Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид -продукты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления; поверхность салата - блестящая от политого масла растительного; допускается незначительное отделение жидкости;
цвет - типичный для используемых овощей;
вкус -характерный для используемых овощей с привкусом масла растительного;
запах - характерный для овощей с ароматом масла;
консистенция - салата - сочная, помидоры, огурцы - плотные;
4.Срок годности и условия хранения:
В не заправленном виде при температуре +2º - +6 ºС в течение 1 часа;
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||||
| салат из свежих помидоров и огурцов с репчатым луком | 0,38 | 0,00 | 0,38 | 2,05 | 0,00 | 2,05 | 1,47 | 105,95 | 25,43 | |||||||||
|
| ||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||||
| салат из свежих помидоров и огурцов с репчатым луком | 70,09 | 5,59 | 4,16 | 12,22 | 0,12 | 0,00 | 0,15 | 0,01 | 0,01 | 0,22 | 4,81 | |||||||
Технологическая карта №
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ (со сметаной)
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТГПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
| |||
| Брутто | Нетто | |||
| Помидоры свежие парниковые | 20,4 | 20,0 | ||
| или грунтовые | 23,6 | |||
| Огурцы свежие парниковые | 13,4 | 13,2 | ||
| или грунтовые | 16,5 | |||
| Лук репчатый | 3,8 | 3,2 | ||
| Сметана | 4,0 | 4,0 | ||
| Выход готовой продукции: | 40,0 | |||
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Огурцы перебирают, промывают проточной водой, ошпаривают кипятком, удаляют плодоножку, грунтовые огурцы очищают от кожицы, нарезают ломтиками.
Помидоры перебирают, промывают проточной водой, затем ошпаривают кипятком, удаляют плодоножку и нарезают ломтиками.
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, а затем ошпаривают и нарезают полукольцами.
Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком, перед отпуском поливают сметаной. Салат можно отпускать без лука, соответственно увеличив закладку огурцов или помидоров.
На диету «П» готовят без лука, увеличив закладку огурцов или помидоров.
Оптимальная температура подачи + 14º - +16ºС.
Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид -продукты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления; на поверхности – сметана; допускается незначительное отделение жидкости.
|
|
|
цвет -типичный для используемых овощей и белый от сметаны;
вкус -характерный для используемых овощей с привкусом сметаны;
запах - характерный для овощей с ароматом сметаны;
консистенция - салата - сочная, помидоры, огурцы - плотные;
4.Срок годности и условия хранения:
В не заправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа;
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| Салат из свежих помидоров и огурцов со сметаной | 0,48 | 0,11 | 0,37 | 0,85 | 0,80 | 0,05 | 1,52 | 63,75 | 15,30 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| Салат из свежих помидоров и огурцов со сметаной | 74,30 | 8,87 | 4,45 | 14,42 | 0,12 | 0,01 | 0,15 | 0,01 | 0,02 | 0,22 | 4,85 | |||||
Технологическая карта №
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТГПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
| |||
| Брутто | Нетто | |||
| Помидоры свежие парниковые | 25,0 | 24,4 | ||
| или грунтовые | 28,7 | |||
| Перец сладкий | 10,7 | 8,0 | ||
| Лук репчатый | 4,8 | 4,0 | ||
| Масло растительное | 4,0 | 4,0 | ||
| Выход готовой продукции: | 40,0 | |||
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Помидоры перебирают, промывают проточной водой, затем ошпаривают кипятком, удаляют плодоножку и нарезают ломтиками. У перца сладкого удаляют плодоножку вместе с семенами, затем ошпаривают и нарезают соломкой.
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, а затем ошпаривают и нарезают полукольцами.
Помидоры и перец укладывают вперемежку и посыпают луком, перед отпуском поливают маслом растительным. Салат можно отпускать без лука, соответственно увеличив закладку перца или помидоров.
На диету «П» готовят без лука, увеличив закладку перца или помидоров.
Оптимальная температура подачи + 14º - +16ºС.
Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид -продукты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления; на поверхности – масло растительное. Допускается незначительное отделение жидкости;
цвет -типичный для используемых овощей;
|
|
|
вкус -характерный для используемых овощей с привкусом масла растительного;
запах - характерный для овощей с ароматом масла растительного;
консистенция - салата - сочная, помидоры, перец - плотные;
4.Срок годности и условия хранения:
В незаправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа;
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| салат из свежих помидоров со сладким перцем с маслом растительным | 0,43 | 0,00 | 0,43 | 4,04 | 0,00 | 4,04 | 1,72 | 186,24 | 44,70 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| салат из свежих помидоров со сладким перцем с маслом растительным | 72,64 | 4,80 | 4,13 | 11,05 | 0,14 | 0,00 | 0,33 | 0,02 | 0,02 | 0,29 | 24,19 | |||||
Технологическая карта №
САЛАТ «СЛУЧЬ»
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТГПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Помидоры свежие парниковые | 34,3 | 33,6 |
| или грунтовые | 39,6 | |
| Чеснок | 2,0 | 1,6 |
| Лук зеленый | 1,5 | 1,2 |
| Петрушка (зелень) | 1,0 | 0,8 |
| Масло растительное | 3,2 | |
| Выход готовой продукции | 40,0 | |
2.Описание технологии приготовления
Помидоры перебирают, промывают проточной водой, затем ошпаривают кипятком, удаляют плодоножку.
Лук зеленый перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, а затем охлажденной кипяченой водой и мелко шинкуют (нарезают).
Чеснок делят на дольки, с которых удаляют кожицу и оболочку, промывают проточной водой, ошпаривают, мелко рубят.
Зелень петрушки обрезают, перебирают, промывают проточной водой, затем охлажденной кипяченой водой и мелко шинкуют (нарезают).
Помидоры нарезают тонкими кружочками, укладывают в салатник или на тарелку, посыпают мелко нарезанным чесноком, зеленым луком. Заправляют растительным маслом непосредственно перед отпуском.
Салат можно готовить без петрушки, увеличив соответственно норму закладки помидор свежих или лука зеленого.
Оптимальная температура подачи не выше +14° - +16°С.
На диету «П» не рекомендуется.
3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид– помидоры нарезаны кружочками, политы маслом растительным и посыпаны мелко нарезанным чесноком, зеленым луком и петрушкой;
цвет – красный, характерный для помидоров, с зеленой посыпкой из лука и петрушки, с вкраплениями чеснока;
запах - характерный для помидоров с привкусом чеснока, лука зеленого, петрушки и масла растительного;
вкус - характерный для помидор с привкусом чеснока, лука зеленого, петрушки и масла растительного;
консистенция – салата - сочная, помидоров - плотная, упругая.
4.Срок годности и условия хранения:
В незаправленном виде при температуре +2 - +6°С в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | Всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| салат «Случь» | 0,52 | 0,00 | 0,52 | 3,27 | 0,00 | 3,27 | 1,47 | 152,75 | 36,66 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| салат «Случь» | 82,51 | 8,26 | 5,09 | 13,53 | 0,14 | 0,00 | 0,31 | 0,01 | 0,02 | 0,29 | 7,02 | |||||
Технологическая карта №
САЛАТ «АГЕНЧЫК» (вариант 1)
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Морковь до 01.01 | 25,2 | 20,0¹ |
| с 01.01 | 26,8 | |
| Горошек зеленый консервированный | 20,9 | 13,6 |
| Лук репчатый | 4,8 | 4,0 |
| Масло растительное | 2,8 | 2,8 |
| Выход готовой продукции: | 40,0 | |
¹ масса вареной очищенной моркови
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой и варят в кожуре.
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, ошпаривают кипятком и шинкуют.
Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают кипятком.
Вареную очищенную морковь нарезают кубиками, лук репчатый - полукольцами.
Подготовленные овощи перемешивают. При отпуске заправляют растительным маслом.
Оптимальная температура подачи блюда +14º - +16ºС.
На диету «П» салат готовят без изменений.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 2411; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!