Физиков химические процессы, протекающие при уваривании и хранении карамели.
Приготовление карамельной массы. Карамельная масса - это основной полуфабрикат, который предопределяет свойства готовых изделий. Она содержит сахарозу в аморфном состоянии. Карамельная масса готовится путем уваривания карамельного сиропа до остаточной влажности 1,5-4 %. Целью уваривания при получении карамельной массы является удаление влаги и переход при этом сахарозы из растворенного состояния в аморфное. В зависимости от условий различают уваривание карамельной массы при нормальных условиях в варочных колонках и при разрежении в унифицированных вакуум-аппаратах. Разрежение в вакуум-камере создается за счет специальной конструкции вакуум-аппарата. При разряжении температура закипания увариваемого сиропа на 10-15 °С ниже температуры закипания его при нормальных условиях. Температура карамельной массы на выходе из вакуум-камеры унифицированного вакуум-аппарата составляет в зависимости от рецептуры и требуемой влажности от 100 до 140 °С. Уваривание при таких условиях способствует сокращению продолжительности воздействия более низких температур и, как следствие, обеспечивает более высокое качество карамельной массы и соответственно готовой карамели. При уваривании карамельной массы протекает ряд физико-химических процессов. Понижение влажности до 1,5-4 % является следствием тепломассообменного процесса (нагревание, кипение, испарение). Увеличивается содержание редуцирующих веществ до 20 %, что обусловлено частичным разложением сахарозы в результате ее кислотного гидролиза. Разложение сахарозы является причиной нежелательного потемнения массы и образования нагара на стенках варочной аппаратуры, что является причиной потерь сухих веществ. Образование нагара вызывает необходимость промывки, прошпарки, химической обработки варочного оборудования. В результате промывки образуется сладкая вода, которая содержит определенное количество сухих веществ. Для снижения потерь предусматривается сбор сладкой воды, которая используется при получении начинок. Карамельная масса как полуфабрикат контролируется по влажности и содержанию редуцирующих веществ.
|
|
|
Для карамельной массы можно выявить температурные интервалы, при которых происходят существенные изменения ее структурно-механических свойств: при 90 °С и выше - жидкая, текучая; от 65 до 70 °С - вязко-пластичная; от 60 до 45 °С - полутвердая; при нормальных условиях - твердая, прочная, хрупкая. Эти температуры и будут предопределять технологические параметры последующих стадий. Готовая карамельная масса после уваривания сразу поступает на обработку.
Карамель – изделие, в котором сахароза находится в аморфном состоянии. Для нее характерен процесс намокания.
|
|
|
Под гигроскопичностью принимается свойство тел поглощать влагу из воздуха. Карамельная масса содержит 2-3% влаги. На ее поверхности в первый момент хранения существуют свободные силовые поля. В результате этого молекулы водяных паров окружающего воздуха связываются с молекулами твердого тела, находящимися на поверхности; часть из них закрепляется на некоторое время, образуя адсорбционный слой.
Карамельная масса растворима в воде, поэтому за адсорбцией следует частичное растворение ее поверхностного слоя в поглощенной влаге, в результате чего на поверхности массы образуется тонкий слой насыщенного раствора с определенной упругостью пара. В силу разности парциальных давлений паров происходит дальнейшее поглощение влаги до момента наступления равновесия между упругостью паров раствора и воздуха.
Дисперсная система-помада. Соотношение жидкой и твердой фазы. Процесс кристаллизации в водном и сахаро-паточном растворах.
Помада является продуктом кристаллизации сахарозы из пересыщенных сахаро-паточных растворов и представляет собой дисперсную систему, состоящую из двух фаз - твердой и жидкой. Твердую фазу составляют мельчайшие кристаллики сахарозы, а жидкая фаза представляет собой насыщенный или несколько пересыщенный водный раствор сахарозы в присутствии патоки, инвертного сиропа, молока или других компонентов. Составными частями сахарной помады являются сахар, патока и вода. Консистенция помады характеризуется соотношением твердой и жидкой фаз (для сахарной помады примерно 55:45). Структура помады определяется главным образом величиной кристаллов, составляющих ее твердую фазу. Высококачественной считается помада с преобладающим содержанием кристаллов размерами 10-12 мкм и небольшим количеством кристаллов размерами до 20 мкм. При получении помадных сиропов сахар и патоку используют в различных соотношениях в зависимости от назначения помады. Патока при этом играет роль антикристаллизатора. Без патоки или инвертного сиропа помаду получить невозможно. При содержании патоки менее 5 % к массе сахара помада получается с грубокристаллической структурой. При увеличении количества патоки больше 25 % из-за высокого содержания декстринов в сиропе значительно по- вышается его вязкость и замедляется процесс кристаллизации. При производстве помады используют от 5 до 25 % патоки (или 3-12 % инвертного сиропа) к массе сахара. Количество патоки и инвертного сиропа варьируют в зависимости от назначения помады и способа ее формования. В основе получения помадных масс лежит процесс кристаллизации сахарозы. Кристаллизация сахарозы возможна только из пересыщенных растворов.
|
|
|
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 1471; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!