Описание технологии приготовления
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой и ошпаривают кипятком, нарезают тонкой соломкой.
Огурцы, помидоры перебирают, промывают проточной водой, удаляют плодоножки, ошпаривают кипятком, огурцы грунтовые очищают от кожицы.
Свежие яблоки промывают, перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо.
Огурцы, помидоры, очищенную морковь, яблоки нарезают тонкой соломкой, морковь и яблоки можно натереть на крупной терке.
Нарезанные фрукты и овощи заправляют соком лимона, сахаром. При отпуске поливают растительным маслом.
Можно готовить без лимонного сока, увеличив закладку овощей.
Оптимальная температура подачи +14º- +16°С.
На диету «П» готовят без лимонного сока, увеличив закладку овощей.
3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - овощи равномерно нарезаны соломкой, заправлены растительным маслом, допускается незначительное отделение жидкости;
запах –характерный для данных овощей яблок;
вкус - типичный для соответствующих видов овощей и яблок, с привкусом растительного масла и лимона;
консистенция – овощи плотные, упругие, хрустящие, салата - сочная.
Срок годности и условия хранения
В незаправленном виде при температуре +2º - +6°С в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||||
| салат витаминный с растительным маслом | 0,31 | 0,00 | 0,31 | 3,24 | 0,00 | 3,24 | 1,62 | 155,53 | 37,33 | ||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||||
| салат витаминный с растительным маслом | 65,01 | 5,66 | 4,09 | 10,22 | 0,10 | 0,00 | 0,99 | 0,01 | 0,01 | 0,18 | 3,92 | ||||||||
Технологическая карта №
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С СЫРОМ И ЧЕСНОКОМ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Свекла до 01.01 | 39,4 | 30,8¹ |
| Свекла с 01.01 | 41,9 | |
| Сыр пошехонский | 6,7 | 6,4 |
| или российский | 6,8 | |
| или голландский | 7,0 | |
| Чеснок | 0,13 | 0,1 |
| Масло растительное | 3,2 | 3,2 |
| Выход готовой продукции: | 40,0 | |
¹масса вареной очищенной свеклы
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (в течение 1 час. 30 мин. – 1 час. 40 мин.), охлаждают, очищают, нарезают ломтиками или кубиками или натирают на крупной терке.
|
|
|
Сыр очищают от корки, натирают на терке.
Чеснок делят на дольки, с которых снимают кожицу и оболочку, промывают проточной водой, ошпаривают, мелко рубят.
Продукты перемешивают и при отпуске заправляют маслом растительным.
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.
Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС;
На диету «П» готовят без чеснока.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - свекла, сыр, нарезанные однородными по форме и размеру кусочками, перемешаны с мелко нарубленным чесноком и заправлен маслом растительным.
цвет - характерный для свеклы с маслом растительным со светло-коричневыми вкраплениями сыра;
вкус - характерный для свеклы с привкусом сыра и чеснока;
запах - характерный для свеклы, с ароматом чеснока и масла растительного;
консистенция – сочная, свекла – мягкая.
4. Срок реализации:
В незаправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего
| жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||||
| салат из свеклы с сыром и чесноком | 2,13 | 1,66 | 0,47 | 4,92 | 1,70 | 3,23 | 2,81 | 267,29 | 64,15 | |||||||||
|
| ||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||||
| салат из свеклы с сыром и чесноком | 88,96 | 78,66 | 6,81 | 47,90 | 0,43 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,03 | 0,08 | 3,27 | |||||||
Технологическая карта №
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ (с маслом растительным)
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Свекла до 01.01 | 36,9 | 28,8¹ |
| Свекла с 01.01 | 39,2 | |
| Чернослив | 7,2 | 10,6²/8³ |
| Сахар | 0,8 | 0,8 |
| Масло растительное | 2,8 | 2,8 |
| Выход готовой продукции | 40,0 | |
¹масса вареной очищенной свеклы
²масса набухшего чернослива
³ масса набухшего чернослива без косточки
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (в течение
1час.30 мин - 1 час.40 мин), охлаждают, очищают, нарезают ломтиками или кубиками или натирают на крупной терке.
|
|
|
Чернослив перебирают, тщательно промывают, заливают горячей водой, оставляют в воде на 20-30 минут до полного набухания, удаляют косточки, ошпаривают кипятком, охлаждают и мелко нарезают.
Подготовленные продукты соединяют, перемешивают, перед отпуском заправляют маслом растительным.
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.
Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС;
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид -свекла и чернослив нарезаны, согласно технологии и равномерно перемешены, салат заправлен маслом растительным, поверхность блестящая от масла;
цвет - типичный для свеклы (бордовый);
вкус - слегка сладковатый, характерный для свеклы и чернослива с привкусом масла растительного;
запах - характерный для свеклы и чернослива;
консистенция –салата - сочная, свеклы - мягкая, не переварена.
