определение массовой доли сухих веществ сыворотки концентрированной рефрактометрическим методом.
Определение кислотности.
Применяемые реактивы:
натр едкий 0,1 н раствора;
фенолфталеин 1% раствор в этиловом спирте;
вода дистиллированная
Ход анализа
Отвешивают навеску сывороточного концентрата (2,5 г для концентрированных и сгущенных видов сыворотки; 0,65 г по сухому веществу для сухих видов сыворотки), растворяют ее в 100 мл теплой (50 - 60 °C) дистиллированной воды, охлаждают и фильтруют.
50 мл фильтрата, в который добавлено 2 - 3 капли фенолфталеина, титруют 0,1 н раствором едкого натра до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Количество мл раствора едкого натра, пошедшего на титрование, умножают на 80 и получают кислотность сывороточного концентрата в °Т.
Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 4 °Т. За окончательный результат принимается среднее арифметическое двух параллельных определений, вычисленное с точностью до 1 °Т.
Определение массовой доли лактозы производят по методу Бертрана или Шоорля по ОСТ 4963-85 (применительно к сахару молочному - кристаллизату).
Определение количества общего белка производят путем умножения количества азота (N), получаемого методом Къельдаля (применительно к молочному сахару по ОСТ 4963-85), на коэффициент 6,38 (N · 6,38).
Массовую долю лактозы и общего белка определяют периодически в областных, краевых или республиканских лабораториях молочной промышленности Госагропрома СССР.
Массовую долю сухих веществ и лактозы в случае необходимости определяют в областных, краевых и республиканских лабораториях Минхлебопродукта СССР.
Правила приемки сыворотки и сывороточных концентратов
При заключении договоров между хлебопекарными предприятиями и предприятиями-поставщиками сывороточных концентратов необходимо точно указывать виды сывороточных концентратов и массовую долю сухих веществ в них.
Предприятие-изготовитель обязано гарантировать соответствие выпускаемого продукта требованиям действующих технических условий: натуральная молочная сыворотка должна поставляться охлажденной до температуры 8 - 10 °C; все виды сыворотки и сывороточных концентратов по кислотности, содержанию сухих веществ и лактозы должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
На каждую партию выпускаемого продукта должно быть оформлено удостоверение о качестве по установленной форме.
Подлинник удостоверения о качестве должен храниться в экспедиции предприятия-изготовителя; копии удостоверений о качестве должны передаваться предприятию-потребителю одновременно с поставкой партии сыворотки.
Упаковка, транспортировка и хранение
сыворотки и сывороточных концентратов
Натуральная молочная сыворотка поступает на предприятие в автоцистернах (молоковозах) и принимается в стационарные емкости-резервуары с мешалкой и охладительной рубашкой (например, марки Р4-ОТМ емкостью 2000 л) или в баки из нержавеющей стали (не менее 2 штук). Срок хранения натуральной молочной сыворотки на предприятии не более одних суток.
Сыворотка молочная концентрированная с массовой долей сухих веществ 13, 20, 30 и 40% поступает на предприятие во флягах "ФН" (ГОСТ 5037-78Е) или в цистернах (ГОСТ 9218-86Е), а с массовой долей сухих веществ 60% - в бочках (ГОСТ 8777-80Е), фанерно-штампованных бочках (ГОСТ 5958-79) и молочных флягах "ФН".
Для хранения сгущенной сыворотки текучей консистенции рекомендуется использование цилиндрических вертикальных емкостей из нержавеющей стали с мешалкой.
Сухая молочная сыворотка упаковывается в трехслойные бумажные непропитанные мешки (ГОСТ 2226-75) или фанерно-штампованные бочки с полиэтиленовыми вкладышами с герметично заделанными швами (ГОСТ 5958-79).
Сухая сыворотка должна храниться при относительной влажности воздуха не более 80%.
Сроки хранения сывороточных концентратов приведены в табл. 229.
Таблица 229
┌─────────────────────┬────────┬─────────────────────┬──────────────────┐
│ Вид сыворотки │Массовая│ Сроки хранения в │ Максимальные │
│ │ доля │ соответствии │ сроки хранения │
│ │ сухих │с ТУ, не более, сутки│ по данным СКФ │
│ │веществ,│ │ ВНИИМС, ВНИИХП, │
│ │ % │ │ не более, сутки │
│ │не менее├─────────┬───────────┼─────────┬────────┤
│ │ │при 8 +/-│при 20 +/-2│при 8 +/-│ при 20 │
│ │ │ 2 °C │ °C │ 2 °C │+/- 2 °C│
├─────────────────────┼────────┼─────────┼───────────┼─────────┼────────┤
│Сыворотка молочная │ │ │ │ │ │
│натуральная: │ │ │ │ │ │
│ подсырная │5,0 │ не указаны │36 ч │24 ч │
│ творожная │5,0 │ │ │36 ч │24 ч │
│ казеиновая │5,0 │ │ │36 ч │24 ч │
│Сыворотка молочная │ │ │ │ │ │
│концентрированная: │ │ │ │ │ │
│ подсырная │13,0 │3 │1 │3 │2 │
│ │20,0 │5 │2 │5 │3 │
│ │30,0 │10 │5 │10 │5 │
│ подсырная сброженная│30,0 │10 │5 │15 │7 │
│ творожная │13,0 │3 │1 │5 │2 │
│ │20,0 │5 │2 │7 │5 │
│ │30,0 │10 │5 │12 │7 │
│Сыворотка молочная │ │ │ │ │ │
│сгущенная: │ │ │ │ │ │
│ подсырная │40 │10 │5 │10 │5 │
│ подсырная сброженная│40 │10 │5 │15 - 20 │5 - 10 │
│ творожная │40 │10 │5 │15 - 20 │5 - 10 │
│Сыворотка молочная │ │ │ │ │ │
│сгущенная сквашенная:│ │ │ │ │ │
│ подсырная │30 │При нерегулируемой │сроки хранения не │
│ │ │температуре │проверялись │
│ творожная │30 │не более 3 мес. для │ │
│ │ │сыворотки с │ │
│ │50 │содержанием 30% сухих│ │
│ │ │веществ, не более 6 │ │
│ │ │мес. для сыворотки с │ │
│ │ │50% сухих веществ │ │
│Сыворотка │95 │При относительной │то же │
│молочная сухая │ │влажности воздуха не │ │
│ │ │более 80% и │ │
│ │ │температуре не более │ │
│ │ │20 °C - 6 мес. │ │
└─────────────────────┴────────┴─────────────────────┴──────────────────┘
Подготовка натуральной молочной сыворотки
и сывороточных концентратов к использованию
Приемка натуральной молочной сыворотки производится из автоцистерн (молоковозов) в стационарные резервуары с охладительной рубашкой марки Р4-ОТМ-2 и др. или в баки из нержавеющей стали, которые для предотвращения нагревания сыворотки рекомендуется устанавливать в земле на глубине 1-го метра.
