Классификация хлеба и хлебобулочных изделий.
1. По виду муки:
- ржаные
- ржано-пшеничные (60% ржаной муки и 40% пшеничной)
- пшенично-ржаные (60% пшеничной муки и 40% ржаной)
- пшеничные
Ржаные и пшеничные изделия делятся по сорту муки.
3. По рецептуре:
- простые (основное сырье)
- улучшенные (основное и дополнительное сырье)
- сдобные – большое количество жира, сахара, яиц (только пшеничные)
4. По способу выпечки:
- формовой хлеб (выпекают в формах)
- подовый (выпекают на листах, на поду)
Данные статистики:
Потребление хлеба в России 1990 г. было 119 кг на душу населения, в 2003г. – 120 кг, в 2006г. – 122кг, а в Кирове - 136 кг при рекомендуемой норме – 110 кг, в то время как потребление других продуктов питания: мяса, молока, яйца, овощи, фрукты – снижается.
Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, выпускаемых крупными предприятиями насчитывает более 110 наименований.
Остановимся на ассортименте хлеба.
Простые сорта.
1. Ржаной из обойной муки, ржаной из обдирной муки, ржаной из сеяной муки. Эти виды хлеба имеют самую низкую пористость. Выпускается подовым и формовым.
2. Пшеничный в\с, пшеничный 1 сорта, пшеничный 2 сорта, пшеничный из обойной муки. Простые виды готовят подовым и формовым, улучшенные – только формовым.
3. ржано-пшеничный виды хлеба: Дарницкий, Украинский, Пеклеванный (ржаная сеяная), Бородинский.
4. пшенично-ржаной: русский, крестьянский, ворсинский, орловский, минский, рижский
|
|
|
Улучшенные сорта хлеба –с добавлением дополнительного сырья. Ассортимент растет с каждым годом.
Горчичный(горчичное масло), пшеничный с отрубями, европейский(композиция «8 злаков», хлопья ржаные), молочный(молоко, патока),
Хлеб с кунжутом (кунжут, маргарин), особый(крупы – овсяная, пшеничная, гречневая), душистый (крупы – гречневая, пшеничная, кунжут, сахар), славянский(патока), «Бородино» (сушеный виноград, солод, корица, кориандр), городской(сахар, маргарин, патока), чайный (солод, патока, кориандр).
Растет потребительская культура в отношении хлеба. Нарезанный и упакованный хлеб – это норма.
Недостатком в торговле хлебом является то, что недостаточна реклама новинок, таким образом, теряется часть покупателей, которые не склонны к экспериментам и покупают ту продукцию, о которой знают.
Много новинок у БКК.
1. Курбита – с добавлением тыквенных семечек, которые содержат много витамина Е. Этот хлеб называют хлеб омоложения.
2. Хлеб «Галльский» - с добавлением сыра, клейковины пшеничной, ростки пшеницы, солода, отрубей пшеничных.
Булочные изделия:
Готовят из муки в/с, 1 и 2 сортов.
Батоны
- простые батоны из муки 1 и 2 сортов, столичный, городской – из муки в/с
-улучшенные: Студенческий(сахар, маргарин), Нарезной (сахар, маргарин) – производители «Красносельский хлеб» обогатили данный вид батона «Биойодом», Столовый (сахар, маргарин, изюм), Бутербродный (сахар), Бодрость(обогащен витаминами)
|
|
|
2. Хала плетеная. Она состоит из 4 или 6 жгутов теста, поверхность которых смазана яйцом. Разновидность халы – плетенка с маком.
3. Булки. Имеют круглую или продолговатую формы. Вырабатываются простые и улучшенные. Городская(простая), с маком, с изюмом, черкизовская, московская (сахар, жир, патока, изюм, мак)
4. Сайки. По форме выпекаются как булки, но не имеют боковых корочек, т.к. их выпекают на листах по несколько штук, плотно посаженными друг к другу. Изготавливаются только улучшенными (сахар, маргарин, горчичное масло)
5. Рожки и рогалики. Характерная особенность – они имеют слоистое строение.
