Пористый шоколад как дисперсная система. Способы образования пор. Показатели качества пористого шоколада.
Известно несколько технологий производства пористого шоколада.
Основная суть первой из них заключается в специальной турбине, которая расположена между сборником жидкой шоколадной массы и темпермашиной. В этой специальной низкооборотной турбине происходит так называемое вспенивание шоколадной массы, при этом внутри турбины создается избыточное давление газа, при котором шоколадная смесь интенсивно насыщается углекислым газом и азотом, которые впоследствии выделяясь, оставляют после себя пустоты.
Равномерность распределения пузырьков по всей плитке шоколада, а также их размер напрямую зависят от технологических параметров этой турбины или узла вспенивания. И у каждого производителя пористого шоколада свои режимы и, конечно же, свои секреты изготовления пористого шоколада.
Вторая технология производства пористого шоколада отличается от первой тем, что готовую шоколадную массу, разлитую в формы на три четверти, помещают в так называемый вакуум-котел, где оставляют на несколько часов в безвоздушном пространстве при температуре не ниже 40 градусов. Пузырьки воздуха, содержащиеся в шоколадной массе, расширяются, образуя пустоты, или пузырьки.
К производству пористого шоколада предъявляют определенные стандарты качества, и, согласно им, вкус и аромат пористого шоколада должен быть более насыщенный и ярко выраженный.
Цвет пористого шоколада в зависимости от вида также строго регламентирован:
|
|
|
для молочного – светло коричневый,
для темного пористого шоколада – темно-коричневый,
для белого – кремовый (темнее, чем обычная плитка белого шоколада).
Сахарное печенье как дисперсная система. Роль рецептурных компонентов и технологических режимов в формировании реологических свойств теста.
Сахарное печенье отличается высокой рассыпчатостью, пористостью, хорошо набухает, поверхность его гладкая. В рецептуру сахарного печенья входит 10— 14 видов сырья: мука, кукурузный крахмал, сахарная пудра или сахар-песок, инвертный сироп, маргарин, меланж, молоко, какао-порошок, соль, кофе, ванильная пудра, эссенция, жженка, химические разрыхлители.
В значительном количестве содержатся сахар и жир. Содержание общего сахара в пересчете на сухое вещество по сахарозе не более 27%, содержание жира в пересчете на сухое вещество 4 — 30 % в зависимости от сортности муки. Высокое содержание сахара и жира, ограничивающих набухание белков муки, обусловливает формирование при замесе пластичного, легко рвущегося теста.
Влажность сахарного печенья 3 — 9%, щелочность не более 2 градусов щелочности, намокаемость не менее 150%, содержание золы, не растворимой в соляной кислоте, не более 0,1 %.
|
|
|
При замесе сахарного теста ограничивают набухание белков клейковины путем использования большого кол-ва сахара и жира, небольшой массы воды, муки, температуры и непродолжительного замеса.
Ведующая роль в образовании теста принадлежит нерастворимым белкам пшеничной муки. При смешивании с водой они поглащают воздух, образуя тончайшие нити, из которых формируется связанная масса способная растягивать клейковину. В процессе смешивания клейковина склеивает между собой увлажненные зерна крахмала, сод. в муке. Таким образом при замесе образуется тесто – гетерогенная коллоидная масса, образующаяся набухшими белками и крахмалом муки. При замесе сахарного теста создаются условия ограничивающие набухаемость коллоидов муки и образование упругих нитей клейковины, для этого используют минимальное кол-во воды, снижается температура и время замеса. В рецептурной смеси сахарного печенья применяется компоненты, ограничивающие поглащение воды частицами муки, при таких условиях конд.изд. имеет низкую механическую прочность и обладает значительной пластичностью.
Лучше всего сахарное печенье получается при использовании пшеничной муки со слабым и средним содержанием клейковины.
|
|
|
Вода является растворителем и необходимым компонентом для образования коллоидной системы теста. Самая высокая набухаемость теста замечена при использовании чистой воды. Связанное тесто можно получить при достаточном увлажнении муки. недостаточное кол-во воды приводит к образование несвязанной массы увлаженного сырья.
Сахар, присутствующий в тесте ,ограничивает поглащение воды и набухание белков муки, это делает тесто пластичным и вязким. Избыток сахара приводит к прилипанию, а заготовки при выпечке расплываются.
Изделие, приготовленное с большим кол-ом сахара, но без жира имеет большую твердость и подверженно растрескиванию. Жир адсорбируется на поверхности твердых частиц теста, образуя пленки, препятствующие проникновению растворов внутрь частиц, в следствии этого ослабляется связь между частицами, уменьшается упругость клейковины, увеличивается плотность теста и поэтому изделие становится хрупким.
Крахмал делает тесто пластичным, имеет хорошую намокаемость и хрупкость. На поверхности изделия при выпечке образуются декстрины, которые в обезвоженном состоянии имеют характерный блеск. Если добавить крахмала больше 13% к массе муки, то это повысить хрупкость печенья.
|
|
|
Патока увеличивает пластичность теста, повышает намокаемость и гидроскопичность изделия. Применение патоки больше 2% повышает вязкость теста и повышает липкость.
Меланж придает изделию пористость и способствует фиксации структуры. Содержащийся в желтке лицитин является естественным эмульгатором, который обеспечивает получение стойкой эмульсии с капельками жира. При приготовлении эмульсии, не сод. меланж и молоко специально добавляют эмульгаторы фосфотидные концентраты, кот. содержат лицитин.
Соль является вкусовой добавкой и повышает растворимость сахарозы.
Химические разрыхлители придают изделию пористую структуру.
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 4406; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!