Перед употреблением на замес полуфабрикатов сыворотка в расходной производственной емкости подогревается до температуры 30 - 45 °C с помощью горячей воды, пропускаемой в рубашку, или змеевика внутри емкости. Для подогрева сыворотки можно использовать молочные пастеризаторы.
Подогретая сыворотка расходуется на замес полуфабрикатов с использованием дозаторов Ш2-ХДБ, Ш2-ХДМ и других конструкций.
Необходимо установить контроль за кислотностью и температурой поступающей и перерабатываемой сыворотки. При хранении сыворотки при температуре 22 - 23 °C кислотность ее увеличивается за сутки на 20 - 22 °Т, и среднее накопление кислотности за час составляет 0,9 °Т. Если температура сыворотки увеличивается до 29 - 32 °C, кислотность ее нарастает быстрее, и среднее накопление кислотности за один час равно 1,4 °Т.
Во избежание быстрого нарастания кислотности большое внимание следует уделять санитарной обработке емкостей, предназначенных для хранения сыворотки.
Сывороточные концентраты текучей консистенции (концентрированная молочная сыворотка с массовой долей сухих веществ 13, 20 и 30%, сгущенная сброженная сыворотка с массовой долей сухих веществ 40%), доставляемые на хлебозаводы в молочных автоцистернах или флягах, помещаются в приемные баки. Не рекомендуется охлаждать сывороточные концентраты, содержащие 30 и 40% сухих веществ до температуры ниже +18 °C, так как это может привести к ее загустеванию.
В период хранения в приемных баках сыворотку необходимо перемешивать для предотвращения расслаивания и образования осадка. Из приемных баков сыворотка направляется в расходную производственную емкость, откуда она затем поступает на замес теста.
Сывороточные концентраты, не имеющие текучей консистенции (сгущенная сыворотка с массовой долей сухих веществ 60%, сквашенная сгущенная сыворотка с массовой долей сухих веществ 50% и другие загустевшие сывороточные концентраты), перед использованием смешивают с горячей (50 - 70 °C) водой в соотношении 1:1 в емкости, снабженной мешалкой, и перекачивают в расходную емкость, откуда она поступает на замес полуфабрикатов. Температуру воды регулируют в соответствии с заданной температурой теста и временем года.
Сухую сыворотку по мере необходимости смешивают с горячей (40 - 60 °C) водой в соотношении 1:2. Из приемного бака разведенная сыворотка направляется в расходную емкость, откуда поступает на замес теста.
Количество баков, где производят смешивание с водой сгущенной или сухой сыворотки, рассчитывают исходя из сменной потребности в сыворотке, но не менее 2-х баков с учетом необходимости их регулярной санитарной обработки.
Разбавленная сыворотка расходуется на замес полуфабрикатов с использованием дозаторов Ш2-ХДБ, Ш2-ХДМ и других конструкций.
Все коммуникации, по которым проходит сыворотка, рекомендуется делать из нержавеющей стали или оргстекла диаметром не менее 36 мм. Запорная арматура применяется из нержавеющей стали или бронзовая луженая.
При использовании молочной сыворотки для выработки хлеба и булочных изделий необходимо соблюдать гигиену промышленной переработки сыворотки.
Все системы для хранения и подачи сыворотки на производство (резервуары, трубопроводы, насосы, краны и др.) следует подвергать санитарной обработке не реже одного раза в сутки, а при двухсменном режиме - сразу после окончания работы.
Для проведения санитарной обработки необходимо сделать подводы труб от соответствующих систем.
Санобработку можно осуществлять двумя способами: все системы промывают сначала холодной водой, потом горячей водой и после этого обрабатывают паром;
все системы промывают холодной водой, а затем дезинфицируют 3-процентным осветленным раствором хлорной извести с последующей промывкой горячей водой.
Периодически через 6 - 7 дней необходимо мыть емкости для хранения сыворотки теплой водой (35 - 40 °C) вручную щетками на длинных ручках.
Применение натуральной молочной сыворотки
при производстве хлеба и хлебобулочных
изделий из пшеничной муки
При выработке хлебных изделий из пшеничной муки натуральная молочная сыворотка может быть использована:
для активации бродильной микрофлоры жидких дрожжей, дрожжевой суспензии, жидкой опары и др.;
для интенсификации процесса тестоприготовления, повышения пищевой ценности хлебных изделий при опарных и ускоренных способах тестоведекия и экономии муки;
для выработки сортов хлеба, рецептурой которых предусмотрено ее использование.
