Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид -овощи, нарезанные согласно технологии, перемешены, уложены горкой, поверхность овощей блестящая от заправки маслом растительным;
цвет -типичный для смеси овощей;
вкус -характерный для смеси вареных овощей с привкусом лука;
запах - характерный для вареных овощей с ароматом капусты морской, лука и масла растительного;
консистенция –овощей – мягкая, овощи не переварены, салата – сочная.
4.Срок годности и условия хранения:
В не заправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| салат из овощей с морской капустой 2 | 0,54 | 0,00 | 0,54 | 4,08 | 0,00 | 4,08 | 3,21 | 217,00 | 52,08 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| салат из овощей с морской капустой (вариант 2) | 203,95 | 10,59 | 23,87 | 19,45 | 1,91 | 0,02 | 0,36 | 0,03 | 0,02 | 0,27 | 3,83 | |||||
Технологическая карта №
САЛАТ ИЗ МОРСКОЙ И БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |||
| Брутто | Нетто | |||
| Морская капуста сушеная | 1,3 | 81 | ||
| или морская капуста мороженная | 8,1 | |||
| Капуста белокочанная | 46 | 36,8 | ||
| Масса капусты перетертой с солью | - | 23,2 | ||
| Лимонная кислота | 0,08 | 0,08 | ||
| Вода | 0,8 | 0,8 | ||
| Лук репчатый | 4,8 | 4 | ||
| Сахар | 1,6 | 1,6 | ||
| Масло растительное | 2,8 | 2,8 | ||
| Выход готовой продукции: | 40,0
| |||
1Масса отварной восстановленной капусты
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту морскую сушеную замачивают в холодной воде в соотношении 1:8 и выдерживают 12 часов, затем тщательно промывают, погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей или размороженной капусты берут 2 л воды) и варят в течение 2 часов при слабом кипении до размягчения, без соли. Затем отвар сливают, а капусту промывают холодной кипяченой водой и нарезают соломкой.
Капусту морскую мороженую размораживают в воде при температуре 15º-20ºС в течение 30 минут.
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, ошпаривают кипятком и нарезают соломкой.
Капусту белокочанную зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе поваренной соли в течение 10 минут, разрезают на 2-4 части и бланшируют погружением в кипяток на 1-2 минуты, шинкуют, посыпают солью и перетирают до выделения сока, после чего ее отжимают, добавляют сахар, лимонную кислоту, предварительно разведенную охлажденной кипяченой водой.
|
|
|
Все подготовленные овощи перемешивают. Перед отпуском заправляют растительным маслом.
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.
Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС.
На диету «П» исключают лимонную кислоту.
Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид -овощи, нарезанные в соответствии с технологией, перемешены, уложены горкой, поверхность овощей блестящая от заправки маслом растительным. Допускается незначительное отделение жидкости;
цвет -типичный для смеси овощей;
вкус -типичный для смеси овощей, умеренно острый, кисло-сладкий с привкусом лука и растительного масла;
запах -характерный для смеси овощей с ароматом лука и растительного масла;
консистенция –овощей - плотная, салата - сочная.
4.Срок годности и условия хранения:
В не заправленном виде при температуре +2º - +6º С в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||||
| салат из морской и белокочанной капусты | 0,79 | 0,00 | 0,79
| 2,85 | 0,00 | 2,85 | 3,69 | 185,04 | 44,41 | |||||||||
|
| ||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||||
| салат из морской и белокочанной капусты | 202,04 | 17,80 | 20,95 | 21,24 | 1,47 | 0,01 | 0,00 | 0,03 | 0,02 | 0,33 | 13,87 | |||||||
Технологическая карта №
САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ С МОРСКОЙ КАПУСТЫ С МАСЛОМ РАСТИТЕЛЬНЫМ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции в г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Капуста морская сушеная | 3,0 | 19,2¹ |
| или капуста морская мороженая | 12,0 | 19,2¹ |
| Масло растительное | 2,0 | 2,0 |
| Выход готовой продукции: | 40,0 | |
¹масса отварной восстановленной капусты
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту морскую сушеную замачивают в холодной воде в соотношении 1:8 и выдерживают 12 часов, затем тщательно промывают, погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей или размороженной капусты берут 2 л воды) и варят в течение 2 часов при слабом кипении до размягчения, без соли. Затем отвар сливают, а капусту промывают холодной водой и нарезают соломкой.
|
|
|
Капусту морскую мороженую размораживают в воде при температуре +15º- +20ºС в течение 30 минут.
Перед отпуском подготовленную морскую капусту заправляют растительным маслом.
Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 355; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!