4. Срок реализации:
В незаправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| салат из свеклы с черносливом | 0,62 | 0,00 | 0,62 | 2,83 | 0,00 | 2,83 | 8,09 | 248,58 | 59,66 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| салат из свеклы с черносливом | 152,09 | 17,07 | 14,50 | 19,02 | 0,65 | 0,00 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,18 | 3,12 | |||||
Технологическая карта №
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ (со сметаной)
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Свекла до 01.01 | 35,9 | 28,0¹ |
| Свекла с 01.01 | 38,1 | |
| Чернослив | 7,2 | 10,6²/8³ |
| Сахар | 0,4 | 0,4 |
| Сметана | 4,0 | 4,0 |
| Выход готовой продукции | 40,0 | |
¹масса вареной очищенной свеклы
²масса набухшего чернослива
³ масса набухшего чернослива без косточки
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (в течение 1час.30 мин - 1 час.40 мин), охлаждают, очищают, нарезают ломтиками или кубиками или натирают на крупной терке.
Чернослив перебирают, тщательно промывают, заливают горячей водой, оставляют в воде на 20-30 минут до полного набухания, удаляют косточки, ошпаривают кипятком, охлаждают и мелко нарезают.
Подготовленные продукты соединяют, перемешивают, перед отпуском заправляют сметаной.
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.
Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС;
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид -свекла и чернослив нарезаны, согласно технологии и равномерно перемешены, салат заправлен маслом растительным, поверхность блестящая от масла;
цвет - типичный для свеклы (бордовый);
вкус - слегка сладковатый, характерный для свеклы и чернослива с привкусом масла растительного;
запах - характерный для свеклы и чернослива;
консистенция –салата - сочная, свеклы - мягкая, не переварена.
4. Срок реализации:
В незаправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| салат из свеклы с черносливом | 0,72 | 0,11 | 0,60 | 0,83 | 0,80 | 0,03 | 7,75 | 248,58 | 40,88 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| салат из свеклы с черносливом | 154,13 | 20,21 | 14,64 | 21,08 | 0,64 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,18 | 3,05 | |||||
Технологическая карта №
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ, ОРЕХАМИ И ЧЕСНОКОМ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Свекла до 01.01 | 37,9 | 29,6¹ |
| Свекла с 01.01 | 40,2 | |
| Чернослив | 2,9 | 4,2²/3,2³ |
| Орехи грецкие | 8,9 | 4,0 |
| Чеснок | 1,0 | 0,8 |
| Масло растительное | 2,8 | 2,8 |
| Выход готовой продукции | 40,0 | |
¹масса вареной очищенной свеклы
²масса набухшего чернослива
³ масса набухшего чернослива без косточки
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (в течение 1час.30 мин - 1 час.40 мин), охлаждают, очищают, нарезают ломтиками или кубиками или натирают на крупной терке.
Чернослив перебирают, тщательно промывают, заливают горячей водой, оставляют в воде на 20-30 минут до полного набухания, удаляют косточки, ошпаривают кипятком, охлаждают и мелко нарезают.
Чеснок делят на дольки, с которых снимают кожицу и оболочку, промывают проточной водой, ошпаривают, мелко рубят.
Орехи очищают от скорлупы, измельчают.
Подготовленные продукты соединяют, перемешивают, перед отпуском заправляют маслом растительным.
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.
Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС;
На диету «П» готовят без чеснока.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - свекла и чернослив нарезаны, согласно технологии, соединены с измельченными орехами и чесноком, равномерно перемешены, салат заправлен маслом растительным, поверхность блестящая от масла;
цвет - типичный для свеклы (бордовый) со светлыми вкраплениями орехов и чеснока;
вкус - слегка сладковатый, характерный для свеклы и чернослива с привкусом орехов, чеснока и масла растительного;
запах - характерный для свеклы и чернослива, с ароматом чеснока;
консистенция – салата - сочная, свеклы - мягкая, не переварена.
4. Срок реализации:
В незаправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| салат из свеклы с черносливом, орехами и чесноком | 0,57 | 0,00 | 0,57 | 2,83 | 0,00 | 2,83 | 4,60 | 190,50 | 45,72 | |||||||
|
|
| |||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| салат из свеклы с черносливом, орехами и чесноком | 114,98 | 13,99 | 10,02 | 16,18 | 0,52 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,02 | 0,12 | 3,14 | |||||
Технологическая карта №
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЯБЛОКАМИ (вариант 1)
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Свекла до 01.01 | 29,7 | 23,21 |
| с 01.01 | 31,6 | |
| Яблоки | 20,0 | 14,0 |
| Лимонная кислота | 0,04 | 0,04 |
| Масло растительное | 3,2 | 3,2 |
| Выход готовой продукции | 40,0 | |
1Масса вареной очищенной свеклы.
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (в течение
1час.30 минут - 1 час.40 минут), охлаждают, очищают, нарезают ломтиками или кубиками или натирают на крупной терке.
Яблоки перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают брусочками, ломтиками, соломкой или натирают на крупной терке.