При применении молочной сыворотки для активации бродильной микрофлоры или для интенсификации процесса тестоведения ее используют взамен части воды, расходуемой на приготовление теста. Количество применяемой натуральной сыворотки зависит от сорта и хлебопекарных достоинств используемой муки, вида хлебных изделий, применяемых технологических схем, а также от кислотности сыворотки.
Ориентировочные данные по расходу натуральной молочной сыворотки при выработке хлебных изделий из пшеничной муки приведены в табл. 230.
Таблица 230
┌────────────────────────────┬───────────────────┬──────────────────────┐
│ Наименование продукции │ Способы │ Расход сыворотки, │
│ │приготовления теста│ % к массе муки │
│ │ ├───────────┬──────────┤
│ │ │ в │ по сухому│
│ │ │натуральном│ веществу │
│ │ │ виде │ │
├────────────────────────────┼───────────────────┼───────────┼──────────┤
│Хлеб из муки пшеничной │Любой способ, │15 - 20 │0,75 - 1,0│
│обойной и смеси муки │принятый в │ │ │
│пшеничной обойной с мукой │хлебопечении │ │ │
│пшеничной II сорта │ │ │ │
│Хлеб из пшеничной муки II и │Опарный, безопарный│10 - 15 │0,5 - 0,75│
│I сортов │ │ │ │
│Булочные и сдобные изделия │Опарный, безопарный│7 - 10 │0,35 - 0,5│
│из муки II, I и высшего │ │ │ │
│сортов │ │ │ │
│Булочные изделия из │Ускоренные │10 - 15 │0,5 - 0,75│
│пшеничной муки II, I и │ │ │ │
│высшего сортов │ │ │ │
│Сдобные изделия из пшеничной│Ускоренные │10 - 12 │0,5 - 0,6 │
│муки I и высшего сортов │ │ │ │
│Бараночные изделия │Любой способ │5 - 10 │0,25 - 0,5│
└────────────────────────────┴───────────────────┴───────────┴──────────┘
Если при производстве пшеничного хлеба используются жидкие дрожжи, натуральную молочную сыворотку вносят как на стадии приготовления заварки для них, так и в процессе приготовления питательной смеси. При приготовлении заварки ею можно заменить либо часть воды (около 20%) при заваривании горячей водой, либо всю воду при заваривании острым паром.
В итоге с жидкими дрожжами может быть внесена натуральная молочная сыворотка в количестве 6 - 10% к массе муки в тесте.
Хорошие результаты дает применение натуральной молочной сыворотки для активации прессованных дрожжей. В этом случае ее используют для разбавления заварки или для приготовления питательной смеси, состоящей из муки и натуральной молочной сыворотки в соотношении 1:3. Расход сыворотки в этом случае составит 4 - 6% к массе муки в тесте.
В результате применения сыворотки улучшается подъемная сила жидких и прессованных дрожжей, быстрее нарастает кислотность, уменьшается пенообразование.
Остальная сыворотка может быть внесена при замесе теста. Суммарное ее количество должно соответствовать рекомендациям, приведенным в таблице с учетом сорта и качества муки, качества сыворотки и используемой на предприятиях технологии приготовления теста.
При опарных способах тестоведения натуральную молочную сыворотку можно вносить взамен части воды как в опару, так и в тесто. Время брожения опары с молочной сывороткой при этом сокращают на 40 - 60 минут. Время брожения теста, замешенного на опаре с молочной сывороткой, практически не отличается от обычного. Внесение молочной сыворотки непосредственно при замесе теста приводит к сокращению продолжительности его брожения на 20 - 40 минут.
При ускоренных способах тестоведения (с применением интенсивного замеса на машине периодического действия РЗ-ХТИ-3, на жидкой эмульгированной фазе и др.) целесообразно использовать кислые виды сыворотки, получаемые при производстве творога и пищевого казеина.
При приготовлении теста ускоренными способами количество сыворотки, необходимое для получения теста с заданной кислотностью, определяется из следующего соотношения:
q · K = q · K + q · K · 0,1,
т т м м сыв. сыв.
где q , q , q - соответственно масса теста, муки, сыворотки;
т м сыв.
К , К - соответственно кислотность муки (град.), сыворотки (°Т),
м сыв.
К - заданная начальная кислотность теста, град.,
т
0,1 - коэффициент перевода кислотности (°Т) в град.
Из этого соотношения определяется количество сыворотки, которое необходимо внести, чтобы получить тесто с заданной кислотностью:
Пример. Выработка нарезных батонов из пшеничной муки I сорта массой 0,4 кг.
Рецептура на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная 100;
Дрожжи прессованные 2 (в т.ч. 1 кг сверх рецептуры);
Соль 1,5;
Сахар 4;
Маргарин 3,5.
Принимаем выход теста из 100 кг муки равным 165 кг, кислотность молочной сыворотки 75° Тернера (7,5 град. кислотности, принятой в хлебопечении), кислотность муки 2,5 град., заданная начальная кислотность теста 2,2 град. (с последующим брожением до кислотности 2,6 - 2,8 град.).
Определяем количество сыворотки, которое необходимо для получения 165 кг теста (из 100 кг муки) с кислотностью 2,2 град.:
165 · 2,2 - 100 · 2,5
q = --------------------- = 15,06 кг.
сыв. 7,5
При выработке бараночных изделий сыворотку целесообразно использовать на замес теста. Дозировка сыворотки составляет 5 - 10% к массе муки. Применение сыворотки приводит к сокращению продолжительности расстойки теста на 5 - 10 мин., улучшению физических свойств теста и разделки его на делительно-закаточных машинах. Количество отходов при разделке такого теста сокращается.
Технологический режим приготовления баранок и сушек с применением сыворотки в тесто вместо воды практически не изменяется. Бараночные изделия получаются хрупкими, с хорошим колером, глянцем и набухаемостью.
