Сахарна начинка для вафель как дисперсная система. Влияние сахарной пудры и жира на формирование структуры начинки.
Вафли с помадными начинками.
Промышленность вырабатывает вафли преимущественно с разнообразными жировыми начинками.
Расширение ассортимента за счет применения нежировых начинок является актуальным вопросом.
Известно, что вафельные листы благодаря пористости обладают гигроскопическими свойствами.
Хранение их в условиях повышенной относительной влажности воздуха или соприкосновение с материалами, имеющими повышенную влажность, приводит к увлажнению вафельных листов и потере хрустящих свойств.
Чтобы сохранить хрустящие свойства вафель, прослоенных нежировыми начинками, проводились исследования по применению различных сырьевых добавок к обычно применяемой рецептуре.
Исследования показали, что при добавлении сахара в количестве 9,6- 13,4% при обычной рецептуре улучшаются свойства вафельных листов, но съем их с плит вафельных печей затруднен.
Добавление в тесто растительного масло и фосфатидов в количестве 0,5% на сухое вещество теста позволило ликвидировать прилипаемость вафельных листов, несмотря на увеличение количества сахара в тесте.
Кроме того, добавление этих видов сырья (сахара, растительного масла) повышают стойкость при хранении вафельных листов, чем листы, выработанные обычной рецептурой.
Цель разработки нежировых начинок (помадной и фруктовой) это сохранение хрустящих свойств вафельных листов длительное время, за счет замедления миграции влаги из начинок в вафельные листы.
|
|
|
Для этого необходимо было выяснить целесообразность введения в помаду с жиром эмульгатора — фосфатидов.
Если начинка готовилась из помады с добавлением жира, без фосфатидов, то жир находился в виде крупных скоплений.
Вафли с такой начинкой быстро теряли хрустящие свойства, а начинка приобретала полутвердую консистенцию.
Когда начинку готовили из помады, жира и фосфатидов, то жир в помаде был распределен равномерно, в виде мелких шариков от 2 до 10мкм, влага в ней удерживалась длительное время и листы сохраняли хрустящие свойства.
Очевидно, применение фосфатидов способствовало образованию эмульсии из жира и воды, что затрудняло выделению влаги из начинки.
С увеличением количества жира в начинке продолжительность хранения вафель возрастает.
Так, при добавления жира до 20% срок хранения вафель увеличивается до 19 дней без ухудшения хрустящих свойств.
Консистенция начинки в процессе хранения претерпела изменения.
Вначале имела мягкую консистенцию, и размер большинства кристаллов сахара был равен 5-20мкм, причем они были разрознены.
По мере хранения кристаллы соединялись, образуя впоследствии крупные комплексы.
|
|
|
Для того чтобы предотвратить эти изменения добавляли сорбит.
Сорбит обладает водоудерживающими и гигроскопическими свойствами.
Добавление сорбита увеличила срок хранения до 22 дней.
Формирование реологических свойств кондитерских масс для продуктов профилактического назначения. Требования к сырью, обеспечивающему профилактические свойства изделию.
А) Конфетные массы – высокодисперсные концентрированные структурированные дисперсные системы.
Между твердыми телами и истинно вязкими жидкостями в природе существуют огромное многообразие тел промежуточного характера. К таким телам относятся все конфетные массы, обладающие комплексом структурно-механических (реологических) свойств: вязкостью, упругостью, пластичностью, релаксацией напряжений. Эти свойства обусловливают способность конфетных масс сопротивляться деформации под действием внешних сил при технологической обработке и являются общими и характерными свойствами, определяющими возможность их переработки.
По характеру связей между отдельными молекулами, макромолекулами или микрокристалликами все структуры делятся на коагуляционные и конденсационно-кристаллизационные. В кристаллизационных дисперсных структурах могут возникать также и образования микрокристалликов новой фазы из пересыщенных растворов. Именно таков механизм образования помады и поверхностной кристаллической корочки в молочных и ликерных конфетных корпусах. Из пересыщенного раствора выделяющиеся кристаллики в определенных условиях сращиваются в кристаллическую структуру.
|
|
|
Помадная масса хорошего качества должна содержать 55-60% твердой фазы и 40-45% жидкой фазы.
Вкусовые качества помады зависят от её структуры и консистенции.
