Карамель как дисперсная система. Состояние сахарозы. Роль патоки. Гидролиз сахарозы.
Кондитерские массы как дисперсные системы
Кондитерские массы, т.е. массы, из которых посредством формования получают или готовые изделия или основные полуфабрикаты, подлежащие дальнейшей обработке, являются в большинстве своем дисперсными системами. Дисперсные системы кондитерского производства многообразны.
В дисперсных системах имеется сплошная дисперсионная среда и одна или несколько дисперсных фаз. Дисперсные фазы распределены в дисперсионной среде в виде раздробленных частиц. Они обладают избыточной поверхностной энергией, которая определяется как произведение поверхностного натяжения на границе раздела фаз на площадь поверхности S.
Различают высокодисперсные системы с размером частиц 10-5 -10-6 м и грубодисперсные с размером частиц от 10-5 м и крупнее. Агрегатное состояние дисперсной фазы и дисперсионной среды в кондитерских массах различны и могут быть представлены 7 типами двухфазных систем. Если тип дисперсных систем обозначить дробью, в которой в числителе обозначено агрегатное состояние дисперсной фазы, а в знаменателе агрегатное состояние дисперсионной среды, то кондитерским дисперсным системам можно придать следующее обозначение:
Т/Т, Ж/Т, Г/Т, Т/Ж, Ж/Ж, Г/Ж, Т/Г.
Дисперсность определяется величиной, обратной размеру частицы, т.е. 1/L.C ростом дисперсности увеличивается роль поверхностных явлений в системе.
Все дисперсные системы по характеру молекулярных взаимодействий делятся на две большие группы:
|
|
|
-1.Лиофильные системы с высокой степенью сродства дисперсной фазы и дисперсионной среды.
-2.Лиофобные системы, для которых характерно различие граничащих фаз по их химическому составу и строению.
Большинство кондитерских дисперсных систем относятся к лиофобным.
Типы дисперсных систем. Классификация кондитерских изделий по теологическим и текстурным признакам.
| Дисперсная среда | Дисперсная фаза | Дисперсные системы | Пример |
|
| Жидкость | Жидкая аэрозоль | Экстракт кофе, квасного сусла |
| Твердое тело | Твердая аэрозоль | Какао-порошок, измельченная какаовелла, мука при транспортировании | |
|
| Газ | Пена | Сбивная масса, белковая пена |
| Жидкость | Эмульсия | Молоко, эмульсия для теста, кермы: заварной, сливочный, бизе | |
| Твердое тело | Суспензия | Какао-тертое, шоколадная масса, глазурь, помадная масса | |
|
| Газ | Губка | Зефир, пастила |
| Твердая пена | Вафли, крекер, пряники, пористый шоколад | ||
| Жидкость | Пористое твердое тело, наполненное жидкостью | Заспиртованные фрукты | |
| Твердое тело | Твердая суспензия | Шоколад, конфеты |
Таблица «Типы дисперсных систем пищевых продуктов»
|
|
|
Классификация пищевых продуктов по реалогическим и текстурным признакам
| Дисперсная система | Продукт или полуфабрикат | Типичные реалогические свойства | Типичные текстурные признаки |
| Чистая жидкость | Вода и спирт | Неньютоновская жидкость | Жидкие |
| Чистый расплав | Расплавленные жиры, расплавленный сахар | Ньютоновская жидкость | Жидкий, густой, маслянистый |
| Истинный раствор | Сахарные и солевые растворы, экстракты, красители | Ньютоновская жидкость | Жидкий и густой |
| Коллоидный раствор | Белковые растворы | Неньютоновская вязкость, возможны вязко-упругость и тиксотропия | Жидкий и густой |
| Жидкообразная масса | Какао тертое, шоколадная масса, помадная масса (при тем-ре = 70-80°С), сахаро-паточные сиропы, сахаро-паточно-молочные, сахаро-паточно-молочно-жировые | Неньютоновская вязкость, тиксотропия, вязко-упругость | Жидкий, густой, тягучий, вязко-текучий |
| Пастообразная масса | Фруктовое пюре, помадная масса (тем-ра 45-65°), краситель из свеклы | Неньютоновская вязкость, вязко-упругость, тиксотропия | Густой, кашеобразный, резинообразный, слизистый, тягучий |