Свеклу и яблоки соединяют, добавляют соль, лимонную кислоту предварительно, разведенную охлажденной кипяченой водой и перемешивают. Перед отпуском заправляют маслом.
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.
Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС;
На диету «П» готовят без лимонной кислоты.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - компоненты равномерно нарезаны, салат заправлен маслом растительным, поверхность - блестящая от растительного масла;
цвет - типичный для свеклы (бордовый) с вкраплениями яблок;
вкус - слегка сладковатый с привкусом яблока;
запах - характерный для свеклы с ароматом используемого сорта яблок и маслом растительным;
консистенция – салата - сочная, яблок - хрустящая, сочная.
4. Срок реализации:
В не заправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| салат из свеклы с яблоками | 0,40 | 0,00 | 0,40 | 3,28 | 0,00 | 3,28 | 3,48 | 186,70 | 44,81 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| салат из свеклы с яблоками | 105,74 | 10,82 | 6,36 | 11,52 | 0,63 | 0,00 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,09 | 4,63 | |||||
Технологическая карта №
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЯБЛОКАМИ (вариант 2)
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Свекла до 01.01 | 28,2 | 22,0¹ |
| с 01.01 | 30,0 | |
| Яблоки | 19,4 | 13,6 |
| Лимонная кислота | 0,04 | 0,04 |
| Масло растительное | 4,8 | 4,8 |
| Выход готовой продукции | 40,0 | |
¹масса вареной очищенной свеклы
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (в течение
1часа 30 минут - 1 часа 40 минут), охлаждают, очищают, нарезают ломтиками или кубиками или натирают на крупной терке.
Яблоки перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают брусочками, ломтиками, соломкой или натирают на крупной терке.
Свеклу и яблоки соединяют, добавляют соль, лимонную кислоту предварительно, разведенную охлажденной кипяченой водой и перемешивают. Перед отпуском заправляют маслом.
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.
Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС;
На диету «П» готовят без лимонной кислоты.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - компоненты равномерно нарезаны, салат заправлен маслом растительным, поверхность блестящая от растительного масла;
цвет - типичный для свеклы (бордовый) с вкраплениями яблок;
вкус - слегка сладковатый с привкусом яблока ;
запах -характерный для свеклы с ароматом используемого сорта яблок и маслом растительным;
консистенция – салата - сочная, яблок - хрустящая, сочная.
4. Срок реализации:
В не заправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | Всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| Салат из свеклы с яблоками 2 | 0,38 | 0,00 | 0,38 | 4,87 | 0,00 | 4,87 | 3,33 | 243,79 | 58,51 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| Салат из свеклы с яблоками 2 | 101,17 | 10,32 | 6,06 | 10,96 | 0,61 | 0,00 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,08 | 4,44 | |||||
Технологическая карта №
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЯБЛОКАМИ (со сметаной)
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Свекла до 01.01 | 29,7 | 23,21 |
| с 01.01 | 31,6 | |
| Яблоки | 18,9 | 13,2 |
| Лимонная кислота | 0,04 | 0,04 |
| Сметана | 4,0 | 4,0 |
| Выход готовой продукции | 40,0 | |
1Масса вареной очищенной свеклы
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (в течение 1часа 30 минут - 1 часа 40 минут), охлаждают, очищают, нарезают ломтиками или кубиками или натирают на крупной терке.
Яблоки перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают брусочками, ломтиками, соломкой или натирают на крупной терке.
Свеклу и яблоки соединяют, добавляют соль, лимонную кислоту, предварительно, разведенную охлажденной кипяченой водой, и перемешивают. Перед отпуском поливают сметаной.
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.
Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС;
На диету «П» готовят без лимонной кислоты.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - компоненты равномерно нарезаны, салат заправлен сметаной, поверхность - белая;
цвет - типичный для свеклы (бордовый) с вкраплениями яблок;
вкус - слегка сладковатый с привкусом яблока и сметаны;
запах - характерный для свеклы с ароматом используемого сорта яблок;
консистенция – салата - сочная, яблок - хрустящая, сочная.
4. Срок реализации:
В не заправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| салат из свеклы с яблоками со сметаной | 0,51 | 0,11 | 0,40 | 0,88 | 0,80 | 0,08 | 3,53 | 99,67 | 23,92 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| салат из свеклы с яблоками со сметаной | 107,87 | 14,14 | 6,61 | 13,83 | 0,62 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,09 | 4,51 | |||||
Технологическая карта №
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С МАСЛОМ РАСТИТЕЛЬНЫМ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции в г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Свекла до 01.01. | 49,0 | 38,4¹ |
| с 01.01. | 52,3 | |
| Масло растительное | 2,0 | 2,0 |
| Выход готовой продукции: | 40,0 | |
¹масса вареной очищенной свеклы
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (в течение 1 час. 30 мин. – 1 час. 40 мин.), охлаждают, очищают, нарезают ломтиками или кубиками или натирают на крупной терке.
Перед отпуском подготовленную свеклу заправляют растительным маслом.
Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 1144; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!