Структура помады определяется, главным образом, величиной кристаллов, составляющих её твердую фазу.
Размеры кристаллов сахарозы в твердой фазе помады зависят от целого ряда факторов.
1. От коэффициента пересыщения к моменту роста кристаллов. С увеличением степени пересыщения раствора скорость кристаллизации повышается. Размер основной массы кристаллов должен быть 20 мкм.
2. От рецептуры сиропа. С увеличением количества патоки в рецептуре, повышается вязкость, замедляется рост кристаллов и скорость кристаллизации уменьшается. Увеличенное содержание патоки в рецептуре повышает дисперсность помады.
3. С увеличением влажности помадного сиропа удлиняется процесс помадообразования, т.е. снижается степень пересыщения раствора из-за снижения вязкости сиропа, удлиняется процесс сбивания и повышается размер кристаллов.
|
|
|
4. Чем ниже температура сиропа при сбивании, тем мельче кристаллы сахарозы. Снижение температуры помадного сиропа перед сбиванием приводит к пересыщению, быстрому образованию большего числа центров кристаллизации и сокращению латентного периода.
5. Чем интенсивнее сбивание помадного сиропа, тем меньше размер кристаллов.
Помада как вязко-пластичное тело – сложная дисперсная система. Высокодисперсная часть её, в основном, и определяет структурно-механические особенности помады.
По своим пластично-вязким свойствам помада относится к структурированным дисперсным системам. Поэтому она обладает аномалией вязкости.
Вязкость помады зависит от её влажности, температуры, дисперсности и количества патоки в рецептуре.
Помада обладает тиксотропными свойствами, зависящими от её дисперсности. Чем меньше размер кристаллов, тем больше эти свойства проявляются.
Размеры кристаллов, соотношение между кристаллами различной величины определяют консистенцию помады. Влияют на вязкость массы.
Вязкость помады характеризуется её способностью к транспортированию, формованию, влияет на процесс формирования корпуса, поскольку помада представляет собой структурированную дисперсную систему.
Способы формования конфетных масс обусловлены их консистенцией. В кондитерской промышленности наиболее широкое распространение получили следующие способы формования: отливка корпусов конфет в формы (жёсткие, мягкие, с крахмалом), выпрессовывание, прокатка пластов, отсадка корпусов конфет, размазка пластов.
Б) Лечебные изделия. Изготовляют эти изделия с добавлением лекарственных веществ. Лекарства, введенные в кондитерские изделия, дают возможность повысить физиологический эффект действующего начала благодаря отсутствию неприятных условных рефлексов, возникающих при приеме лекарств, особенно у детей. При заболевании верхних дыхательных путей выпускают Эвка-липтоментоловую и Анисоментоловую карамель, Ментоловые пастилки, зефир Снежок, содержащий мятное масло и ментол. Положительное влияние при лечении верхних дыхательных путей оказывает высушенный солодовый экстракт, используемый при производстве карамели. При малокровии рекомендуется драже с гематогеном и морковным соком Трояна, Белорусское, затяжное печенье Морковное, а для укрепления костной ткани у детей - печенье с хлористым кальцием.
Лечебно-профилактическое значение имеют изделия, содержащие йод,- Ученическая, с фруктово-ягодной начинкой с добавлением йодистого калия. Они рекомендуются при недостатке йода, нарушении деятельности щитовидной железы. Выпускают карамель Клубника, Монпансье леденцовое, драже Зеленый горошек, Волна, зефир, мармелад с морской капустой или йодокрахмалом.
Изделия для спортсменов и туристов обогащают витаминами С, Е, В и тонизирующими алколоидами. К таким изделиям относятся драже Спортивное, ирис Кола, шоколад Кола, содержащие до 6 % размолотых орехов кола, в состав которых входят теобромин, кофеин и другие вещества.
Качество диетических, витаминизированных, лечебных, детских изделий и изделий для спортсменов должно отвечать требованиям, предусмотренным стандартами для соответствующих видов кондитерских изделий.
Хранить эти изделия следует при температуре, близкой к О °С, что дает возможность сохранять их в течение более длительного срока. Так, потери витамина С в конфетах и карамели, хранившихся при О °С, на 40-50 % ниже по сравнению с изделиями, хранившимся при температуре 18 °С.
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 596; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!