Зараженность амбарными вредителями – не допускается.
«Дрожжи: производство, виды и использование. История развития, нормы потребления хлеба. Пищевая ценность хлеба»
Дрожжи –это разновидность м/о, способных превращать сахара в этиловый спирт и углекислый газ. Данный процесс называется брожением.
Практическое использование дрожжей основано на том, что образующийся при брожении углекислый газ разрыхляет тесто и придает ему пористую структуру.
Но и сами дрожжи являются ценным пищевым и кормовым продуктом:
1. полноценные белки
2. легкоусвояемые углеводы
3. минеральные вещества
4. витамины (витаминов в дрожжах во много раз больше, чем в овощах, плодах и молоке)
Для хлебопекарной промышленности и торговли вырабатывают дрожжи:
1. Прессованные
2. Сухие.
1. Прессованные дрожжиполучают размножением чистой культуры дрожжевых грибов в питательной среде. В качестве питательной среды используют мелассу:
меласса –темная густая жидкость – отход сахарного производства (50 % сахарозы). Из тонны мелассы образуется 800 кг дрожжей. После окончания выращивания дрожжи отделяют от остатков мелассы сепарированием, промывают и прессуют в бруски.
Подъемная сила или скорость подъема теста - способность дрожжей разрыхлять тесто.
Это самый важный показатель качества дрожжей.
Качественные дрожжи поднимают тесто за 50-60 минут (по ГОСТУ не более 75 минут)
Прессованные дрожжи выпускают в виде брусков по 50, 100, 500 и 1000 г., заворачивают в бумагу. Обязательно указывают массу нетто и дату выработки. Хранят дрожжи при температуре от 0º до -4º С. Срок хранения 12 суток. Если при хранении произойдет замораживание, то перед использованием следует их постепенно оттаять.
|
|
|
2. Сухие дрожжиготовят из прессованных дрожжей. Прессованные дрожжи высушивают при невысокой температуре до влажности 10% (у прессованных – 75%). Сушка ухудшает состояние дрожжей, снижает их подъемную силу и питательную ценность. Сухие дрожжи применяют в тех случаях, когда нет возможности пользоваться прессованными дрожжами.
Подъемная сила сухих дрожжей - 90 минут. Срок хранения сухих дрожжей при температуре 10º С 6 месяцев.
Хлеб и хлебобулочные изделия.
«Хлеб, он себя обмануть не позволит, он или настоящий
Или никакой».
Хлеб –гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется, есть, вспоминается хлеб. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 г до 500 г на душу населения. В России его потребление составляет в среднем 330 г в сутки на душу населения (при норме 450 г). В периоды экономической нестабильности потребление хлеба возрастает т.к. хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.
|
|
|
История развития.
Самая древняя еда человека – дикие злаки. Первоначально люди научились растирать их с помощью двух камней и получать крупу, а затем и муку, которую смешивали с водой и в виде жидкой каши поедали сырой. Это было 8 тыс. лет назад.
Жидкая зерновая каша – это первый хлеб человечества.
С открытием огня люди убедились, что подогретое зерно, сваренная похлебка из муки вкуснее.
Это было второе рождение хлеба.
Затем люди научились выпекать пресные лепешки из зерновой каши. С появлением этих лепешек и началась на земле история хлебопечения. Прошли тысячелетия, и было сделано еще одно гениальное открытие хлеба. Древние египтяне научились разрыхлять тесто, используя микроорганизмы. Так из пресной лепешки получили пористый, разрыхленный хлеб.
Третье рождение хлеба.
Хлеб к этому времени стал основной частью питания человека.
Египтяне: им принадлежит 3 великих открытия:
Выращивание пшеницы хорошего качества
Применение жерновов для помола пшеницы и получение муки
Использование дрожжей при производстве хлеба.
|
|
|
Искусство выпекать хлеб от египтян пришло в Грецию. Древние греки выпекали хлеб в горшках, которые назывались «клебанос» - вероятно отсюда и произошло слово - хлеб.
Вслед за Грецией технологию производства хлеба перенимают римляне. Вначале хлебопечение у них носило домашний характер, а потом стали появляться пекарни, которые производили не только хлеб, но и сдобные и печеные изделия. Люди, умевшие выпекать хлеб, имели в те времена большой авторитет.
На Руси с древних времен хлебом называли не только сам хлеб, но и зерно. Первые крупные хлебопекарные предприятия появились в 19 веке, они стали вытеснять мелкие кустарные.
В настоящее время хлебопекарная промышленность относится к ведущим отраслям агропромышленного комплекса. В России работает более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности. В год вырабатывается около 20 млн. тонн хлебной продукции.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 491; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!