Применение натуральной молочной сыворотки при производстве
хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
При выработке различных сортов хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки натуральная молочная сыворотка может быть использована:
для интенсификации производственного цикла, экономии муки и повышения пищевой ценности хлеба;
для улучшения подъемной силы жидких заквасок и некоторого уменьшения ценообразования;
для выработки сортов хлеба с натуральной молочной сывороткой, включенной в рецептуру.
Ориентировочные данные по расходованию натуральной молочной сыворотки при выработке ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба приведены в табл. 231.
Таблица 231
┌─────────────────────────────────────────────┬───────────────────────────┐
│ Способ приготовления теста │Расход сыворотки, % к массе│
│ │ муки в тесте │
│ ├─────────────┬─────────────┤
│ │в натуральном│ по сухому │
│ │ виде │ веществу │
├─────────────────────────────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│На густой закваске │10 - 20 │0,5 - 1,0 │
│На традиционной или концентрированной жидкой │10 - 15 │0,5 - 0,75 │
│закваске с добавлением в тесто прессованных │ │ │
│или жидких дрожжей │ │ │
│На откиде спелой опары или теста с │15 - 20 │0,75 - 1,0 │
│добавлением жидких дрожжей │ │ │
└─────────────────────────────────────────────┴─────────────┴─────────────┘
При выработке хлеба на густой закваске натуральную молочную сыворотку можно вносить с хлебной "мочкой" (в 100 кг "мочки" - 23 кг хлеба и 77 л жидкости). Обычно на 100 кг муки в тесте из ржаной муки расходуют 25 кг хлебной "мочки".
С указанным количеством "мочки" вносят около 20 л воды. Поскольку сыворотка должна поступать в охлажденном состоянии во избежание охлаждения "мочки", при приготовлении последней 50 - 80% воды заменяют молочной охлажденной сывороткой, а оставшуюся воду используют для подогрева "мочки" до требуемой температуры. В этом случае расход сыворотки составит 10, максимум 15% к массе перерабатываемой муки.
В случае выработки хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки принято вносить не 25, а 12,5 кг хлебной "мочки", поэтому при замене 50% воды в "мочке" на молочную сыворотку дозировка последней будет около 5% к массе муки в тесте.
При выработке хлеба на жидкой закваске влажностью 70 - 75% натуральную молочную сыворотку можно использовать при приготовлении питательной смеси, хлебной "мочки" или полностью вносить в тесто.
При использовании сыворотки в питательной смеси необходимо обращать внимание на консистенцию жидкой закваски, освежаемой питательной смесью с молочной сывороткой. Подъемная сила жидкой закваски с сывороткой улучшается, брожение сокращается на 30 - 60 мин. В случае появления слизистых хлопьев (скоплений лейконостока или термофильных палочек, присущих сыворотке), затрудняющих перекачивание жидкой закваски по трубам, применение молочной сыворотки при приготовлении питательной смеси целесообразно временно прекратить.
При выработке хлеба на жидкой закваске влажностью 80 - 83% с применением заварки натуральную молочную сыворотку можно вносить непосредственно в тесто с хлебной "мочкой" (не более 2% к массе муки в тесте).
При внесении сыворотки с хлебной "мочкой" в питательную смесь для жидкой закваски дозировку сыворотки можно увеличить до 5 - 10% в расчете к массе муки в тесте.
Практикуется также применение сыворотки в заварку взамен всей воды при заваривании сывороточно-мучной смеси острым паром. В данном случае с заваркой можно расходовать до 15% молочной сыворотки к общей массе муки в тесте.
При заваривании заварки кипятком расход сыворотки сократится до 3 - 5% к массе муки в тесте.
Наибольший расход сыворотки (до 15% к массе муки в тесте) может быть при внесении в питательную смесь для освежения жидкой закваски с заваркой.
Жидкая закваска с заваркой и молочной сывороткой меньше пенится и созревает быстрее в среднем на 1 ч.
При выработке ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба опарным или безопарным способами с применением концентрированной жидкой молочнокислой закваски (КМКЗ) с кислотностью 18 +/- 2 град. и прессованных (0,5 - 0,7%) или жидких (10% в пересчете на муку) дрожжей, натуральную молочную сыворотку можно применять в тесто с хлебной "мочкой" до 5% к массе муки или в питательную смесь для концентрированной закваски вместо части воды. В последнем случае расход сыворотки с закваской может быть 10 - 15% к массе муки в тесте.
Сыворотка может быть использована также для активации прессованных дрожжей.
Суммарное количество сыворотки, внесенное на разных стадиях технологического процесса, должно соответствовать рекомендациям, приведенным в табл. 231.
При выработке хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на откиде опары или спелого теста с добавлением жидких дрожжей сыворотку в количестве 15 - 20% к массе муки в тесте можно вносить с хлебной "мочкой" непосредственно вместо части воды при замесе теста или с жидкими дрожжами. В последнем случае сывороткой охлаждают заквашенную заварку.
Контроль выхода хлеба при использовании
натуральной молочной сыворотки
При выработке хлебобулочных изделий с молочной сывороткой расчет выхода производят в соответствии с "Инструкцией по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности". Вносимая молочная сыворотка учитывается в формулах расчета средневзвешенной влажности сырья и выхода теста также, как и все другие виды дополнительного сырья. Принимая во внимание расход сухих веществ сыворотки на брожение при хранении и в технологическом процессе, количество сухого вещества в натуральной сыворотке принимается равным 4%.
Следует иметь в виду, что использование различных видов молочной сыворотки при производстве хлеба может привести к некоторому снижению водопоглотительной способности теста и повышению его адгезионных свойств. В связи с этим для предупреждения прилипания к оборудованию теста, содержащего молочную сыворотку, необходимо понижать его влажность. Норма влажности теста для отдельных сортов хлебных изделий устанавливается на каждом предприятии по результатам пробной производственной выпечки и учитывается при расчете выхода хлеба.
