Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид -овощи равномерно нарезаны соломкой, перемешаны и заправлены растительным маслом, уложены горкой; допускается незначительное отделение жидкости;
цвет -бордовый со светлыми включениями капусты белокочанной, лука и моркови;
вкус -сладковатый, характерный для смеси используемых овощей с привкусом масла растительного;
запах - характерный для свежих овощей с ароматом лука репчатого и масла растительного;
консистенция– салата - сочная, овощей - плотная, упругая.
4.Срок годности и условия хранения:
В незаправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| салат «Цветной» | 0,52 | 0,00 | 0,52 | 3,23 | 0,00 | 3,23 | 3,58 | 197,25 | 47,34 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| салат «Цветной» | 114,43 | 9,48 | 7,09 | 13,96 | 0,18 | 0,00 | 0,81 | 0,02 | 0,01 | 0,19 | 6,32 | |||||
Технологическая карта №
САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ (вариант 1)
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |||
| Брутто | Нетто | |||
| Морская капуста сушеная | 1,7 | 10,41
| ||
| или морская капуста мороженная | 10,5 | |||
| Картофель с 01.09 по 31.10 | 18,7 | 13,62 | ||
| с01.11 по 31.12 | 20,0 | |||
| с 01.01 по 29.02 | 21,6 | |||
| с 01.03 | 23,4 | |||
| Свекла до 01.01 | 7,2 | 5,63 | ||
| с 01.01 | 7,6 | |||
| Морковь до 01.01 | 5,0 | 4,04 | ||
| с 01.01 | 5,4 | |||
| Лук репчатый | 4,8 | 4,0 | ||
| Масло растительное | 2,8 | 2,8 | ||
| Выход готовой продукции: | 40,0 | |||
1Масса отварной восстановленной капусты
2Масса вареного очищенного картофеля
3Масса вареной очищенной свеклы
4Масса вареной очищенной моркови
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту морскую сушеную замачивают в холодной воде в соотношении 1:8 и выдерживают 12 часов, затем тщательно промывают, погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей или размороженной капусты берут 2 л воды) и варят в течение 2 часов при слабом кипении до размягчения, без соли. Затем отвар сливают, а капусту промывают холодной водой и нарезают соломкой.
Капусту морскую мороженую размораживают в воде при температуре 15º-20ºС в течение 30 минут.
Картофель, свеклу, морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре: картофель в течение 30-40 минут, морковь – 25-30 минут, свеклу – 1 час 30 минут – 1 час 40 минут), охлаждают, очищают, нарезают ломтиками или кубиками или натирают на крупной терке, соединяют с морской капустой.
|
|
|
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, ошпаривают кипятком, шинкуют и соединяют с остальными продуктами и перемешивают. Перед отпуском салат солят и заправляют растительным маслом.
Салат укладывают горкой на тарелку. Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид -овощи, нарезанные согласно технологии, перемешены, уложены горкой, поверхность овощей блестящая от заправки маслом растительным;
цвет -типичный для смеси овощей;
вкус -характерный для смеси вареных овощей с привкусом лука;
запах - характерный для вареных овощей с ароматом капусты морской, лука и масла растительного;
консистенция –овощей – мягкая, овощи не переварены, салата - сочная
4.Срок годности и условия хранения:
В не заправленном виде при температуре +2º - +6º С в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность
| ||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||||
| салат из овощей с морской капустой 1 | 0,56 | 0,00 | 0,56 | 2,88 | 0,00 | 2,88 | 3,38 | 175,45 | 42,11 | |||||||||
|
| ||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||||
| салат из овощей с морской капустой 1 | 209,19 | 10,79 | 24,11 | 20,11 | 1,91 | 0,02 | 0,36 | 0,03 | 0,02 | 0,28 | 4,03 | |||||||
Технологическая карта №
САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ (вариант 2)
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Морская капуста сухая | 1,4 | 10,41 |
| или морская капуста мороженная | 10,5 | |
| Картофель с 01.09 по 31.10 | 17,6 | 12,82 |
| с01.11 по 31.12 | 18,8 | |
| с 01.01 по 29.02 | 20,3 | |
| с 01.03 | 22,0 | |
| Свекла до 01.01 | 7,2 | 5,63 |
| с 01.01 | 7,6 | |
| Морковь до 01.01 | 5,0 | 4,04 |
| с 01.01 | 5,4 | |
| Лук репчатый | 4,3 | 3,6 |
| Масло растительное | 4,0 | 4,0 |
| Выход готовой продукции: | 40,0 | |
1Масса отварной восстановленной капусты
2Масса вареного очищенного картофеля
|
|
|
3Масса вареной очищенной свеклы
4Масса вареной очищенной моркови
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту морскую сушеную замачивают в холодной воде в соотношении 1:8 и выдерживают 12 часов, затем тщательно промывают, погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей или размороженной капусты берут 2 л воды) и варят в течение 2 часов при слабом кипении до размягчения, без соли. Затем отвар сливают, а капусту промывают холодной водой и нарезают.
Капусту морскую мороженую размораживают в воде при температуре 15º-20ºС в течение 30 минут.
Картофель, свеклу, морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре: картофель в течение 30-40 минут, морковь – 25-30 минут, свеклу – 1 час 30 минут – 1 час 40 минут), охлаждают, очищают, нарезают ломтиками или кубиками или натирают на крупной терке, соединяют с морской капустой.
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, ошпаривают кипятком, шинкуют и соединяют с остальными продуктами и перемешивают. Перед отпуском салат солят и заправляют растительным маслом.
Салат укладывают горкой на тарелку.
Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 302; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!