| Связанная мягкая масса | Масло, масса для пастилы, для зефира, мармеладная масса, тесто для печенья, пряников, крекера и бисквита | Пластичная вязкость, обратимая и необратимая тиксотропия, упругость, вязко-упругость | Масса может быть мягкой, мажущей, скользкой, кремообразной, пастообразной, клейкой и эластичной |
| Прочная масса | Шоколад, конфеты, мучные кондитерские изделия длительного хранения и хлебобулочные изделия | Упругость, пластичная вязкостьи вязкоупругость | Мягкой, прочной, хрупкой, ломкой и вязкой |
| Твердая масса | Карамель, печенье, крекер, вафельные листы | Твердость, прочность, хрупкость | Крепкие, твердые, хрупкие, ломкие, стекловидные продукты |
На основе представления о состоянии сахарозы и типов ДС принята класси- фикация кондитерских масс и кондитерских изделий (по Г.А. Маршалкину):
|
|
|
- массы и изделия, содержащие сахарозу в аморфном состоянии (карамель- ные массы, ирисная для литого ириса, грильяжная);
- массы и изделия, содержащие сахарозу в твердом мелкокристаллическом состоянии в составе ее насыщенного раствора (помада, ирисная для тираженно- го ириса, молочные массы);
- массы и изделия, содержащие сахарозу в твердом мелкокристаллическом состоянии в составе суспензии (шоколадные массы, шоколадная глазурь, пра- лине, ореховые массы, масляно-сахарные);
|
|
|
- массы и изделия, содержащие сахарозу в составе золя или геля пены (пастильная масса, зефирная масса, суфле);
- массы и изделия, содержащие сахарозу в составе эмульсии (эмульсии, кремы);
- массы и изделия, содержащие сахарозу в составе теста (сахарное, затяж- ное, песочное для печенья, вафельное, сырцовое и заварное для пряников и др.).
Карамель как дисперсная система. Состояние сахарозы. Роль патоки. Гидролиз сахарозы.
К кондитерским массам, содержащим сахарозу в аморфном состоянии, относятся карамельные, грильяжные и масса для литого ириса. Массы при повышенных температурах имеют жидкое состояние, а в готовых кондитерских изделиях массы данного типа имеют твердое агрегатное состояние и характеризуются свойствами твердого тела.
Карамель - отдельная группа сахарных кондитерских изделий, приготовленная из карамельной массы с начинкой или без нее с обработанной поверхностью или без обработки. Отличительным признаком карамели является то, что в процессе производства при приготовлении основного полуфабриката - карамельной массы сахароза из кристаллического состояния переходит в аморфное состояние. Аморфное состояние сахарозы в составе карамельной массы как составной части карамели с начинками или в целом леденцовой обуславливает основные потребительские свойства карамели: твердость, прочность, хрупкость. Для обеспечения характерной аморфной структуры сахарозы необходимо присутствие антикристаллизатора. Антикристаллизационными свойствами обладает патока. Она имеет высокую вязкость, что в производстве карамели придаёт карамельной массе определённые пластические свойства. Взамен патоки можно использовать полностью или частично инвертный сироп. При недостаточном количестве антикристаллизатора и нарушении технологических режимов в карамельной массе создаются условия для образования центров кристаллизации сахарозы, которые ведут к засахариванию карамельной массы. При этом специфичные свойства карамели будут утрачиваться.
Процесс гидролиза сахарозы называется инверсией. В присутствии инвертного сахара в растворе сахарозы общее количество сухих веществ в насыщенном растворе возрастает в еще большей степени, чем при добавлении патоки.
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 1517; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!