Применение сывороточных концентратов
при производстве хлеба и хлебобулочных изделий
При выработке хлебобулочных изделий из пшеничной муки, ржаной и их смесей сывороточные концентраты могут быть использованы:
взамен части сахара, патоки или сухого молока, предусмотренного рецептурой;
при выработке сортов хлебобулочных изделий, рецептурами которых предусмотрено их использование;
для интенсификации процесса приготовления теста;
для предупреждения заболевания хлеба картофельной болезнью.
Применение сывороточных концентратов взамен части сахара,
патоки или сухого молока при выработке хлебобулочных изделий
При выработке хлебобулочных изделий из муки пшеничной первого и второго сорта, а также улучшенных сортов хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки, в рецептуру которых входит сахар или патока, рекомендуется замена не более 1% сахара или 1,5% патоки на эквивалентное количество лактозы, содержащейся в сывороточных концентратах. При производстве хлебобулочных изделий из муки высшего сорта рекомендуется заменять сывороткой не более 0,5 кг сахара. Такая замена экономически целесообразна и не оказывает отрицательного влияния на физико-химические и органолептические показатели хлеба.
При частичной замене сахара на сывороточные концентраты содержание сахара в готовых изделиях соответствует нормам, предусмотренным действующими нормативно-техническими документами.
Внесение сывороточных концентратов взамен сахара или патоки не оказывает отрицательного влияния на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба и обеспечивает увеличение выхода на 0,5 - 1,5%.
Рекомендуемые дозировки различных сывороточных концентратов взамен 1 кг сахара в расчете на 100 кг муки приведены в табл. 232.
Таблица 232
┌────────────────────────────────┬───────────┬─────────┬────────┬─────────┐
│ Сывороточные концентраты │ Массовая │Кислот- │Массовая│Дозировка│
│ │доля сухих │ность, │ доля │взамен 1%│
│ │веществ, %,│°Тернера,│лактозы,│ сахара │
│ │ не менее │не более │ %, не │или 1,5% │
│ │ │ │ менее │ патоки │
├────────────────────────────────┼───────────┼─────────┼────────┼─────────┤
│Сыворотка молочная │ │ │ │ │
│концентрированная (ТУ 49-798-81)│ │ │ │ │
│подсырная │13 │45 │9 │11,0 │
│ │20 │60 │13 │8,0 │
│ │30 │100 │22 │4,5 │
│подсырная сброженная │30 │300 │18 │5,5 │
│творожная │13 │150 │7 │14,0 │
│ │20 │260 │10 │10,0 │
│ │30 │300 │21 │4,5 │
│Сыворотка молочная сгущенная │ │ │ │ │
│(ТУ 49-803-81): │ │ │ │ │
│подсырная │40 │130 │24 │4,0 │
│подсырная сброженная │40 │400 │22 │4,5 │
│творожная │40 │400 │22 │4,5 │
│Сыворотка молочная <*> │ │ │ │ │
│сквашенная сгущенная │ │ │ │ │
│(ТУ 49-718-80): │ │ │ │ │
│подсырная │30 │800 │12 │8,0 │
│творожная │30 │1000 │12 │8,0 │
│Сыворотка молочная сухая │50 │1700 │18 │6,0 │
│(ТУ 49-800-81): │ │ │ │ │
│подсырная │95 │20 │45 │2,2 │
│творожная │95 │75 │45 │2,3 │
└────────────────────────────────┴───────────┴─────────┴────────┴─────────┘
--------------------------------
<*> Сыворотка молочная сгущенная сквашенная рекомендуется для использования в изделиях из ржаной муки и смеси ее с пшеничной.
При приготовлении хлебобулочных изделий, в рецептуру которых входит сухое молоко, рекомендуется заменять:
1 кг молока коровьего цельного сухого на 1 кг сухой сыворотки с добавлением 0,3 кг жира;
1 кг молока коровьего сухого обезжиренного или 1 кг сухой пахты на 1,5 кг сухой сыворотки.
При такой замене доза сухой подсырной сыворотки не должна превышать 3%, а доза сухой творожной сыворотки - 1,5% к массе муки. Сывороточные концентраты рекомендуется вносить на той же стадии технологического процесса, на которой предусмотрено внесение заменяемого сырья. При этом сокращается продолжительность брожения полуфабрикатов на 20 - 60 мин. в зависимости от сорта муки, кислотности и дозы сыворотки.
Применение сывороточных концентратов при выработке хлеба
и хлебобулочных изделий, в рецептуру которых они входят
В настоящее время разработаны сорта хлебобулочных изделий, в рецептуру которых включены сывороточные концентраты. Рецептурами большинства изделий предусмотрено использование сгущенной сыворотки с содержанием сухих веществ 40%. В тех случаях, когда взамен этой сыворотки применяют другие сывороточные концентраты, дозировку их рассчитывают по прямой пропорции таким образом, чтобы количество внесенных сухих веществ соответствовало их количеству в 40-процентной сгущенной сыворотке по рецептуре.
Применение сывороточных концентратов для интенсификации
процесса тестоприготовления при ускоренных способах
Сывороточные концентраты можно использовать как средство интенсификации процессов созревания и брожения теста при ускоренных способах приготовления хлеба. Доза вносимого концентрата зависит от его кислотности, сорта и качества муки и должна обеспечить требуемую кислотность теста после замеса. Для этого целесообразно использовать сыворотку сгущенную творожную и подсырную сброженную с содержанием сухих веществ 40% и кислотностью 400 °Т (ТУ 49-803-81), сыворотку концентрированную творожную и подсырную сброженную с содержанием сухих веществ 30% и кислотностью 300 °Т (ТУ 49-798-81) и сыворотку подсырную сквашенную сгущенную с содержанием сухих веществ 30% и кислотностью 800 °Т (ТУ 49-718-80) в качестве продуктов, содержащих значительное количество молочной кислоты.
