Вафельный лист как дисперсная система. Влияние рецептуры и технологических факторов на образование текстуры вафельного листа.
Вафельное тесто является слабоструктурированной дисперсной системой (жидкое взбитое тесто с небольшим количеством сахара или без него). Замес теста ведут таким образом, чтобы в момент соприкосновения с жидкостью вокруг каждой частицы муки образовывалась гидратная оболочка, препятствующая сближению и слипанию набухших частичек клейковины.
Влияние рецептуры
Муку для теста рекомендуется использовать со средним содержанием клейковины (до 30 %) во избежание его затягивания. Готовят тесто небольшими порциями. Применение в некоторых рецептурах для вафель сахара, растительного масла, яичного желткаснижает влажность теста. Добавление сахара сохраняет хрустящие свойства вафель при более высокой влажности. Это объясняется тем, что находящийся в вафельных листах сахар придает им стекловидность, благодаря которой сохраняется хрупкость при повышенной влажности. Яичные желтки способствуют лучшему отделению вафельных листов от форм и уменьшают количество «отеков» при выпечке.
При изготовлении вафель в пищевой промышленности вместо яичных продуктов используют пищевые фосфатиды и жир, присутствие которых позволяет хорошо отделять листы от вафельниц. Пищевые фосфатиды вырабатывают из маслосодержащих семян, как правило, из сои или подсолнухов. Они являются эмульгаторами, т. е. позволяют образовать из двух несмешивающихся жидкостей (жира и воды) нерасслаивающуюся смесь (эмульсию). Такую же роль выполняет лецитин в яичных продуктах, казеин в молоке. Яичные желтки без ущерба для качества можно заменять цельным яйцом.
|
|
|
Влияние технологических факторов
Вначале загружают желтки, соду, соль, воду (20 %), перемешивают до однородности. Затем доб-ют остальное количество ингридиентов ( вода температурой не выше 18 °С). При постепенной загрузке муки в процессе перемешивания образуются водные оболочки вокруг частиц набухшей клейковины, которые препятствуют их слипанию.
(При одновременной загрузке всей муки в результате неравномерного распределения воды и жидкости образуется густое, затянутое тесто. Это происходит потому, что отдельные разрозненные частицы клейковины слипаются и образуют клейковинные нити, которые придают тесту высокую вязкость. Такое тесто плохо распределяется в формах и плохо пропекается.)
Длительное хранение теста не допускается, так как образовавшаяся во время взбивания пена непрочная. До выпечки тесто хранят при низкой температуре.В процессе выпечки оставшееся тесто периодически взбивают веничком, чтобы не образовалось осадка. Влажность готового теста – 65 %. При меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отчего вафли будут плохо пропекаться; при излишней влажности увеличиваются «отеки» и удлиняется срок выпечки. Температура теста должна быть 15–20 °С, при более высокой температуре оно становится очень вязким вследствие большой набухаемости белков клейковины. Это приводит к ухудшению теста.
|
|
|
Жировая начинка для вафель как дисперсная система.
Вафли представляют собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки, различной формы - прямоугольной, круглой, треугольной или фигурной.
Жировая начинка представляет собой смесь кондитерского жира или кокосового масла, сахарной пудры, кислоты и ароматизато ров. Жир, используемый в производстве начинок, должен иметь невысокую температуру плавления. Жир должен характеризоваться низкой температурой плавления.
Есть 2 способа приготовления жировых начинок: непрерывный и периодический.
Непрерывный способ приготовления жировой начинки
В вибросмеситель вносится сахарная пудра, жир (температура 20 – 230С), смесь из сухого молока и предварительно измельченных обрезков вафельных листов и другие предусмотренные рецептурой компоненты (например, какао-порошок). Все компоненты перемешиваются 15 – 20 минут, после чего масса направляется к намазывающей машине. Влажность готовой начинки 0,5 – 1%.
|
|
|
Характеристика жиров, используемых в производстве и их физико-химические свойства.
Жиры́, также триглицери́ды, триацилглицериды (сокр. ТАГ) — органические вещества, продукты этерификации карбоновых кислот и трёхатомного спирта глицерина. В живых организмах выполняют, прежде всего, структурную и энергетическую функции: они являются основным компонентом клеточной мембраны, а в жировых клетках сохраняется энергетический запас организма.
Для производства начинок вафельных изделий, печенья типа «сэндвич» компания «ЭФКО» предлагает жиры группы «Эконфе» и «Эконат».
В начинках жир выступает в качестве прочного несущего элемента для сахарной пудры, какао-порошка и других компонентов рецептуры. Триглицеридный состав начиночного жира должен способствовать образованию твердой консистенции при температуре окружающей среды (массовая доля ТТГ (твердых триглицеридов) при 20...30 С) и, одновременно, быстрому таянию во рту для скорого высвобождения вкуса и аромата начинки (массовая доля ТТГ при 35 С).
Важно, чтобы точка плавления жира в начинке была не больше температуры тела человека. В противном случае при употреблении готового изделия будет присутствовать остаток расплавленного жира, которые придает начинке салистый привкус, который отрицательно влияет на органолептические показатели готовой продукции.
|
|
|
Жиры для начинок групп «Эконфе» и «Эконат» имеют чистый вкус без посторонних привкусов.
Данные температуры застывания этих групп предопределяют быстрое структурообразование начинки.
Жиры групп «Эконфе» и «Эконат» - лауриновые жиры: содержание лауриновой кислоты в них составляет не более 1 %, что гарантирует отсутствие привкуса в изделиях с большим количеством влаги.
Жиры этих групп совместимы с маслом какао, молочным жиром и ореховыми маслами, что дает возможность применения разнообразия рецептур в производстве кондитерских изделий с использованием всех видов какао-порошков, орехов, сухих молочных продуктов.
Следует отметить некоторые особенности применения данных жиров. Кондитерские жиры группы «Эконфе» используются при производстве жировых начинок для вафель и шоколадно-вафельных тортов. «Эконфе 1203-34» обладает хорошими свойствами аэрации, что позволяет выпускать нежные жировые начинки низкой плотности.
«Эконфе 1303-35» имеет ярко-выраженные адгезионные свойства. «Эконфе 1403-35» обладает высокой скоростью кристаллизации, способствует увеличению производительности линии за счет сокращения времени прохождения изделий через охлаждающий тоннель.
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 511; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!