Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид -салат уложен горкой, свекла - блестящая от заправки маслом растительным;
цвет -типичный для вареной свеклы;
вкус -характерный для вареной свеклы с привкусом масла растительного;
запах - характерный для вареной свеклы и масла растительного;
консистенция – салата – сочная.
4.Срок годности и условия хранения:
В незаправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| салат из свеклы с маслом растительным | 0,58 | 0,00 | 0,58 | 2,04 | 0,00 | 2,04 | 3,49 | 142,12 | 34,11 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| салат из свеклы с маслом растительным | 110,59 | 14,21 | 8,45 | 16,51 | 0,54 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,02 | 0,08 | 3,84 | |||||
Технологическая карта №
САЛАТ «ОСЕННИЙ» (вариант 1)
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |||
| Брутто | Нетто | |||
| Свекла до 01.01 | 15,7 | 12,0¹ | ||
| с 01.01 | 16,8 | |||
| Капуста белокочанная | 13,0 | 10,4 | ||
| Яблоки | 11,4 | 8,0 | ||
| Горошек зеленый консервированный | 11,7 | 7,6 | ||
| Масло растительное | 4,0 | 4,0 | ||
| Лимонная кислота | 0,04 | 0,04 | ||
| Выход готовой продукции: | 40,0
| |||
¹масса свеклы вареной очищенной
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (в течение1час.30 минут - 1 час.40 минут), охлаждают, очищают, нарезают ломтиками или кубиками или натирают на крупной терке.
Яблоки перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают брусочками, ломтиками, соломкой или натирают на крупной терке.
Белокочанную капусту зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе поваренной соли в течение 10 минут, разрезают на 2 - 4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1-2 минуты, шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают до появления сока.
Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают кипятком.
Вареную свеклу и яблоки, соединяют с подготовленной капустой белокочанной и зеленым горошком консервированным, добавляют лимонную кислоту, предварительно, разведенную охлажденной кипяченой водой, перемешивают.
Перед отпуском заправляют маслом растительным.
Салат укладывают горкой в салатник или на закусочную тарелку;
|
|
|
Температура подачи блюда +14º - +16ºС.
На диету «П» готовят без лимонной кислоты.
Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид -продукты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, перемешены с зеленым горошком, заправленным растительным маслом;
цвет -бордовый со светлыми включениями капусты белокочанной, яблок и зеленого горошка;
вкус -сладковатый, характерный для смеси используемых овощей и яблок с привкусом майонеза или масла растительного;
запах -характерный для использованных овощей с яблоками и масла растительного;
консистенция – салата - сочная, овощей - мягкая, плотная.
4.Срок годности и условия хранения:
В не заправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||||
| салат «Осенний» (вариант 1) | 0,63 | 0,00 | 0,63 | 4,07 | 0,00 | 4,07 | 2,86 | 211,37 | 50,73 | |||||||||
|
| ||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||||
| салат «Осенний» (вариант 1) | 97,52 | 11,02 | 6,87 | 14,98
| 0,44 | 0,00 | 0,03 | 0,02 | 0,01 | 0,18 | 7,06 | |||||||
Технологическая карта №
САЛАТ «ОСЕННИЙ» (вариант 2)
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Свекла до 01.01 | 15,7 | 12,0¹ |
| с 01.01 | 16,8 | |
| Капуста белокочанная | 12,5 | 10,0 |
| Яблоки | 11,4 | 8,0 |
| Горошек зеленый консервированный | 9,9 | 6,4 |
| Масло растительное | 4,0 | 4,0 |
| Лимонная кислота | 0,04 | 0,04 |
| Выход готовой продукции: | 40,0 | |
¹масса свеклы вареной очищенной
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (в течение 1час.30 минут - 1 час.40 минут), охлаждают, очищают, нарезают ломтиками или кубиками или натирают на крупной терке.
Яблоки перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают брусочками, ломтиками, соломкой или натирают на крупной терке.
Белокочанную капусту зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе поваренной соли в течение 10 минут, разрезают на 2 - 4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1-2 минуты, шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают до появления сока.
|
|
|
Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают кипятком.
Вареную свеклу и яблоки, соединяют с подготовленной капустой белокочанной и зеленым горошком консервированным, добавляют лимонную кислоту, предварительно, разведенную охлажденной кипяченой водой, перемешивают.
Перед отпуском заправляют маслом растительным.
Салат укладывают горкой в салатник или на закусочную тарелку;
Температура подачи блюда +14º - +16ºС.
На диету «П» готовят без лимонной кислоты.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 1544; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!