Количество сывороточного концентрата (с.в. 30%), необходимое для приготовления теста для батонов нарезных с начальной кислотностью 2,5 град. и определенное по ранее приведенной формуле (на 100 кг муки), составляет 4,9 кг.
Стоимость такого количества сывороточного концентрата выше, чем стоимость эквивалентного по сухим веществам количества муки. В связи с этим целесообразно вносить в качестве подкисляющего средства такое количество сывороточного концентрата, которое может быть одновременно использовано на замену 0,5 - 1,0% сахара, предусмотренного рецептурой, в соответствии с данными табл. 229.
Таким образом, сывороточные концентраты целесообразно использовать для интенсификации процесса приготовления теста для хлебных изделий, содержащих по рецептуре сахар.
Применение сывороточных концентратов для предупреждения
картофельной болезни хлеба
Для предупреждения заболевания хлеба картофельной (тягучей) болезнью могут быть использованы сывороточные концентраты с высокой кислотностью: сыворотка концентрированная творожная с содержанием сухих веществ 30%, сыворотка концентрированная подсырная сброженная с содержанием сухих веществ 30% (ТУ 49-798-81), сыворотка сгущенная творожная и подсырная сброженная (ТУ 49-803-81), сыворотка молочная сквашенная (ТУ 49-718-80).
Сывороточные концентраты вводят при замесе теста в количестве 2 - 5 кг (в зависимости от кислотности) на 100 кг муки.
В соответствии с "Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба", утвержденной заместителем главного санитарного врача СССР 12 января 1983 г., кислотность хлеба при использовании подкисляющих средств для предупреждения картофельной болезни может быть увеличена на 1 град. против норм, предусмотренных стандартами.
Экономическая эффективность применения натуральной молочной
сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопечении
Целесообразность использования при производстве хлеба тех или иных видов сыворотки зависит, в первую очередь, от того экономического эффекта, который может быть получен с учетом конкретных условий работы хлебозавода.
Подсчитано, что натуральную молочную сыворотку экономически наиболее целесообразно применять на хлебозаводах при общем объеме суточного ее потребления свыше 3 т и перевозке на расстояние до 10 км. В этом случае экономический эффект, который может быть получен при сохранении на предприятии опарного способа приготовления теста, составляет 0,43 руб. на 1 т хлебных изделий. Этот результат является денежным выражением экономии муки за счет сухих веществ, вносимых в тесто с натуральной сывороткой.
На предприятиях, использующих ускоренные способы приготовления теста с внесением натуральной молочной сыворотки, может быть получена дополнительная экономия сырья за счет сокращения расхода сухих веществ муки на брожение. В этом случае с учетом затрат на увеличение дозировки дрожжей экономический эффект составляет около 1,0 руб. на 1 т готовой продукции.
Применение сывороточных концентратов при приготовлении хлеба экономически целесообразно только в том случае, если лактозой сыворотки заменяется часть сахара или патоки, предусмотренных рецептурой изделий. При такой замене экономический эффект при выработке хлебных изделий опарным способом составит от 0,5 до 1,0 руб. на 1 т изделий, а при ускоренном способе тестоведения от 1,0 руб. до 1,5 руб. на 1 т изделий.
Приложение 7
СОДЕРЖАНИЕ САХАРА В ЕДИНИЦЕ ОБЪЕМА ИЛИ МАССЫ РАСТВОРА ЕГО
В МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКЕ ПРИ РАЗЛИЧНОЙ ПЛОТНОСТИ И ТЕМПЕРАТУРЕ
Таблица 233
┌───────────┬───────────────────────────────────────────────────┐
│Содержание │ Температура, °C │
│сахара (г),├─────────────────────────┬─────────────────────────┤
│ в 100 г │ 10 │ 15 │
│ раствора ├─────────┬───────────────┼─────────┬───────────────┤
│ │плотность│ содержание │плотность│ содержание │
│ │ │сахара в 100 мл│ │сахара в 100 мл│
│ │ │ раствора, г │ │ раствора, г │
├───────────┼─────────┼───────────────┼─────────┼───────────────┤
│45 │1,226 │55,3 │1,223 │55,0 │
│46 │1,232 │56,8 │1,226 │56,4 │
│47 │1,241 │58,3 │1,231 │57,8 │
│48 │1,247 │59,9 │1,238 │59,4 │
│49 │1,252 │61,4 │1,245 │61,0 │
