Фруктово-ягодный мармелад как дисперсная система. Процесс гелеобоазования.
Мармелад - это желеобразный продукт, который получают вываркой фруктово-ягодного сырья или раствора желирующих веществ с сахаром и другими добавками для улучшения вкуса, аромата, цвета и консистенции.
Мармелад фруктово-ягодный производят из фруктово-ягодного сырья, содержащая пектин (агар, агароид, желатин или модифицированный крахмал), способного при определенных условиях формировать прочный студень. Этим требованиям в большей степени отвечает яблочное пюре. Реже используют абрикосовое, сливовое, клюквенное пюре. Пюре других видов используют в основном в качестве вкусовых добавок достаточном для образования желеобразной структуры. Изготавливают фруктово-ягодное пюре в основном из свежих фруктов и ягод на предприятиях консервной промышленности. В условиях кондитерских фабрик пюре получают из пульпы. Перед пуском в производство пюре подвергают десульфитации прошпариванием и протирке. Структура мармелада определяется процессом студнеобразования (переход коллоидного раствора из свободнодисперсного (золя) в связаннодисперсное (гель)), который во многом зависит от строения и свойств пектиновых веществ, входящих в состав используемого сырья. Фруктово-ягодные подварки представляют собой полуфабрикаты, изготовляемые путем уваривания фруктово-ягодного пюре с сахаром до содержания сухих веществ не менее 69 %. Консервирующим средством в подварках является сахар. Пектиновые вещества в отличие от других желирующих веществ образуют студни в водных растворах только в присутствии сахара, кислот при определенном значении рН среды. Пектиновая молекула представляет собой диполь, несущий на противоположных концах электрический заряд. При варке мармеладной массы вытянутые структурные частицы пектина, покрытые сольватной (гидратной) оболочкой, из дисперсионной среды (водного раствора сахара, кислоты и других экстрактивных веществ фруктово-ягодного пюре) находятся в беспорядочном тепловом движении, не соприкасаются между собой и не образуют структуры.
Дисперсная система – твердое вещество, дисперсная фаза – жидкость, дисперсная система – гель.
|
|
|
Мармелад на агаре как дисперсная система. Процесс гелеобоазования.
Мармелад представляет собой дисперсную систему – гель. Гели представляют собой твердообразные ("студенистые") тела, способные сохранять форму, обладающие упругостью (эластичностью) и пластичностью. Гель –жидкость в твердой среде. Золь – твердые частицы в жидкой среде. Гели получают из золей при коагулировании последних. Гель=желе=студень.
Свйства:
1 Тиксотропия, т.е. способность в изотермич. условиях самопроизвольно восстанавливать свою структуру после мех. разрушения. Такие гели образуются, например, при коагуляции золей, понижении температуры или концентрировании растворов.
|
|
|
2 Синерезис – нарушение структуры геля, отслаивание, со временем Выделяется жидкость из-за самопроизвольного уплотнения структурной сетки. (У агара нет этого)
3 Пептизация - распад структуры геля и переход системы в текучее состояние. Этот процесс происходит при введении лиофилизующих в-в («сушка») или при повышении температуры.
АГАР Это полимерное вещество, которое состоит из двух видов дисахаридов: чистой агарозы и сульфатированной, обработанной метиловым спиртом – агаропектина.
Агар обладает свойствами образовывать температурно стабильный гель. В горячем состоянии полимер образует несвязанные соединения молекул. При охлаждении раствора молекулярные цепи сворачиваются и присоединяются друг к другу попарно водородными звеньями. При этом формируются трёхпарные сети двойных спиральных связей молекул и повышается твёрдость полимера за счёт большого количества водородных звеньев. Гелеобразование идет путем связывания в пространственную сетку пучков нитей за счет водородных связей между ними, образующих мостики между разветвленными или линейными полимерными молекулами.
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 3525; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!