Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид- всекомпоненты равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой, поверхность овощей блестящая;
цвет -типичный для смеси овощей, с преимуществом окраски свеклы (бордовый), с вкраплениями кусочков яйца, зеленого горошка ;
вкус, запах- характерные для смеси используемых овощей,слегка сладковатый;
консистенция - салата - сочная, вареных овощей – мягкая (овощи не переварены).
4.Срок годности и условия хранения:
В не заправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| салат картофельный со свеклой 1 | 1,61 | 0,97 | 0,64 | 4,15 | 0,87 | 3,28 | 3,52 | 242,25 | 58,14 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| салат картофельный со свеклой 1 | 118,85 | 10,10 | 7,48 | 30,88 | 0,48 | 0,02 | 0,03 | 0,03 | 0,05 | 0,26 | 4,32 | ||||||
Технологическая карта №
САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕКЛОЙ (вариант 2)
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |||
| Брутто | Нетто | |||
| Картофель с 01.09 по 31.10 | 18,7 | 13,6¹ | ||
| с 01.11 по 31.12 | 20,0 | |||
| с 01.01 по 29.02 | 21,6 | |||
| с 01.03 | 23,4 | |||
| Свекла до 01.01 | 10,5 | 8,0²
| ||
| с 01.01 | 11,2 | |||
| Горошек зеленый консервированный | 12,3 | 8,0 | ||
| Яйца | - | 6,0 | ||
| Масло растительное | 4,8 | 4,8 | ||
| Выход готовой продукции: | 40,0 | |||
¹ масса картофеля вареного очищенного
² масса свеклы вареной очищенной
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (картофель в течение 30-40 минут, свеклу – 1час 30 минут – 1 час 40 минут), охлаждают, очищают, нарезают ломтиками или кубиками или натирают на крупной терке.
Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают кипятком.
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30º С) растворе кальцинированной или питьевой соды. Ополаскивают в проточной воде и погружают в кипящую подсоленную воду (3 литра воды и 40-50 г соли на 10 яиц), варят в течение 10 минут после закипания воды. По окончании варки погружают в холодную воду, охлаждают, очищают.
В подготовленные овощи кладут нарезанные яйца, добавляют зеленый горошек и перемешивают.
Перед отпуском заправляют растительным маслом.
|
|
|
Оптимальная температура подачи +14º- +16º С.
На диету «П» готовят без изменений.
Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид- всекомпоненты равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой, поверхность овощей блестящая;
цвет -типичный для смеси овощей, с преимуществом окраски свеклы (бордовый), с вкраплениями кусочков яйца, зеленого горошка;
вкус, запах- характерные для смеси используемых овощей,слегка сладковатый;
консистенция - салата - сочная, вареных овощей – мягкая (овощи не переварены).
4.Срок годности и условия хранения:
В не заправленном виде при температуре +2º - +6º С в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | Всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| салат картофельный со свеклой 1 | 1,61 | 0,97 | 0,64 | 4,15 | 0,87 | 3,28 | 3,52 | 242,25 | 58,14 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| салат картофельный со свеклой 1 | 118,85 | 10,10 | 7,48 | 30,88 | 0,48 | 0,02 | 0,03 | 0,03 | 0,05 | 0,26 | 4,32 | |||||
Технологическая карта №
|
|
|
САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СМЕТАНОЙ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель с 01.09 по 31.10 | 39,6 | 28,8¹ |
| с 01.11 по 31.12 | 42,4 | |
| с 01.01 по 28-29.02 | 45,7 | |
| с 01.03 | 49,5 | |
| Лук репчатый | 6,7 | 5,6 |
| Сметана | 6,0 | 6,0 |
| Выход готовой продукции: | 40,0 | |
¹масса вареного очищенного картофеля
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (30-40 минут), охлаждают, очищают.
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы и промывают проточной холодной водой, ошпаривают.
Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с нарезанным полукольцами или шинкованным репчатым луком. Перед отпуском заправляют сметаной.
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.
Оптимальная температура подачи блюда +14о _ +16оС.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
|
|
|
внешний вид - компоненты равномерно нарезаны, перемешены, заправлены сметаной, аккуратно уложены горкой;
цвет - типичный для картофеля и лука;
вкус, запах – характерные для вареного картофеля с привкусом и ароматом лука и сметаны;
консистенция – салата - сочная, овощей - плотная.
4.Срок годности и условия хранения:
В незаправленном виде при температуре +2о- +6оС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| салат картофельный со сметаной | 0,82 | 0,17 | 0,65 | 1,32 | 1,20 | 0,12 | 5,40 | 158,17 | 37,96 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| салат картофельный со сметаной | 179,83 | 9,66 | 7,88 | 22,95 | 0,30 | 0,01 | 0,01 | 0,04 | 0,03 | 0,40 | 6,25 | ||||||
Технологическая карта №
САЛАТ «СОЛНЕЧНЫЙ» (вариант 1)
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Морковь до 01.01 | 11,0 | 8,8 |
| с 01.01 | 11,7 | |
| Сыр: пошехонский | 8,3 | 8,0 |
| или российский | 8,5 | |
| или голландский | 8,7 | |
| Яйца | - | 4,0 |
| Лук репчатый | 5,7 | 4,8 |
| Яблоки | 11,5 | 8,0 |
| Орехи грецкие | 9,4 | 4,0 |
| Масло растительное | 3,2 | 3,2 |
| Выход готовой продукции: | 40,0 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Сыр очищают от корки, нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы, а затем натирают на крупной терке.
Орехи грецкие очищают от скорлупы, измельчают.
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды с температурой до 30С, ополаскивают в проточной воде, погружают в кипящую подсоленную воду (3 литра воды и 40- 50 г соли на 10 яиц) и варят в течение 10 минут после закипания воды. По окончании варки сразу погружают в холодную воду, охлаждают и очищают.
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой и ошпаривают кипятком, нарезают тонкой соломкой или натирают на крупной терке.
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, ошпаривают кипятком и шинкуют.
Яблоки перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают брусочками, ломтиками, соломкой или натирают на крупной терке, добавляют рубленый ошпаренный репчатый лук и вареные яйца. Все продукты перемешивают, перед отпуском заправляют растительным маслом.
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.
Оптимальная температура подачи блюда +14º - +16º С.
На диету «П» готовят без изменений.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 380; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!