Затяжное печенье как дисперсная система. Роль рецептурных компонентов и технологических режимов в формировании вязко-упругих свойств теста.
Затяжное печенье - хрупкое, рассыпча- тое, с гладкой поверхностью, с проколами, с четким рисунком на лицевой сто- роне - вырабатывается из упруго-пластичного теста.
Кондитерское тесто в той или иной мере является связанной массой и представляет коллоидную гетерогенную систему, образующуюся в результате сложных физико-химических процессов: дезагрегирования исходного сырья, гомогенизации системы, образования коллоидов при набухании. Каждый вид теста характеризуется специфическими, прежде всего структурно-механически- ми свойствами, отражающими его консистенцию (вязкость, пластичность, упругость, эластичность, липкость). Эти свойства у кондитерского теста прояв- ляются в совокупности, поэтому принято говорить об упруго-вязко-пластичных свойствах, выделяя преобладающие и другие, значащие в плане формирования свойств готовых изделий. Основными факторами, влияющими на формирование свойств кондитер- ского теста, являются: - вид и соотношение сырьевых компонентов теста, включая воду, т.е. ре- цептура; - способ приготовления теста. Большое разнообразие сырья, идущего на приготовление кондитерского теста, является одной из его особенностей. Основными компонентами, оказыва- ющими главное влияние на консистенцию теста, считают муку, сахаросодержа- щее сырье (сахар-песок, патока, мед, инвертный сироп и др.), жир и воду. При этом нельзя исключать влияния других видов сырья, в том числе пищевых до- бавок, особенно целенаправленного действия. Мука используется разных видов и сортов, но преимущественно пшенич- ная хлебопекарная высшего и 1-го сорта (специальной кондитерской муки для МКИ в нашей стране в настоящее время не производится). Доля муки в рецеп- туре МКИ наибольшая, и поэтому она рассматривается как основной структу- рообразующий сырьевой компонент. Основные компоненты муки (белки и крахмал) играют главную роль в формировании кондитерского теста. Образова- ние теста, в том числе кондитерского, связано с взаимодействием, прежде всего, основных компонентов муки с водой. При этом происходит их набухание и образуется коллоидная система, в которой вода находится в связанном состо- янии. Главная роль в формировании структуры кондитерского теста отводится нерастворимым в воде фракциям белков - глиадину и глютенину, ответствен- ных за образование клейковины. Эти белки при достаточном количестве воды, набухая, образуют нити и пленки, которые связывают и склеивают между со- бой увлажненные зерна крахмала, образуя связанную массу. Степень набухания клейковинных белков будет предопределять свойства кондитерского теста. Ко- личество связанной белками воды зависит от условий набухания: температуры, массовой доли воды, продолжительности и интенсивности механической обра- ботки, присутствия других компонентов, рН и др. Формирование заданных свойств кондитерского теста, его консистенции осуществляется путем регулирования приведенных факторов. Связанную массу только из муки можно получить лишь при определенном достаточном количе- стве воды (при влажности теста 28-30 %). Недостаточное количество воды при- водит к получению несвязанной массы увлажненной муки. При избыточном ко- личестве воды, добавляемой к муке, образуется несвязанная масса, в которой 101 набухшие коллоиды белка разделены водными оболочками, препятствующими образованию клейковины. Кондитерское тесто является более сложным комплексом, так как в его состав входит разнообразное сырье, вещества которо- го влияют на свойства теста сами по себе и оказывают влияние на набухание коллоидов муки. Главную роль в этом играют сахаристые сырьевые компонен- ты и жир, которые ограничивают набухание коллоидов, что, следовательно, бу- дет приводить к повышению доли свободной воды. Это позволяет получать связанную массу при меньшей влажности теста. При большой доле сахаров и жира (20 % и более) тесто образуется уже при влажности 15-16 %. Повышение влажности теста обеспечивает возможность получения теста с уменьшением доли сахара и жира, но свойства при этом будут изменяться.
|
|
|
|
|
|
Упругое тесто (затяжное, галетное, крекерное) формируется при меньшем содержании сахара и жира, при влажности от 24 до 34 %.
|
|
|
17. Крекер как дисперсная система. Значение операции "прокатки" теста на формирование структуры печенья.
Тесто это дисперсная система, состоящая из трех фаз, из которых одна распределена в другой В дисперсионной среде жидкости (вода) распределены частицы муки и CO2. После выпекания образует твердые суспензии.
Тесто для галет и крекера отличается от теста для печенья тем, что рецептуры этих видов изделий включают применение дрожжей в качестве разрыхлителя ( + дополнительно хим. Рыхлитель). Сначала готовят опару, затем жидкое тесто (влажность 50-55%).
Прокатка теста. Для прокатки теста применяются двухвалковые реверсивные машины или ламинатор. В процессе прокатки тесто, обладающее упругоэластичными свойствами, испытывает внутренние напряжения, возникающие в нем под воздействием обработки на двухвалковой прокаточной машине или ламинаторе. 1. В результате упругая деформация частично переходит в пластическую, что сопровождается частичной релаксацией упругих напряжений.т.е. напряжения распределяются равномерно (при выпечке деформация теста будет проходить одинаково по длине и ширине). 2. При прокатке теста также происходит равномерное распределение воздуха, захватываемого тестом во время перемешивания. При этом избыток воздуха удаляется, благодаря чему тесто приобретает мелкопористую структуру. 3. Многократная прокатка и складывание пласта способствуют улучшению слоеного теста, что придает характерную хрупкую и слоистую структуру затяжному печенью, крекеру и галетам.
|
|
|
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 820; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!