│50 │1,257 │62,9 │1,248 │62,4 │
│51 │1,265 │64,5 │1,256 │64,0 │
│52 │1,269 │66,0 │1,261 │65,6 │
│53 │1,275 │67,6 │1,268 │67,2 │
│54 │1,285 │69,4 │1,274 │68,8 │
│55 │1,289 │70,9 │1,277 │70,2 │
│56 │1,294 │72,5 │1,283 │71,8 │
│57 │1,297 │72,6 │1,289 │73,4 │
│58 │1,304 │75,6 │1,232 │71,5 │
│59 │1,313 │77,5 │1,300 │76,7 │
│60 │1,319 │79,1 │1,307 │78,4 │
│61 │1,325 │80,8 │1,313 │80,1 │
│62 │1,331 │82,5 │1,328 │82,3 │
│63 │1,335 │84,1 │1,330 │83,8 │
│64 │1,341 │85,8 │1,339 │85,7 │
│65 │1,346 │87,5 │1,344 │87,4 │
└───────────┴─────────┴───────────────┴─────────┴───────────────┘
Продолжение таблицы 233
┌───────────┬───────────────────────────────────────────────────┐
│Содержание │ Температура, °C │
│сахара (г),├─────────────────────────┬─────────────────────────┤
│ в 100 г │ 20 │ 25 │
│ раствора ├─────────┬───────────────┼─────────┬───────────────┤
│ │плотность│ содержание │плотность│ содержание │
│ │ │сахара в 100 мл│ │сахара в 100 мл│
│ │ │ раствора, г │ │ раствора, г │
├───────────┼─────────┼───────────────┼─────────┼───────────────┤
│45 │1,221 │54,9 │1,216 │54,8 │
│46 │1,224 │56,3 │1,222 │56,2 │
│47 │1,230 │57,8 │1,228 │57,7 │
│48 │1,236 │59,3 │1,235 │59,3 │
│49 │1,242 │60,9 │1,240 │60,8 │
│50 │1,247 │62,4 │1,245 │62,2 │
│51 │1,255 │64,0 │1,253 │63,9 │
│52 │1,259 │65,5 │1,258 │65,4 │
│53 │1,265 │67,0 │1,263 │66,9 │
│54 │1,270 │68,6 │1,267 │68,4 │
│55 │1,275 │70,1 │1,273 │70,0 │
│56 │1,280 │71,7 │1,277 │71,5 │
│57 │1,286 │73,3 │1,284 │73,2 │
│58 │1,293 │75,0 │1,295 │75,1 │
│59 │1,298 │76,6 │1,289 │76,1 │
│60 │1,302 │78,1 │1,296 │77,8 │
│61 │1,310 │79,9 │1,309 │79,8 │
│62 │1,326 │82,2 │1,321 │81,9 │
│63 │1,328 │83,7 │1,325 │83,5 │
│64 │1,336 │86,8 │1,331 │85,2 │
│65 │1,341 │87,17 │1,337 │86,9 │
└───────────┴─────────┴───────────────┴─────────┴───────────────┘
Продолжение таблицы 233
┌───────────┬───────────────────────────────────────────────────┐
│Содержание │ Температура, °C │
│сахара (г),├─────────────────────────┬─────────────────────────┤
│ в 100 г │ 30 │ 35 │
│ раствора ├─────────┬───────────────┼─────────┬───────────────┤
│ │плотность│ содержание │плотность│ содержание │
│ │ │сахара в 100 мл│ │сахара в 100 мл│
│ │ │ раствора, г │ │ раствора, г │
├───────────┼─────────┼───────────────┼─────────┼───────────────┤
│45 │1,216 │54,7 │1,210 │54,4 │
│46 │1,220 │56,2 │1,218 │56,0 │
│47 │1,226 │57,6 │1,225 │57,6 │
│48 │1,233 │59,2 │1,231 │59,1 │
│49 │1,239 │60,7 │1,237 │60,6 │
│50 │1,243 │62,2 │1,240 │62,0 │
│31 │1,250 │63,8 │1,247 │63,6 │
│52 │1,255 │65,3 │1,254 │65,2 │
│53 │1,262 │66,9 │1,259 │66,7 │
│54 │1,265 │68,3 │1,263 │68,2 │
│55 │3,272 │70,0 │1,270 │69,8 │
│56 │1,215 │71,4 │1,273 │71,3 │
│57 │1,281 │73,0 │1,278 │72,8 │
│58 │1,290 │74,8 │1,284 │74,5 │
│59 │1,293 │76,3 │1,303 │77,2 │
│60 │1,298 │77,9 │1,296 │77,8 │
│61 │1,308 │79,8 │1,304 │79,5 │
│62 │1,315 │81,5 │1,310 │81,2 │
│63 │1,323 │83,3 │1,319 │83,1 │
│64 │1,329 │85,1 │1,325 │84,8 │
│65 │1,332 │86,6 │1,328 │86,3 │
└───────────┴─────────┴───────────────┴─────────┴───────────────┘
Продолжение таблицы 233
┌───────────┬───────────────────────────────────────────────────┐
│Содержание │ Температура, °C │
│сахара (г),├─────────────────────────┬─────────────────────────┤
│ в 100 г │ 40 │ 45 │
│ раствора ├─────────┬───────────────┼─────────┬───────────────┤
│ │плотность│ содержание │плотность│ содержание │
│ │ │сахара в 100 мл│ │сахара в 100 мл│
│ │ │ раствора, г │ │ раствора, г │
├───────────┼─────────┼───────────────┼─────────┼───────────────┤
│45 │1,206 │54,3 │1,204 │54,2 │
│46 │1,214 │55,8 │1,212 │55,8 │
│47 │1,220 │57,3 │1,219 │57,3 │
│48 │1,225 │58,8 │1,224 │58,8 │
│49 │1,235 │60,5 │1,230 │60,3 │
│50 │1,237 │61,8 │1,235 │61,8 │
│51 │1,244 │63,4 │1,242 │63,3 │
│52 │1,249 │64,9 │1,246 │64,8 │
│53 │1,256 │66,6 │1,254 │66,5 │
│54 │1,261 │68,1 │1,258 │67,9 │
│55 │1,268 │69,7 │1,265 │69,6 │
│56 │1,271 │71,2 │1,269 │71,1 │
│57 │1,275 │62,7 │1,273 │72,6 │
│58 │1,281 │74,3 │1,279 │74,2 │
│59 │1,287 │75,9 │1,284 │75,8 │
│60 │1,294 │77,64 │1,292 │77,5 │
│61 │1,300 │79,3 │1,296 │79,1 │
│62 │1,303 │80,8 │1,300 │80,6 │
│63 │1,314 │82,8 │1,309 │82,5 │
│64 │1,320 │84,5 │1,316 │84,2 │
