Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид - компоненты равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой, поверхность овощей блестящая;
цвет- светло-желтый, кремовый, с оранжевыми вкраплениями моркови, яйца и сыра;
вкус - слегка солоноватый с привкусом лука и сыра;
запах- сыра с ароматом лука;
консистенция– салата - сочная, моркови - плотная;
Срок годности и условия
В не заправленном виде при температуре +2º - +6ºС не более 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| салат «Солнечный» 1 | 3,43 | 2,59 | 0,84 | 8,43 | 2,58 | 5,85 | 1,88 | 411,04 | 98,65 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| салат «Солнечный» 1 | 91,10 | 96,41 | 3,92 | 80,56 | 0,43 | 0,03 | 1,20 | 0,03 | 0,05 | 0,18 | 2,64 | |||||
Технологическая карта №
САЛАТ «СОЛНЕЧНЫЙ» (вариант 2)
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |||
| Брутто | Нетто | |||
| Морковь до 01.01 | 13,0 | 10,4 | ||
| с 01.01 | 13,9 | |||
| Сыр: пошехонский | 9,2 | 8,8 | ||
| или российский | 9,4 | |||
| или голландский | 9,6 | |||
| Яйца | - | 4,0 | ||
| Лук репчатый | 6,7 | 5,6 | ||
| Яблоки | 12,6 | 8,8 | ||
| Масло подсолнечное рафинированное | 3,2 | 3,2 | ||
| Выход готовой продукции: | 40,0
| |||
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Сыр очищают от корки, нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы, а затем натирают на крупной терке.
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды с температурой до 30С, ополаскивают в проточной воде, погружают в кипящую подсоленную воду (3 литра воды и 40- 50 г соли на 10 яиц) и варят в течение 10 минут после закипания воды. По окончании варки сразу погружают в холодную воду, охлаждают и очищают.
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой и ошпаривают кипятком, нарезают тонкой соломкой или натирают на крупной терке.
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, ошпаривают кипятком и шинкуют.
Яблоки перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают брусочками, ломтиками, соломкой или натирают на крупной терке, добавляют рубленый ошпаренный репчатый лук и вареные яйца. Все продукты перемешивают, при отпуске заправляют растительным маслом.
|
|
|
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.
Оптимальная температура подачи блюда +14º - +16ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид - компоненты равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой, поверхность овощей блестящая.
цвет- светло-желтый, кремовый, с оранжевыми вкраплениями моркови, яйца и сыра;
вкус - слегка солоноватый с привкусом лука и сыра;
запах- сыра с ароматом лука;
консистенция– салата - густая, моркови - плотная;
Срок годности и условия
В не заправленном виде при температуре +2º - +6ºС не более 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| Салат «Солнечный» 2 | 3,67 | 2,80 | 0,87 | 8,64 | 2,79 | 5,85 | 2,15 | 428,71 | 102,89 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| Салат «Солнечный» 2 | 99,87 | 105,64 | 4,45 | 86,07 | 0,46 | 0,03 | 1,41 | 0,03 | 0,06 | 0,20 | 2,97 | ||||||
Технологическая карта №
САЛАТ «БЕЛОСНЕЖКА» (с зеленым луком)
(наименование кулинарной продукции)
|
|
|
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | 40,0 | 32,0 |
| Масса капусты стертой с солью | - | 20,0 |
| Огурцы свежие: грунтовые | 17,0 | 13,6 |
| парниковые | 13,9 | |
| Лук зеленый | 2,0 | 1,6 |
| Яйца | - | 2,4 |
| Масло растительное | 2,4 | 2,4 |
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
| Сахар | 0,4 | 0,4 |
| Выход готовой продукции: | 40,0 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту белокочанную зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе поваренной соли в течение 10 минут, разрезают на 2-4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1-2 минуты, шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают, отжимают сок.
Огурцы перебирают, удаляют плодоножки, промывают проточной водой, ошпаривают кипятком, огурцы грунтовые очищают от кожицы, нарезают тонкой соломкой.
Лук зеленый перебирают, очищают, промывают в проточной воде, а затем охлажденной кипяченой водой и мелко шинкуют (нарезают).
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30º С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде и погружают в кипящую подсоленную воду (3л воды и 40-50 г соли на 10 яиц), варят в течение 10 мин после закипания воды, затем сразу погружают в холодную воду, охлаждают, очищают и мелко рубят.
|
|
|
Все компоненты соединяют, добавляют сахар, соль, лимонную кислоту, предварительно разведенную в охлажденной кипяченой воде. При отпуске заправляют растительным маслом.
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.
Оптимальная температура подачи + 14º - +16ºС.
На диету «П» готовят без зеленого лука и лимонной кислоты, увеличив закладку капусты.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 369; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!