Молочный шоколад как дисперсная система. Процессы канширования и темперирования.
В состав белого шоколада не входит какао тертое, но используется большое количество сухих молочных продуктов.
Шоколадные массы в процессе разведения их какао-маслом в коншмаши- нах одновременно подвергаются коншированию. В процессе конширования за счет длительного термического воздействия, механического перемешивания и глубокого аэрирования протекают физико-химические и биохимические про- цессы, в результате которых увеличивается дисперсность, снижается влажность и вязкость шоколадной массы, смягчается вяжущий вкус вследствие окисления дубильных веществ и улучшается аромат за счет удаления дурнопахнущих ле- тучих веществ (в основном уксусной кислоты). В результате конширования шо- 95коладная масса и готовые изделия, приготовленные из нее, приобретают тонкий аромат и приятный вкус. Продолжительность конширования зависит от назначения шоколадной массы и составляет: не менее 8-20 часов для обыкновенного шоколада, не менее 24-60 часов для десертного шоколада и 3-4 часа для глазури. Ароматические ве- щества (ванилин, ванильный ароматизатор и др.) добавляют за 1-2 часа до кон- ца конширования.
Темперирование шоколадных масс - технологический процесс, в котором под воздействием температуры и перемешивания происходит равномерное об- разование центров кристаллизации какао-масла в устойчивой и стабильной β-фор- ме по всему объему шоколадной массы. Для образования стабильной β-формы кристаллов какао-масла необходимо производить темперирование шоколадной массы на какао-масле при температуре 28-31 °С, шоколадной массы с добавлени- ем молочного жира и использованием жиров-заменителей какао-масла - при 30- 32,5 °С. Несоблюдение технологического режима темперирования приводит к об- разованию зернистой структуры в изломе шоколада и грубого вкуса за счет формирования крупных кристаллов какао-масла, а также может вызвать жиро- вое «поседение» шоколада. Процесс темперирования осуществляют в автоматических многосекцион- ных горизонтальных темперирующих машинах непрерывного действия (маши- нах для тонкого темперирования) и в цилиндрических темперирующих маши- нах периодического действия.
|
|
|
Темный шоколад как дисперсная система. Процесс хранения. Факторы влияющие на процесс хранения. (жировое или сахарное поседение)
Шоколадная масса представляет собой тонкодисперсную смесь, состоящую из трех основных компонентов: какао тертого, какао-масла, сахарной пудры. Шоколадная масса представляет собой суспензию, в которой дисперсионной средой является какао-масло (при температуре выше температуры плавления), дисперсной фазой - твердые частицы какао, сахарной пудры и др. Размер твердых частиц в готовом шоколаде на должен превышать 16мкм. Измельченность твердых частиц принято характеризовать дисперсностью шоколадной массы. Она должна достигать 92%.
|
|
|
Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
В процессе хранения шоколад не усыхает, так как содержит мало влаги, он негигроскопичен, так как в нем не содержатся редуцирующие сахара. Поседение - недопустимый дефект. Повышенная температура усиливает развитие в шоколаде лежалого запаха, а в шоколаде с добавлениями, содержащими нестойкие жиры, появляются салистый привкус и запах испорченного жира.
Жировое поседение — это явление, внешними проявлениями которого является серая плёнка или частицы жира на поверхности шоколада, что приводит к потере блеска. Жировое поседение может появиться вследствие рекристаллизации жиров или перемещения жиров из наполнителя в слой шоколада, что делает шоколад мягче и светлее в тех местах, где он вступил в контакт с жиром. В противоположность сахарному поседению жир исчезает при прикосновении, тает.
|
|
|
Причины возникновения жирового поседения:
— Неправильная или недостаточная прекристаллизация;
— Рекристаллизация жиров;
— Превышающая норму разница температур между начинкой и шоколадом во время покрытия;
— Неправильные условия охлаждения;
— Рекристаллизация. Даже если шоколад производился правильно, жирный налёт со временем появляется. Это обусловлено рекристаллизацией какао-масла из формы V в более устойчивую форму VI. Жировое поседение в основном появляется на тёмном шоколаде, на молочном шоколаде значительно меньше благодаря присутствию молочного жира;
— Неправильные условия хранения;
— Прикосновения рук;
— Перемещение жиров. Жир, содержащийся в наполнителе (особенно масла, имеющие жидкую форму при температуре хранения), перемещается в шоколадную оболочку. В зависимости от содержания жира шоколадная оболочка размягчится, а начинка со временем затвердеет.
В противоположность жировому сахарное поседение – грубый, некрасивый слой кристаллов на поверхности шоколада. Сахарное поседение – это всегда результат конденсации: влага может появиться на шоколаде в виде росы, когда его достали из холодильника. Влага растворяет сахар в шоколаде, позже она испаряется, а сахар остаётся в виде кристаллов на поверхности и делает шоколад непривлекательным. Этот эффект появляется вследствие охлаждения при слишком низких температурах, но чаще – в тёплых и влажных помещениях или при слишком высокой температуре хранения. Сахарное поседение можно предотвратить, если избегать температурных перепадов при перемещении изделий между холодными и тёплыми зонами. Изделия необходимо хранить хорошо упакованными, а при перемещении из холодных пространств, прежде чем вскрыть упаковку, необходимо подержать их некоторое время при комнатной температуре.
|
|
|
Сахарный налёт также появляется после глазировки, если охлаждающий воздух слишком холодный, особенно в тёплом помещении с высокой влажностью.
Плесневение шоколада в обычных условиях наблюдается редко, появлению этого дефекта способствует увлажнение тары. Из насекомых-вредителей опасна для него шоколадная моль. Размеры гусениц моли до 0,5 мм, они легко могут проникать через мельчайшие отверстия в упаковке и поражать изделия.
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 974; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!