│65 │1,323 │86,0 │1,320 │85,8 │
└───────────┴─────────┴───────────────┴─────────┴───────────────┘
Продолжение таблицы 233
┌───────────┬───────────────────────────────────────────────────┐
│Содержание │ Температура, °C │
│сахара (г),├─────────────────────────┬─────────────────────────┤
│ в 100 г │ 50 │ 55 │
│ раствора ├─────────┬───────────────┼─────────┬───────────────┤
│ │плотность│ содержание │плотность│ содержание │
│ │ │сахара в 100 мл│ │сахара в 100 мл│
│ │ │ раствора, г │ │ раствора, г │
├───────────┼─────────┼───────────────┼─────────┼───────────────┤
│45 │1,202 │54,1 │1,200 │54,0 │
│46 │1,210 │55,7 │1,208 │55,6 │
│47 │1,216 │57,2 │1,213 │57,0 │
│48 │1,223 │58,7 │1,220 │58,6 │
│49 │1,228 │60,2 │1,226 │60,1 │
│50 │1,234 │61,7 │1,230 │61,5 │
│51 │1,240 │63,2 │1,237 │63,1 │
│52 │1,243 │64,6 │1,240 │64,5 │
│53 │1,252 │66,4 │1,250 │66,2 │
│54 │1,256 │67,8 │1,254 │67,7 │
│55 │1,263 │69,5 │1,259 │69,2 │
│56 │1,266 │70,9 │1,263 │70,7 │
│57 │1,270 │72,4 │1,267 │72,2 │
│58 │1,276 │74,0 │1,273 │73,8 │
│59 │1,284 │75,7 │1,281 │75,6 │
│60 │1,290 │77,4 │1,287 │77,2 │
│61 │1,292 │78,8 │1,290 │78,7 │
│62 │1,297 │80,4 │1,292 │80,1 │
│63 │1,303 │82,1 │1,300 │81,9 │
│64 │1,311 │83,9 │1,309 │83,8 │
│65 │1,317 │85,6 │1,314 │85,4 │
└───────────┴─────────┴───────────────┴─────────┴───────────────┘
Продолжение таблицы 233
┌───────────┬───────────────────────────────────────────────────┐
│Содержание │ Температура, °C │
│сахара (г),├─────────────────────────┬─────────────────────────┤
│ в 100 г │ 60 │ 65 │
│ раствора ├─────────┬───────────────┼─────────┬───────────────┤
│ │плотность│ содержание │плотность│ содержание │
│ │ │сахара в 100 мл│ │сахара в 100 мл│
│ │ │ раствора, г │ │ раствора, г │
├───────────┼─────────┼───────────────┼─────────┼───────────────┤
│45 │1,198 │53,9 │1,196 │53,8 │
│46 │1,205 │55,4 │1,203 │55,3 │
│47 │1,211 │56,9 │1,210 │56,9 │
│48 │1,217 │58,4 │1,216 │58,4 │
│49 │1,224 │60,0 │1,222 │59,9 │
│50 │1,226 │61,3 │1,225 │61,2 │
│51 │1,233 │62,9 │1,230 │62,7 │
│52 │1,239 │64,4 │1,237 │64,3 │
│53 │1,247 │66,1 │1,246 │66,0 │
│54 │1,253 │67,7 │1,252 │67,6 │
│55 │1,256 │69,1 │1,255 │69,0 │
│56 │1,261 │70,6 │1,260 │70,6 │
│57 │1,268 │72,3 │1,266 │72,2 │
│58 │1,276 │74,0 │1,275 │74,0 │
│59 │1,280 │75,5 │1,278 │75,4 │
│60 │1,285 │77,1 │1,284 │77,0 │
│61 │1,287 │78,5 │1,285 │78,4 │
│62 │1,290 │80,0 │1,288 │79,8 │
│63 │1,296 │81,6 │1,292 │81,4 │
│64 │1,305 │83,5 │1,300 │83,2 │
│65 │1,310 │85,1 │1,306 │84,9 │
└───────────┴─────────┴───────────────┴─────────┴───────────────┘
Продолжение таблицы 233
┌──────────────────┬──────────────────────────────┐
│ Содержание │ Температура, °C │
│сахара (г) в 100 г├──────────────────────────────┤
│ раствора │ 70 │
│ ├─────────┬────────────────────┤
│ │плотность│ содержание сахара │
│ │ │в 100 мл раствора, г│
├──────────────────┼─────────┼────────────────────┤
│45 │1,194 │53,7 │
│46 │1,200 │55,2 │
│47 │1,209 │56,8 │
│48 │1,215 │58,3 │
│49 │1,220 │59,8 │
│50 │1,224 │61,2 │
│51 │1,228 │62,6 │
│52 │1,235 │64,2 │
│53 │1,245 │66,0 │
│54 │1,251 │67,6 │
│55 │1,254 │69,0 │
│56 │1,259 │70,5 │
│57 │1,265 │72,1 │
│58 │1,276 │74,0 │
│59 │1,280 │75,5 │
│60 │1,283 │77,0 │
│61 │1,285 │78,4 │
│62 │1,288 │79,9 │
│63 │1,290 │81,3 │
│64 │1,295 │82,9 │
│65 │1,303 │84,7 │
└──────────────────┴─────────┴────────────────────┘
Примечание. Для определения количества раствора, необходимого для замеса теста, используют следующую формулу:
АБ
С = --,
В
где: С - количество раствора сахара, л;
А - количество муки в тесте, кг;
Б - количество сахара по рецептуре на 100 кг муки, кг;
В - содержание сахара в 100 мл или 100 г раствора, г.
Пример. Допустим, требуется замесить теста из 100 кг муки с добавлением 4% сахара. Определив плотность раствора (температурой 30°), которая равна 1,315..., по таблице находим, что данной плотности соответствует содержание сахара - 62 г в 100 г или 81,5 г в 100 мл раствора. Тогда требуемое количество сахарного раствора равно:
100 · 4
С = ------- = 6,45 кг
62
или
100 · 4
С = ------- = 4,91 л.
81,5
Приложение 8
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 596; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!