Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид - овощи равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, перемешены, уложены горкой; поверхность блестящая, допускается незначительное отделение жидкости;
цвет - светло-зеленый, типичный для смеси овощей;
вкус - умеренно кисловато-сладковатый, характерный для используемых овощей с привкусом масла растительного;
запах - характерный для смеси овощей с ароматом лука и масла растительного;
консистенция –салата - сочная, овощи - плотные, упругие;
4.Срок годности и условия хранения:
В незеправленном виде при температуре +2º - +6 ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| салат «Белоснежка» | 1,01 | 0,30 | 0,71 | 2,72 | 0,28 | 2,44 | 2,33 | 160,16 | 38,44 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| салат «Белоснежка» | 131,52 | 16,66 | 8,00 | 22,19 | 0,26 | 0,01 | 0,04 | 0,03 | 0,03 | 0,31 | 13,56 | ||||||
Технологическая карта №
САЛАТ «БЕЛОСНЕЖКА» (с репчатым луком)
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |||
| Брутто | Нетто | |||
| Капуста белокочанная | 40,0 | 32,0 | ||
| Масса капусты стертой с солью | - | 20,0 | ||
| Огурцы свежие: грунтовые | 17,0 | 13,6
| ||
| парниковые | 13,9 | |||
| Лук репчатый | 1,9 | 1,6 | ||
| Яйца | - | 2,4 | ||
| Масло растительное | 2,4 | 2,4 | ||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | ||
| Сахар | 0,4 | 0,4 | ||
| Выход готовой продукции: | 40,0 | |||
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту белокочанную зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе поваренной соли в течение 10 минут, разрезают на 2-4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1-2 мин, шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают до появления сока, сок отжимают.
Огурцы перебирают, удаляют плодоножки, промывают проточной водой, ошпаривают кипятком, огурцы грунтовые очищают от кожицы, нарезают тонкой соломкой.
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, ошпаривают кипятком и шинкуют.
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до +30º С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде и погружают в кипящую подсоленную воду (3л воды и 40-50 г соли на 10 яиц), варят в течение 10 минут после закипания воды, затем сразу погружают в холодную воду, охлаждают, очищают и мелко рубят.
|
|
|
Все компоненты соединяют, добавляют сахар, соль, лимонную кислоту, предварительно разведенную в охлажденной кипяченой воде. При отпуске заправляют растительным маслом.
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.
Оптимальная температура подачи + 14º - +16ºС.
На диету «П» готовят без репчатого лука и лимонной кислоты, увеличив закладку капусты.
Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид - овощи равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, перемешены, уложены горкой; поверхность блестящая, допускается незначительное отделение жидкости;
цвет - светло-зеленый, типичный для смеси овощей;
вкус - умеренно кисловато-сладковатый, характерный для используемых овощей с привкусом масла растительного;
запах - характерный для смеси овощей с ароматом лука и масла растительного;
консистенция –салата - сочная, овощи - плотные, упругие;
4.Срок годности и условия хранения:
В незаправленном виде при температуре +2º - +6 ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||||
| салат «Белоснежка»с луком репчатым | 1,00 | 0,30
| 0,69 | 2,72 | 0,28 | 2,44 | 2,32 | 160,86 | 38,61 | ||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||||
| салат «Белоснежка» с луком репчатым | 134,93 | 15,73 | 8,31 | 22,44 | 0,28 | 0,01 | 0,00 | 0,03 | 0,03 | 0,28 | 12,71 | ||||||||
Технологическая карта №
САЛАТ «ЦВЕТНОЙ»
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Свекла до 01.01 | 15 | 12 |
| с 01.01 | 16 | |
| Капуста белокочанная | 15 | 12 |
| Морковь до 01.01 | 7,5 | 6 |
| с 01.01 | 8 | |
| Лук репчатый | 6,7 | 5,6 |
| Масло растительное | 3,2 | 3,2 |
| Сахар | 1,2 | 1,2 |
| Лимонная кислота | 0,07 | 0,07 |
| Вода | 0,6 | 0,6 |
| Выход готовой продукции: | 40,0 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту белокочанную зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе поваренной соли в течение 10 минут, разрезают на 2-4 части и бланшируют погружением в кипяток на 1-2 минуты, шинкуют посыпают солью и слегка перетирают до появления сока.
|
|
|
Свеклу, морковь, лук репчатый предварительно промывают, перебирают, очищают, повторно промывают в проточной воде, ошпаривают кипятком.
Подготовленные свежие овощи нарезают мелкой соломкой, перемешивают, заправляют лимонной кислотой, разведенной с охлажденной кипяченой водой, сахаром. Перед отпуском поливают растительным маслом.
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.
Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС.
На диету «П» лимонную кислоту исключают.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 310; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!