Характеристика изделий по органолептическим показателям



внешний вид -салат уложен горкой, поверхность морской капусты блестящая от заправки маслом растительным;

цвет -типичный для морской капусты;

вкус -характерный для морской капусты с привкусом масла растительного;

запах - характерный для капусты морской и масла растительного; 

консистенция – салата – сочная.

4.Срок годности и условия хранения:

В незаправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

 

Белки, г

Жиры, г

Угле-воды, г

Энергетическая ценность

всего жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

салат из морской капустой с маслом растительным 0,17 0,00

0,17

2,04

0,00

2,04

0,00

78,92

18,94

 

 

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

К Са Mg

P

Fe

A

Каротин B1

B2

PP

C
салат из морской капустой с маслом растительным 186,24 7,68 32,64

10,56

3,07

0,03

0,00 0,01

0,01

0,08

0,38
                                 

Технологическая карта №

 САЛАТ «ВИТАМИННЫЙ» (вариант 1)

 (наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто Нетто
Яблоки 11,4 8,0
Помидоры парниковые 10,6

10,4

              грунтовые 12,3
Огурцы парниковые 8,2

8,0

          грунтовые 10,0
Морковь до 01.01 8,5

6,8

            с 01.01 9,0
Лимон для сока 3,8 1,6
Сахар 0,4 0,4
Сметана 6,4 6,4
Выход готовой продукции   40,0

2.Описание технологии приготовления 

Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой и ошпаривают кипятком, нарезают тонкой соломкой.

 Огурцы, помидоры перебирают, промывают проточной водой, удаляют плодоножки, ошпаривают кипятком, огурцы грунтовые очищают от кожицы.

Свежие яблоки промывают, перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо.

Огурцы, помидоры, очищенную морковь, яблоки нарезают тонкой соломкой, морковь и яблоки можно натереть на крупной терке.

Нарезанные фрукты и овощи заправляют соком лимона, сахаром. При отпуске поливают сметаной.

Можно готовить без лимонного сока, увеличив закладку овощей. 

Оптимальная температура подачи +14º- +16°С.

На диету «П» готовят без лимонного сока, увеличив закладку овощей.

3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:

внешний вид - овощи равномерно нарезаны соломкой, заправлены сметаной, допускается незначительное отделение жидкости;

запах –характерный для данных овощей яблок;

вкус -типичный для соответствующих видов овощей и яблок, с привкусом сметаны и лимона;

консистенция – овощи плотные, упругие, хрустящие, салата - сочная.

Срок годности и условия хранения

В незаправленном виде при температуре +2º - +6°С в течение 1 часа.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

 

Белки, г

Жиры, г

Угле-воды, г

Энергетическая ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

салат витаминный 1 0,48

0,18

0,31

1,35

1,28

0,07

2,47

103,25

24,78

 

 

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

К Са

Mg

P

Fe

A

Каротин B1

B2

PP

C
салат витаминный 1 91,89 12,07

5,19

13,90

0,30

0,01

0,99 0,01

0,02

0,18

4,62
                                   

Технологическая карта №

 САЛАТ «ВИТАМИННЫЙ» (вариант 2 с зеленым горошком)

 (наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто Нетто
Капуста белокочанная 12,5 10,0
Морковь до 01.01 5,0

4,0

            с 01.01 5,3
Лук зеленый 5,0 4,0
Перец зеленый сладкий 8,0 6,0
Горошек зеленый консервированный 12,3 8,0
Лимон (для сока) 3,8 1,6
Сахар 1,6 1,6
Сметана 6,4 6,4
Выход готовой продукции   40,0

2.Описание технологии приготовления 

Белокочанную капусту зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе поваренной соли в течение 10 минут, разрезают на 2 - 4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1-2 минуты, шинкуют.

Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой и ошпаривают кипятком, нарезают тонкой соломкой или натирают на крупной терке.

Перец сладкий перебирают, промывают, удаляют плодоножку вместе с семенами, повторно промывают проточной водой, а затем ошпаривают кипятком и нарезают.

Лук зеленый перебирают, очищают, промывают в проточной воде, а затем охлажденной кипяченой водой и мелко шинкуют (нарезают).

Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают кипятком.

Нарезанные овощи соединяют с зеленым горшком, перемешивают, заправляют соком лимона, сахаром. При отпуске поливают сметаной.

Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС.

На диету «П» готовят без лимонного сока и лука, увеличив закладку овощей.

3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:

внешний вид - овощи равномерно нарезаны соломкой, соединены с консервированным зеленым горшком, заправлены соком лимона, сахаром, сметаной, допускается незначительное отделение жидкости;

цвет - характерный для смеси используемых овощей, на поверхности белый (сметана);

запах –характерный для свежих овощей с ароматом лимона и сметаны;

вкус - умеренно кисловато-сладкий, характерныйдля смеси используемых овощей, с привкусом сметаны;

консистенция  – салата - сочная, овощей свежих - плотная, упругая, консервированных - мягкая.

4. Срок годности и условия хранения:

В незаправленном виде при температуре +2º - +6°С в течение 1 часа.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

 

Белки, г

Жиры, г

Угле-воды, г

Энергетическая ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

салат витаминный 2 0,80

0,18

0,62

1,31

1,28

0,03

3,59

125,25

30,06

 

 

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

К Са

Mg

P

Fe

A

Каротин

B1

B2

PP

C
салат витаминный2 82,51 17,07

6,07

17,02

0,23

0,01

0,70

0,02

0,03

0,22

15,55
                                     

Технологическая карта №

 САЛАТ «ВИТАМИННЫЙ» (вариант 3 с кукурузой)

 (наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто Нетто
Капуста белокочанная 12,5 10,0
Морковь до 01.01 5,0

4,0

            с 01.01 5,3
Лук зеленый 5,0 4,0
Перец зеленый сладкий 8,0 6,0
Кукуруза консервированная 13,3 8,0
Лимон (для сока) 3,8 1,6
Сахар 1,6 1,6
Сметана 6,4 6,4
Выход готовой продукции   40,0

2.Описание технологии приготовления 

Белокочанную капусту зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе поваренной соли в течение 10 минут, разрезают на 2 - 4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1-2 минуты, шинкуют.

Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой и ошпаривают кипятком, нарезают тонкой соломкой или натирают на крупной терке.

Перец сладкий перебирают, промывают, удаляют плодоножку вместе с семенами, повторно промывают проточной водой, а затем ошпаривают кипятком и нарезают

Лук зеленый перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, а затем охлажденной кипяченой водой и мелко шинкуют (нарезают).

Кукурузу сахарную консервированную промывают и ошпаривают кипятком.

Нарезанные овощи соединяют с кукурузой консервированной, перемешивают, заправляют соком лимона, сахаром. При отпуске поливают сметаной.

Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС.

На диету «П» готовят без лимонного сока и лука, увеличив закладку овощей.

3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:

внешний вид - овощи равномерно нарезаны соломкой, соединены с кукурузой сахарной консервированной, заправлены соком лимона, сахаром, сметаной, допускается незначительное отделение жидкости;

цвет - характерный для смеси используемых овощей, на поверхности белый (сметана);

запах -характерный для свежих овощей с ароматом лимона и сметаны;

вкус - умеренно кисловато-сладкий, характерныйдля смеси используемых овощей, с привкусом сметаны;

консистенция – салата - сочная, овощей свежих - плотная, упругая, консервированных - мягкая.

4. Срок годности и условия хранения:

В незаправленном виде при температуре +2 º - +6°С в течение 1 часа.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

 

Белки, г

Жиры, г

Угле-воды, г

Энергетическая ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

салат витаминный 3 0,73

0,18

0,55

1,33

1,28

0,05

3,96

147,92

31,50

 

 

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

К Са

Mg

P

Fe

A

Каротин B1

B2

PP

C
салат витаминный 3 74,59 15,87

4,39

16,06

0,21

0,01

0,68 0,02

0,03

0,24

15,14
                                   

Технологическая карта №

 САЛАТ «ВИТАМИННЫЙ»

 (наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто Нетто
Яблоки 11,4 8,0
Помидоры парниковые 10,6

10,4

              грунтовые 12,3
Огурцы парниковые 11,4

11,2

          грунтовые 11,8
Морковь до 01.01 8,5

6,8

            с 01.01 9,0
Лимон для сока 3,8 1,6
Сахар 0,4 0,4
Масло растительное 3,2 3,2
Выход готовой продукции

40,0


Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 1375; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!