ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 97 страница
Таблица 222
ПОКАЗАТЕЛИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
┌───┬─────────────────────────────────────┬───────────┬───────────────────┐
│ N │ Параметры процесса для способа │Обозначения│ Примеры │
│п/п│ приготовления теста ├─────┬─────┼─────────┬─────────┤
│ │ │Опара│Тесто│ Опара │ Тесто │
├───┼─────────────────────────────────────┼─────┼─────┼─────────┼─────────┤
│1 │Начальная температура, °C │Т │Т │ │ │
│ │ │ о │ т │ │ │
│ │Опарный порционный способ │ │ │26 - 30 │27 - 31 │
│ │Опарный непрерывный способ с │ │ │27 - 30 │32 - 35 │
│ │сокращенным брожением теста │ │ │ │ │
│2 │Влажность полуфабрикатов, % │W │W │ │ │
|
|
|
│ │ │ о │ т │ │ │
│ │Опарный способ │ │ │42 - 43 │34 - 35 │
│3 │Продолжительность брожения, мин. │t │t │ │ │
│ │ │ о │ т │ │ │
│ │Опарный порционный способ │ │ │180 - 270│60 - 120 │
│ │Опарный непрерывный способ │ │ │240 - 300│15 - 40 │
│4 │Кислотность конечная, град.: │К │К │ │ │
│ │ │ о │ т │ │ │
│ │Опарный порционный способ │ │ │3,0 - 4,5│2,5 - 4,0│
│ │Опарный непрерывный способ │ │ │4,0 - 5,0│2,5 - 4,0│
│5 │Продолжительность расстойки, мин. │ │t │ │50 │
│ │ │ │ р │ │ │
│6 │Продолжительность выпечки, мин. │ │t │ │21 │
│ │ │ │ вып.│ │ │
│7 │Температура печи для выпечки │ │Т │ │200 - 250│
│ │сухарных плит, °C │ │ вып.│ │ │
|
|
|
│8 │Продолжительность выдержки сухарных │ │t │ │5 │
│ │плит, ч │ │ выд.│ │ │
│9 │Продолжительность сушки сухарей, мин.│ │t │ │20 │
│ │ │ │ суш.│ │ │
│10 │Температура печи для сушки сухарей, │ │Т │ │180 - 210│
│ │°C │ │ суш.│ │ │
│11 │Продолжительность охлаждения │ │t │ │24 │
│ │сухарей, мин. │ │ охл.│ │ │
└───┴─────────────────────────────────────┴─────┴─────┴─────────┴─────────┘
Таблица 223
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ РЕЦЕПТУРА НА 100 КГ МУКИ В ТЕСТЕ
┌───┬────────────────┬──────────────────────────────────┬───────────────────────────────┐
|
|
|
│ N │ Наименование │ Обозначение и формула расчета │ Порядок расчета (пример) │
│п/п│ сырья и ├───────────────────┬──────────────┼────────────────┬──────────────┤
│ │полуфабрикатов │ Опара │ Тесто │ Опара │ Тесто │
│ │ для способов │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │ теста │ │ │ │ │
├───┼────────────────┼───────────────────┼──────────────┼────────────────┼──────────────┤
│1 │Мука пшеничная │ о │ т │ │ │
|
|
|
│ │хлебопекарная 1 │М │М │ │ │
│ │с, кг │ м │ м │ │ │
│ │для способа │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │для способа │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │опарного │ │ │60 │40 │
│ │порционного │ │ │ │ │
│ │опарного │ │ │50 │50 │
│ │непрерывного │ │ │ │ │
│2 │Дрожжи │ о о │ т т │ │ │
│ │прессованные │М / М │М / М │ │ │
│ │хлебопекарные │ др. др.м │ др. др.м │ │ │
│ │или дрожжевое │ │ │ │ │
│ │молоко ро = 10,4│ │ │ │ │
│ │г/куб. см, │ │ │ │ │
│ │кг для способа │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │теста: <*> │ │ │ │ │
│ │ опарного │ │ │1/2,1 │_ │
│ │ порционного │ │ │ │ │
│ │ опарного │ │ │1/2,1 │_ │
│ │ непрерывного │ │ │ │ │
│3 │Вода для замеса │ о │ │ │ │
│ │опары, кг │ SUM q · 100 │ │ │ │
│ │для способа │ о св │ │ │ │
│ │приготовления │М = ------------- │ │ │ │
│ │теста: │ в 100 - W │ │ │ │
│ │ │ о │ │ │ │
│ │ │ о │ │ │ │
│ │ │- SUM q │ │ │ │
│ │ │ с │ │ │ │
│ │опарного │ │ │(60 · 0,855 + │ │
│ │порционного │ │ │1 · 0,25) · 100 │ │
│ │ │ │ │--------------- │ │
│ │ │ │ │ 100 - 42 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │- (60 + 1) = 28 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │опарного │ │ │(50 · 0,855 + │ │
│ │непрерывного │ │ │1 · 0,25) · 100 │ │
│ │ │ │ │--------------- │ │
│ │ │ │ │ 100 - 42 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │- (50 + 1) = 23 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│4 │Масса опары на │ │ о │ │ │
│ │замес теста, │ │М = SUM q + │ │ │
│ │кг, для способа │ │ о с │ │ │
│ │приготовления │ │ о │ │ │
│ │теста: │ │М │ │ │
│ │ │ │ в │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │опарного │- │- │- │60 + 1 + 28 = │
│ │порционного │ │ │ │89 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │опарного │- │- │- │50 + 1 + 23 = │
│ │непрерывного │ │ │ │74 │
│ │ │ │ │ │ │
│5 │Солевой раствор │- │М = │- │1,0 · 100 │
│ │(ро = 1,2 г/куб.│ │ сол.р │ │--------- = │
│ │см), кг │ │ │ │ 26 │
│ │ │ │М · 100 │ │ │
│ │ │ │ соль │ │3,85 │
│ │ │ │----------- │ │ │
│ │ │ │ С │ │ │
│ │ │ │ соль │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │С - │ │ │
│ │ │ │ соль │ │ │
│ │ │ │концентрация │ │ │
│ │ │ │соли в │ │ │
│ │ │ │растворе (г в │ │ │
│ │ │ │100 г) │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │л │- │V = │- │3,85 │
│ │ │ │ сол.р │ │---- = 3,2 │
│ │ │ │ │ │1,2 │
│ │ │ │М │ │ │
│ │ │ │ сол.р │ │ │
│ │ │ │------ │ │ │
│ │ │ │ ро │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│6 │Сахарный раствор│- │М = │- │13,0 · 100 │
│ │(ро = 1,3 г/куб.│ │ сах.р │ │---------- = │
│ │см), кг │ │ │ │ 62 │
│ │ │ │М · 100 │ │ │
│ │ │ │ сах. │ │21,0 │
│ │ │ │----------- │ │ │
│ │ │ │ С │ │ │
│ │ │ │ сах. │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │С - │ │ │
│ │ │ │ сах. │ │ │
│ │ │ │концентрация │ │ │
│ │ │ │сахара в │ │ │
│ │ │ │растворе (г │ │ │
│ │ │ │в 100 г) │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │л │- │V = │ │21 │
│ │ │ │ сах.р │ │--- = 16,2 │
│ │ │ │ │ │1,3 │
│ │ │ │М │ │ │
│ │ │ │ сах.р │ │ │
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 213; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!