Мармелад на желатине как дисперсная система. Процесс гелеобоазования.
Мармеладный студень - полутвердое тело, которое проявляет одновремен- но свойства твердого тела (обладает жесткостью) и жидкого тела (способен к кристаллизации и диффузному обмену с окружающей средой). Студень образу- ется благодаря присутствию веществ, которые называют студнеобразователями.
Характерной особенностью этих изделий является студнеобразная струк- тура, которая возникает благодаря способности пектиновых веществ, входящих в состав фруктового пюре, при определенных условиях образовывать прочный студень.
Как уже отмечалось ранее, студнеобразователем для фруктово-ягодного мармелада является пектин, который содержится во фруктово-ягодном пюре, а при производстве желейного мармелада используют естественные чистые (выделенные из сырья) студнеобразователи.
Свойства студней во многом сходны со свойствами гелей. Так, для студней, как и для гелей, характерен синерезис. Но есть и отличия. Причина студнеобразования состоит в возникновении связей между отдельными макромолекулами. Поэтому студни – это гомогенные системы. Гели образуются в результате взаимодействия коллоидных частиц, поэтому являются гетерогенными системами. Кроме того, в гелях пространственная сетка образуется за счет сил Ван-дер-Ваальса, в студнях – за счет более прочных водородных и химических связей, которые после механического разрушения не всегда восстанавливаются. Если эти связи разрушить в результате механического воздействия, они не всегда смогут восстановиться. Поэтому в отличие от гелей не все студни тиксотропны.
|
|
|
Пастила как дисперсная система. Процесс пенообразования. Показатели качества изделия.
Пастила - изделия губчатой структуры, мягкой, нежной консистенции, изготовленные из пенообразной массы. Пены являются ячеисто-пленчатыми дисперсными, структурированными системами, образованными путем сбивания большим количеством пузырьков воздуха, разделенных тонкими пленками жидкости. В данном случае дисперсной фазой является газ-воздух, а дисперсионной средой - полужидкий раствор сахара, патоки, кислоты, пектина (или фруктово-ягодного пюре). В процессе образования пены на поверхности раздела газообразной и жидкой фаз действует сила поверхностного натяжения. Дисперсионной средой является сахаро-фруктово-белковый, сахаро-пектино-белковый или сахаро-агаро- белковый золь, способный при определенных условиях переходить в гель (студень).
Процесс пенообразования. Для введения воздушной фазы и получения пенообразной структуры пастильных масс используют сбивание. Для облегчения процесса сбивания и придания пене устойчивости используют вещества, так называемые пенообразователи, которые относятся к группе поверхностно-активных веществ (ПАВ). В качестве пенообразователей в кондитерской промышленности применяются яичные белки, препараты из белков молока, кровяной альбумин. Чаще всего для получения пенообразных масс, таких как белковые кремы, сбивные начинки, сбивные конфетные массы (типа суфле), пастильные, зефирные массы, используют яичный белок в свежем, мороженом, высушенном, а также законсервированном сахаром виде. На пенообразование большое внимание оказывает температура. Наиболее благоприятными температурами сбивания пастильных масс являются 18-20 °С в начальный период и 30-32 °С в конце сбивания. На процесс пенообразования также влияет вязкость массы. Вязкость должна быть оптимальной. Слишком малая вязкость не позволяет удерживать воздушную фазу массой, слишком большая затрудняет насыщение воздухом. Поэтому те сырьевые компоненты, которые оказывают влияние на вязкость масс (сахар, яблочное пюре, патока), влияют и на пенообразование.
|
|
|
Показатели качества пастилы. Форма пастилы должна быть правильная, Поверхность чистая, сухая, равномерно обсыпана сахарной пудрой. Глазированная шоколадом пастила должна быть покрыта ровным слоем глазури, без трещин и поседения. Вкус и запах приятные, ясно выраженные, без постороннего привкуса. Цвет всей массы однородный. Консистенция мягкая, мелкопористая, слегка затяжистая. Влажность пастилы- 14-23%.
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 1208; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!