Химический состав хлеба и его пищевая ценность.
Хлеб является продуктом номер один.
Химический состав хлеба зависит от химического состава муки и от добавок, применяемых при его производстве.
Сырье для производства хлеба.
Качество хлеба и хлебобулочных изделий зависит от используемого сырья и технологического процесса. Для приготовления хлеба используется основное и дополнительное сырье.
Основное сырье:
1.Мука 2. Вода 3. Соль 4. Дрожжи
1. Мукуиспользуют хлебопекарную пшеничную и ржаную различных сортов. Для обеспечения стабильного качества хлеба проводят смешивание различных партий муки. Например, муку со слабой клейковиной смешивают с мукой имеющей сильную клейковину. На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщением кислородом воздуха. Затем ее пропускают через магнитные установки.
2. Водадолжна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Учитывается жесткость воды, при замесе теста используют воду, подогретую до 30º С, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.
3. Дрожжи.Применяют для разрыхления теста и придания изделиям определенной пористости.
4. Соль.Для придания хлебным изделиям вкуса. Соль необходимо добавлять осторожно, т.к. соль снижает бродильную активность дрожжей и замедляет деятельность ферментов. Поэтому соль вводят в готовое тесто, а не в опару.
Химический состав хлеба из основного сырья:
1. Углеводы – до 50 %Они удовлетворяют потребность организма человека в энергии при норме потребления хлеба 450 г в день.
|
|
|
2.Белки – до 8%Белки являются самой ценной составной частью пищевых продуктов, т.к. служат структурным материалом клетки. Белки могут использоваться и как энергетический материал, но только в том случае, когда в пище избыток белков или недостаток углеводов и жиров.
Хлеб из муки низших сортов биологически более полноценен, чем хлеб из муки высших сортов.
В хлебе много глютаминовой кислоты (одна из незаменимых аминокислот). Она участвует в обмене веществ, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря ей хлеб обладает уникальной способностью не «приедаться» при ежедневном употреблении.
3. Жиры – до 3%
В организме человека жиры служат источником энергии. При исключении жиров из пищи или их недостатке замедляется рост человека, уменьшается сопротивляемость организма к заболеваниям, сокращается продолжительность жизни.
4. Минеральные вещества:
натрий, железо, фосфор, магний, калий, кальций. Хлеб из муки низших сортов содержит больше минеральных веществ.
Витамины гр. В и РР.
Соблюдая норму потребления хлеба, удовлетворяется потребность организма человека в витаминах гр. В (не смотря на то, что при выпечке разрушается до 30% витаминов)
|
|
|
Витамин В1 (тиамин) – регулирует углеводный и жировой обмен в организме человека. Витамин В1 необходим людям с неуравновешенной нервной системой, больным диабетом, язвенной болезнью, людям, занятым тяжелой физической работой. Недостаток его приводит к потере массы тела, аппетита, понижению умственной и физической работоспособности. Суточная потребность в витамине В1 – 2-3 мг.
Витамин В2 (рибофлавин) –играет важную роль в окислительно - восстановительных процессах. Недостаток его приводит к вялости, утомляемости, бессоннице, ослаблению зрения, неврастении, нарушению пищеварения, задержке роста, выпадению волос.
Суточная потребность в витамине В2 – 2-3 мг.
Таким образом, даже простые сорта хлеба содержат полезные вещества для организма, необходимые для его жизнедеятельности.
Дополнительное сырье, используемое при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
1. Жир.Улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.
2. Сахар.Улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Применяют сахар-песок, сахарную пудру, патоку, мед.
|
|
|
3. Молочные продукты.Обогащение хлеба белком.
Применяют молоко цельное, сухое, творог, молочную сыворотку, сметану, молочный сухой белок, молочные консервы – молоко сгущенное.
4. Яйцепродукты.Применяют яйца, сухой яичный порошок, меланж.
5. Солод.Солод – это зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной ферментированный и ячменный пивоваренный.
Ржаной ферментированный солод используют как добавка, улучшающая вкус, аромат и цвет мякиша.
Солод пивоваренный ячменный используют для увеличения сахаробразующей способности теста (за счет высокого содержания фермента – амилазы).
6. Пряности.Для придания хлебу специфического вкуса и аромата.
7. Джем, повидло, изюм, орехи.
8. Овсяные хлопья.Овсяный хлеб обновляет состав крови, препятствует образованию тромбов, повышает количество лейкоцитов, нормализует обмен веществ, укрепляет иммунитет организма, усиливает перистальтику, нормализует жировой обмен, способствует похудению.
9.Улучшители.Для продления сроков хранения хлеба, для сохранения свежести. Вопросы о допустимости их применения в России строго регламентируются.
|
|
|
- модифицированный крахмал – улучшает структуру пористости и цвет мякиша
- органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная, яблочная)– для регулирования кислотности, особенно ржаного хлеба.
- сухая пшеничная клейковина – для улучшения качества готовых изделий.
- комплексные улучшители - содержат несколько добавок
1. витаминно-минеральная добавка «Флагман» содержит витамины гр.В, витамин РР, Е, минеральные вещества – натрий, калий, кальций, железо, фосфор, магний.
«Формирование качества хлебобулочных изделий в процессе производства. Товароведная характеристика хлеба и хлебобулочных изделий»
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 1227; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!