6. Калачи и ситнички – истинно русский национальный продукт. В давние времена калачи и ситнички обязательно присутствовали на столах во время пиршества царей. Их выпекали всегда из муки с сильной клейковиной. Калач в форме кольца, ситничек всегда круглый.
7. Булочная мелочь – гребешки, кренделя, конверты, улитки и т.д. их всегда готовят с добавлением сахара и маргарина.
|
|
|
8. Сдобные хлебобулочные изделия. Готовят из муки в/с с добавлением жира, сахара и яиц, в виде разных фигур.
9. Диетические хлебные изделия. Предназначены для людей пожилого возраста и людей, страдающих определенными заболеваниями, а также для всех категорий людей с целью профилактики.
Готовят белково-отрубной, белково-пшеничный, зерновой, булочки с пониженной кислотностью, булочки с лецитином.
10 Ахлоридный хлеб (бессолевой) – больные почки или повышенное кровяное давление. Готовят на сыворотке, без соли, из муки 1 сорта.
11. Национальные сорта хлеба. Большой ассортимент турецких изделий, лаваш – большая плоска лепешка. Печь – тандыр, выпекают на стенках.
Цельнозерновые хлеба.
Такой хлеб сохраняет все полезные для организма человека вещества.
Еще отец медицины Гиппократ советовал, есть хлеб только из цельного зерна. Правильное питание – это не только стройная фигура. Это красивая кожа, хорошее настроение, это здоровье всего организма.
При выборе продуктов питания диетологи советуют учитывать три критерия:
1. утолять голод
2. укреплять здоровье
3. при необходимости способствовать излечению заболевания.
1. Цельнозерновой хлеб отвечает всем этим требованиям. В таком хлебе есть практически все витамины гр. В (В1, В2, В3, В6, В11), а также витамин Е и полезная для нашего организма клетчатка. Достаточно двух ломтиков цельнозернового хлеба, чтобы удовлетворить на 25% потребность организма в клетчатке. Только в целом зерне содержится фолиевая кислота (предотвращает сосудисто-сердечные заболевания).
|
|
|
Цельные зерна содержат в себе все необходимое, чтобы сделать нас красивыми и сильными.
Цельное зерно – зерно полное жизни!
Хлеба с проросшими зернами.
В процессе прорастания зерна весь запас питательных веществ преобразуется в активную форму: белки – в аминокислоты, крахмал – в сахар, жиры - в жирные кислоты, витамины синтезируются. Так в ростках ржи содержание витаминов гр. В увеличивается в 10 раз.
Проросшие зерна нормализуют пищеварение и обменные процессы, выводят шлаки из организма, являются хорошей профилактикой дисбактериоза и диатеза, способствуют укреплению мышц.
Проросшее зерно по ценности сравнивается с молоком матери.
Требования к качеству хлеба.
1. Органолептические показатели хлеба.
- внешний вид (форма, поверхность, окраска)
- состояние мякиша
- вкус и запах
2. физико-химические показатели хлеба
- влажность
Зависит от сорта муки, рецептуры и способа выпечки. Изделия с повышенной влажностью имеют плотный мякиш, хуже усваиваются, легко деформируются и быстро плесневеют.
При низкой влажности изделия менее вкусны и быстро черствеют. Самая высокая влажность у хлеба ржаных сортов – до 51%, самая низкая – у сдобных изделий – 35%
- кислотность
Зависит от сорта муки и способа приготовления теста. В ржаном хлебе кислот больше, чем в пшеничном.
Кислотность возрастает с понижением сорта муки. Хлеб, приготовленный на закваске, имеет более высокую кислотность по сравнению с хлебом, приготовленным на дрожжах. Так кислотность ржаного хлеба не более 12º, пшеничного - не более 10º, а сдобных изделий – 2,5º
- пористость – это отношение общего объема пор мякиша к объему мякиша, выраженного в %. С повышением сорта муки пористость повышается. Изделия, выпеченные на поду, имеют меньшую пористость, чем выпеченные в формах.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 4771; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!