Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий.
Причинами дефектов хлебобулочных изделий могут быть:
1. пониженные хлебопекарные свойства муки и низкое качество сырья
2. нарушение режимов хранения сырья и его подготовки к производству
3. несоблюдение рецептуры
4. нарушение технологического процесса:
- приготовления теста
- расстойки тестовых заготовок
- выпечки
Дефекты хлеба, вызванные некачественным сырьем
1. посторонние запах и вкус:
- наличие в муке примесей полыни, горчака
- несоблюдение правил хранения муки, дрожжей и жировых продуктов.
2. хруст на зубах:
- наличие песка в муке; (вина лаборатории)
3. липкость мякиша хлеба:
- мука смолота из проросшего или морозобойного зерна
4. расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость:
- использование муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой - использование муки свежемолотой или слабой.
Дефекты при нарушении технологического процесса.
Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением теста.
1. Повышенная влажность теста:
- расплываемость подовых изделий
- липкость мякиша
2. Пониженная влажность теста:
- хлеба недостаточного объема
- плотный, сухой на ощупь, слабо разрыхленный, быстро черствеющий мякиш.
3. Уменьшение дозы дрожжей:
- меньший объем
- более плотный мякиш.
4. Добавление в тесто чрезмерно горячей воды:
- темные пятна или кольца в мякише хлеба в (клейстеризация крахмала)
|
|
|
5. Отсутствие соли или уменьшение ее количества:
- липкий мякиш
- изменение вкуса
- образование темноокрашенной корки.
6. Передозировка соли: (тормозит все процессы, протекающие при созревании теста)
- бледноокрашенная корка
- низкий объем
- резкий соленый вкус
7. Короткий замес теста:
- в мякише комочки непромешенной муки.
8. Длительный замеса теста:
- хлеба недостаточного объема
- подовые изделия при выпечке расплываются.
9. Повышенная температура:
- повышенная кислотность хлеба
10. Пониженная температура теста:(тесто не достаточно выбродилось)
- темноокрашенная корка с вздутиями (пузырями)
- пониженная кислотность
- привкус дрожжей
- мякиш липковатый
- подрывы и трещины корки.
11. Пониженное качество закваски или экономия ее:
-закал (у формового хлеба) Закал— это уплотненная беспористая полоса мякиша.
- боковые подрывы хлеба
- крупные подгорелые пузыри на поверхности
- отслоение верхней корки от мякиша.
Неудовлетворительные свойства теста можно исправить.
- пересоленное тесто делят на две части, добавляют муку, воду, дрожжи, перемешивают и оставляют бродить
- не выбродившееся тесто ставят в теплое помещение для дополнительного созревания, в него добавляют дрожжи, солодовый экстракт или немного сахара.
|
|
|
- Перекисшее тесто «подмолаживают» - добавляют дрожжи, немного муки и сахара, теплую воду и оставляют на брожение в течение некоторого времени.
Если свойства теста нельзя исправить, то его добавляют в небольших количествах при замесе новых порций.
Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой.
1. Увеличенная продолжительность выпечки:
-толстая и темноокрашенная (горелая) коркой.
2. Недостаточная продолжительность выпечки:
- влажноватый на ощупь мякиш
3. Высокая температура выпечки:
- толстая и темноокрашенная корка
- нормальной коркой, но недостаточно пропеченный мякиш
4. Низкая температура выпечки:
-непропеченный мякиш
- бледноокрашенная корка
«Упаковка, маркировка, хранение хлеба. Характеристика болезней и дефектов хлеба».
Болезни хлеба.
Меловая болезнь.
При хранении хлеба в теплых замкнутых пространствах, где влажность воздуха достаточно высокая (в полиэтиленовых мешках), хлеб поражается специфическими видами дрожжей, способные разлагать крахмал. При их размножении на поверхности корок или срезах сначала появляются мелкие белые пятна, похожие на крошки мела, которые постепенно сливаются и образуют сплошной белый слой. Эта болезнь хлеба называется меловой.При поражении хлеб приобретает неприятные вкус, запах и неопрятный вид.
|
|
|
Кровавая болезнь.
Редкое заболевание хлеба. Ее вызывают представители красных дрожжей. На хлебе появляются слизистые пятна от бледно – до ярко-красной окраски. Заболевший хлеб уничтожают.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 1667; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!