Молочная карамель как дисперсная система. Процессы кристаллизации в водном и коллоидном растворах.
Карамельную массу можно рассматривать как сплав веществ, в котором сахароза находится в переохлажденном состоянии даже при температуре 120-130ºС. Молекулы сахарозы, глюкозы, мальтозы и других веществ, входящих в состав карамельной массы, связаны силами межмолекулярного взаимодействия. Эти силы достаточно велики, о чем можно судить по высокой вязкости карамельной массы.
Избыточная свободная энергия молекул сахаров в кристаллическом состоянии всегда меньше чем в аморфном, этим в основном предопределяются все физико-химические процессы протекающие в карамельной массе и готовой карамели. К ним относятся: процесс кристаллизации сахарозы, побуждаемый её переохлажденным состоянием в карамельной массе, абсорбция водяного пара из окружающего воздуха, постепенный переход карамельной массы из аморфного в кристаллическое состояние.
Виды эмульсий, применяемых в производстве сахарного печенья. Их роль в формировании структуры изделия.
Способ приготовления эмульсии для мучных кондитерских изделий предусматривает смешивание при температуре 20-25°С жидкообразных компонентов дисперсионной среды в течение 2-3 минут, с последующей подачей дисперсной фазы, включающей сахарный песок и бикарбонат натрия. После перемешивания в течение 8-10 минут подаются жиросодержащие компоненты, углекислый аммоний и ароматизаторы. Затем все компоненты перемешивают в течение 3-4 минут с получением рецептурной смеси с содержанием сухих веществ 76-79%, жира 32-41% и вязкостью 0,1-0,3 Па·с с дальнейшей ее обработкой в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора через зазор в течение 6-9 минут при температуре 32-36°С до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па·с с количеством 8-10% нерастворенных твердых частиц с размерами не более 10 мкм, не расслаивающейся в течение не менее 5 дней.
|
|
|
Известен способ приготовления эмульсии, предусматривающий смешивание жидких компонентов с сахарной пудрой или сахарным песком в эмульсаторе 5-10 минут, или в тестомесильной машине около 10 минут. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде с температурой 15-20°С, химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой 40°С, ароматические вещества и перемешивают в эмульсаторе 7-10 минут, в тестомесильной машине 15-20 минут. Температура эмульсии и рецептурной смеси не более 30°С.
Задача изобретения заключается в сокращении длительности процесса приготовления и обеспечения стойкости эмульсии длительное время при одновременном резком снижении количества нерастворенных частиц дисперсной фазы до 8-10% и уменьшении их размера до 10 мкм.
|
|
|
20. Ирис аморфной структуры как дисперсная система. Влияние компонентов рецептуры на процесс кристаллизации сахарозы.
Ирис представляет самостоятельную группу сахарных кондитерских изделий, получаемую из ирисной массы.
В зависимости от способа приготовления ирисной массы ирис подразделяют на литой и тираженный. В зависимости от структуры и консистенции различают литой полутвердый - вязкий с аморфной структурой и вязкой полу- твердой консистенцией типа «Кис-кис»; тираженный полутвердый - с мелко- кристаллической структурой, равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы по всей массе и полутвердой консистенцией типа «Забава»; тира- женный мягкий - с мелкокристаллической структурой, равномерным распре- делением мелких кристаллов сахарозы по всей массе и мягкой консистенцией типа «Детский»; тираженный тягучий - с мелкокристаллической структурой, равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы по всей массе и тя- гучей консистенцией типа «Любительский».
Сахароза сама по себе и в составе ДС может иметь различное агрегатное состояние: твердое и жидкое. В твердом состоянии сахароза может иметь либо кристаллическую, либо аморфную структуру. Особенностью кристаллической структуры является дальний порядок в организации, т.е. правильная повторяемость положений узлов кристаллической решетки на любых расстояниях от «центральной» молекулы. Для аморфной структуры характерен, как и для жидкостей, ближний порядок во взаимном расположении соседних молекул, по мере удаления от «центральной» молекулы этот порядок нарушается и расположение атомов может быть различным, т.е. случайным. Такие вещества называют аморфными, они представляют из себя переохлажденные жидкости и находятся в так называемой стеклообразной форме. Твердое агрегатное состояние сахарозы с кристаллической и аморфной структурой отличается межмолекулярным взаимодействием и организацией внутренней молекулярной структуры, что обуславливает существенное различие в их свойствах. Твердое кристаллическое состояние характеризуется размерами кристаллов: больших (грубодисперсное состояние) размеров - более 50 мкм и малых (высокодисперсное состояние) размеров - до 20-30 мкм в составе грубодисперсных (в том числе микрогеторогенных) систем. Отмечают и крупнокристаллическое состояние сахарозы с размерами кристаллов более 1,5 мм.
|
|
|
Получить твердое состояние сахарозы с кристаллической структурой можно в результате следующих процессов:
|
|
|
- процесса кристаллизации из пересыщенных растворов или расплавов сахарозы;
- процесса измельчения дроблением, истиранием, ударом.
Твердое состояние сахарозы с аморфной структурой получают:
- в результате процесса плавления кристаллической сахарозы с последующим быстрым охлаждением;
- растворением кристаллической сахарозы в присутствии антикристаллизатора с последующим выпариванием воды и охлаждением.
Снижение температуры ниже температуры плавления называется переохлаждением, а состояние вещества при этом - состоянием переохлажденной жидкости или переохлаждения либо аморфным состоянием. Аморфное состояние сахарозы является неустойчивым, и при глубоком переохлаждении образуются центры кристаллизации с постепенным переходом в полностью кристаллическое состояние.
В качестве антикристаллизатора используют вещества, обладающие высокой вязкостью. Традиционно в технологии кондитерских изделий с этой целью применяют патоку и специально готовящийся полуфабрикат - инвертный сироп.
На устойчивость аморфной структуры сахарозы влияют температура, природа, количество и химический состав антикристаллизатора, влажность, т.е. все факторы, влияющие на вязкость.
Жидкое состояние сахарозы называется расплавленным или расплавом. Расплавы отличаются от жидкостей тем, что они приобретают жидкое состояние при температуре выше 298 °К. Расплав сахарозы получается при нагревании твердой кристаллической сахарозы до температуры плавления - 180-186 °С или при уваривании растворов сахарозы в присутствии антикристаллизатора. В расплаве сахарозы кристаллы разрушены, структура аморфна, что приводит к изменению свойств - плотность понижается, удельный объем увеличивается.
Сахароза хорошо растворима в воде. В растворах сахароза находится в молекулярном гидратированном состоянии и проявляет свойства очень слабой кислоты. Степень электролитической диссоциации при температуре 25 °С составляет 3·10-13. В зависимости от концентрации растворенной сахарозы и условий образуются ненасыщенные, насыщенные и пересыщенные растворы. Растворы сахарозы получают растворением в воде при нагревании без или в присутствии других веществ.
Таким образом, сахароза как компонент кондитерских масс будет обуславливать их вид как дисперсных систем. Сахароза может являться Дс или входить в состав Дс, находясь в твердом состоянии с аморфной структурой или в жидком состоянии. Сахароза может быть Дф или входить в состав Дф, находясь в твердом состоянии с кристаллической структурой. Разнообразие состояния и структуры сахарозы обуславливает различие в структуре и свойствах кондитерских масс и изделий, приготовленных на их основе.
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 474; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!