Классификация макаронных изделий
1. В зависимости от применяемой муки:
Все макаронные изделия делят на группы: А, Б, В.
Группа А – из муки твердой пшеницы (дурум)
Группа Б – из муки мягкой стекловидной пшеницы
Группа В – из хлебопекарной пшеничной муки, которая ко качеству и количеству клейковины должна быть не ниже муки группы Б.
2. В зависимости от сорта муки:
Макаронные изделия делятся на 1 и 2 классы:
1 класс – из муки высшего сорта,
2 класс – из муки 1 сорта.
3. В зависимости от формы:
4 типа:
1. трубчатые изделия – макароны, перья и рожки.
2. нитеобразные– вермишель
3. лентообразные – лапша
4. фигурные изделия – имеют разнообразную форму и размер.
В зависимости от длины, ширины, толщины, диаметра.
Трубчатые изделия.
1. по длине:
макароны - короткие - 15-30 см и длинные – свыше 30 см
Рожки - 1,5 - 4 см
перья - 3,0 - 10 см.
2. по внешнему диаметру их делят:
1.Соломка – до 4,0 мм (перья с таким диаметром не вырабатываются)
2.Особые – 4,1 - 5,5 мм
3.Обыкновенные - 5,6 - 7 мм
4.Любительские – более 7мм.
3. в зависимости от состояния поверхности:
гладкие и гофрированные.
- Нитеобразные – в зависимости от сечения:
1. паутинка – 0,8 мм
2. тонкая – 1,2 мм
3. обыкновенная – 1,5 мм
4. любительская – 3,0 мм.
В зависимости от длины:
Короткая – 2 см
Длинная – 20 см.
- Лентообразные изделия:
В зависимости от длины:
короткая – 2,0 см и длинная – 20,0 см.
В зависимости от состояния поверхности:
гладкая, гофрированная, пилообразная, волнообразная.
|
|
|
Фигурные изделия: различаются формой и конфигурацией:
1. суповые засыпки (звездочки, алфавит, шестеренки)
2. ракушки, спирали, бантики и т.д.
Новинки макаронных изделий.
Макаронные изделия с топинамбуром.
Их используют для профилактики и лечения таких заболеваний, как сахарный диабет, гипертония, ишемическая болезнь сердца, малокровие, язвенная болезнь желудка и кишечника, отложение солей, экзема.
2. Ржаные макаронные изделия. Белковый комплекс ржаной муки очень хорошо сбалансирован по аминокислотному составу.
Они рекомендованы для лечения и профилактики сахарного диабета.
Макаронные изделия с йодом.
Они выпускаются с добавлением 10% морепродуктов. Кроме йода, такие макаронные изделия богаты витаминами А, С, Д, В1,
В6, В12, много макро и микроэлементов. А йод находится в связанной форме и при варке макаронных изделий не разрушается.
Зерновые макаронные изделия.
Эти макароны вырабатываются из цельного зерна пшеницы. В них повышенное содержание минеральных веществ и пищевых волокон. Биологическая ценность этих макаронных изделий в 3 раза выше традиционных изделий. Регулярное потребление этого продукта способствует нормальной работе мозга и сердца, облегчает последствия стрессов, улучшает состояние кожи и волос, замедляет процесс старения, улучшает функции органов пищеварения, предупреждает развитие болезней желудочно-кишечного тракта, способствует поддержанию нормального уровня холестерина в крови. Зерновые макаронные изделия особенно полезны детям и пожилым людям, беременным женщинам, кормящим матерям, людям интенсивного умственного и физического труда.
|
|
|
Безбелковые макаронные изделия.
Этот продукт изготавливается из различных видов кукурузного крахмала с содержанием белка не более 0,1%.
Выпускаются «безбелково-овощные» макаронные изделия с добавлением натуральных овощных порошков: шпината, моркови, свеклы, паприки, лука, тыквы. Овощные порошки обогащают продукт витаминами и минеральными веществами, а также придают изделиям привлекательный цвет и вкус.
«Фруктовые» и «Ягодные» макаронные изделия. Изделия с курагой, яблоками, черникой, клюквой, виноградом.
Данные изделия рекомендуют при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка. Они стимулируют работу сердца и почек.
Макаронные изделия с начинкой.
Начинка – мясо, ветчина, грибы (обжаренные), в качестве ароматизаторов применяют укроп и чеснок.
|
|
|
На российском рынке макаронных изделий лидером является предприятие «Макфа». Макаронные изделия производятся по технологии старинной семейной фабрики, расположенной на самом юге Италии. На предприятии «Макфа» - итальянское оборудование и отборное сырье (все ингредиенты – натуральные).
Упаковка и хранение макаронных изделий.
Выпускают весовыми и расфасованными.
Весовые макаронные изделия расфасовывают в крафтмешки (трехслойные бумажные) или полипропиленовые, весом от 18 до 25 кг. Фасуют в бумажные, целлофановые, полимерные пакеты по 1 и 5 кг. Для обеспечения сохранности при транспортировании и хранении фасованные изделия укладывают во внешнюю тару. Маркировка:
- наименование предприятия
- его местонахождение
- полное название макаронного изделия
- сорт
- дата выработки
- масса нетто при влажности 13% и масса брутто
- номер ГОСТа или ТУ
- срок и условия хранения
- калорийность.
Хранение макаронных изделий.
На качество макаронных изделий оказывают влияние условия хранения. Макароны хранят в чистых сухих складах:
влажность воздуха - не более 70%, температура до 30º С. Макаронные изделия очень гигроскопичны, в среде влажного воздуха они быстро увлажняются, что ведет к плесневению продукта. Влажность продукта выше 16% вызывает плесневение.
|
|
|
Сроки хранения:
Без дополнительного сырья – 24 месяца
С дополнительным сырьем - 12 месяцев
С добавлением сои и молока - 5 месяцев.
Экспертиза качества макаронных изделий:
Органолептические показатели:
Цвет– должен быть однотонным, без следов непромеса и заметных точек. Цвет зависит от дополнительного сырья.
Состояние поверхности – должна бытьгладкая, допускается незначительная шероховатость.
Вид в изломе –должен быть стекловидным.
Форма –должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий.
Вкус и запах – без посторонних привкусов и запахов.
Состояние после варки –важнейший показатель качества макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 минут (в зависимости от вида) изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, сохранять форму, быть мягкими, не слипаться, не образовывать комьев. Вода при варке не должна быть мутной.
Влажность – не должна превышать 13%, а для длительного хранения – 11%.
Кислотность– должна быть не более 4 градусов.А изделий с томатопродуктами – не более 10 градусов.
Повышенная кислотность:
- использование несвежей муки
- прокисание теста
- неправильная сушка.
Прочность – определяется только в макаронах. Определяется в г\силы. Макароны не соответствующие нормам прочности реализуются как лом.
Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество продукции.
Лом– это макароны, длинная вермишель и лапша длиной 5 - 13,5см
Крошка: длина
макароны менее 5 см
вермишель и лапша менее 2 см
Количество лома и крошки нормируется в ГОСТе.
Деформированные изделия - это изделия, имеющие несвойственную форму.
Лом крошка и деформированные изделия образуются в результате:
- повышенной хрупкости
- плохой упаковки
- небрежного транспортирования
- небрежного хранения.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 704; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!