Количество и качество сырой клейковины.
Это основной показатель хлебопекарных свойств муки. От количества и качества клейковины зависит эластичность, упругость, растяжимость, форма, объем и пористость хлеба.
Порядок определения узнаем на лабораторном занятии.
Содержание металломагнитной примеси.
Перед использованием мука проходит через магнитные установки
6. Содержание вредной и зерновой примесей– строго нормируется в ГОСТе
7. Зараженность муки вредителями – не допускается.
8. Объемный выход и формоустойчивость хлеба –устанавливают пробной выпечкой.
1. Выпекают хлеб, охлаждают и устанавливают объемный выход хлеба – в специальном сосуде измеряют объем хлеба, делят на массу муки, затраченной на выпечку, и умножают на 100. По этому показателю судят о хлебопекарных свойствах муки.
2. Формоустойчивость – отношение высоты к диаметру.
Кроме того, пробную выпечку оставляют на 24 или 36 часов – для выявления картофельной болезни. Для этого хлеб обертывают влажной тканью. По истечении времени хлеб разрезают. Появление в мякише комочков или нитей слизи указывают на зараженность муки картофельной болезнью.
Вся партия муки проверяется на зараженность картофельной болезнью и если результат подтвердится, то партия муки уничтожается. А если не подтвердится, то проводится санитарная обработка помещения пекарни (уксусной кислотой)
Характеристика круп из зерна: просо, гречиха, рис, кукуруза. Производство, виды, товарные сорта и пищевая ценность».
|
|
|
Крупа – пищевой продукт, получаемый в результате переработки зерна. Крупы представляют собой целое или дробленой зерно, освобожденное от неусвояемых частей зерна.
Крупы широко используются в питании: (почему?)
- высокая питательная ценность
- хорошая усвояемость
- невысокая стоимость
Их используют для приготовления каш, супов, и других кулинарных изделий. Крупа идет также для производства пищевых концентратов и консервов.
I. Классификация круп.
1. В зависимости от зерна: гречневая, рисовая, овсяная, ячменная, пшено, пшеничная, гороховая, кукурузная.
2. По способу обработки зерна:
-нешлифованные
- шлифованные
- полированные
- дробленые
- недробленые
- плющеные
3. В зависимости от гидротермической обработки:
- пропаренные
- непропаренные
4. По размерам частиц:
крупы делятся на номера (перловая, ячневая, пшеничная, кукурузная)
5. По типам зерна: крупа делится на марки (манная)
6. В зависимости от содержания доброкачественного ядра:
крупы делятся на сорта.
Сорт определяется только после выработки на основании анализа готового продукта. Определяют содержание доброкачественного ядра, содержание сорных примесей, необрушенных зерен, испорченных и колотых ядер.
|
|
|
II. Производство крупы:
Процесс производства крупы делится на 2 этапа:
1. Подготовка зерна
2. Получение крупы.
Подготовка зерна.
1.Очистка от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры.
Гидротермическая обработка зерна – ГТО.
Это увлажнение и пропаривание зерна в течение 3- 5 минут, затем высушивание до влажности 14%.
В результате ГТО:
- разрушаются клеящиеся вещества в оболочках зерна
- происходит частичная клейстеризация крахмала
- удаляется горечь (т.к. инактивируются ферменты, которые придают зерну горечь)
- цветочные и плодовые оболочки зерна становятся эластичными - ядро становится прочным
Благодаря проведению ГТО, увеличивается выход готовой крупы.
На приготовление каши из крупы после ГТО затрачивается меньше времени.
Получение крупы.
1. Шелушение зерна. Это удаление цветочных пленок (для пленчатых) и плодовых оболочек (для голозерных культур). В результате уменьшается количество неусвояемых веществ (клетчатки)
Дробление зерна.
3. Шлифование зерна –это удаление семенных оболочек и зародыша. Шлифование дробленой крупы проводят с целью придания ей шаровидной или овальной формы, но при этом удаляется часть эндосперма.
|
|
|
В результате шлифования:
- изменяется химический состав (уменьшается содержание клетчатки, жира, белка, а содержание крахмала увеличивается)
- повышается усвояемость
- улучшаются вкусовые и кулинарные свойства (скорость разваривания и увеличение объема при варке).
4. Просеивание крупы.Проводят для отделения битых ядер.
Очистка и сортировка.
Упаковка.
III. Характеристика круп.
КРУПА ИЗ ПРОСА.
Из проса вырабатывается один вид крупы – пшено шлифованное – это наиболее распространенная крупа в России. Производство сосредоточено в местах произрастания проса.
Пшено отличается:
- хорошими потребительскими свойствами
- быстро разваривается - при варке увеличивается в объеме – в 6-7 раз
- готовый продукт с хорошим вкусом и консистенцией
- пользуется спросом у населения
Пищевая ценность пшена:
1. Крахмал – 65%. Калорийность – 348 ккал.
2. Белки – 12-15% неполноценны, поэтому комбинирование пшена с другими продуктами (молоком, яйцами, мясом) позволяет повысить пищевую ценность крупы.
3. По содержанию витаминов и минеральных веществ пшено имеет среднюю ценность, содержит значительное количество магния.
|
|
|
4. Жира - 3%.
5. Сахара – 2%
6. Клетчатка – 0,7%
Мучель, покрывающая поверхность пшена, содержит жир и при хранении прогоркает.
По качеству пшено делится на: высший, 1,2,3 сорта. Цвет пшена от светло-желтого до ярко-желтого, консистенция мучнистая или стекловидная. Лучшим считается пшено стекловидное и ярко-желтое, т.к. оно богаче белками. Используется пшено для приготовления каш, запеканок. При длительном хранении на свету пигменты окисляются, и цвет крупы становится светлым.
КРУПА ИЗ ГРЕЧИХИ.
Их гречихи вырабатывается гречневая крупа.
1. В зависимости от способа обработки:
- крупа гречневая обычная (получают из непропаренного зерна, она имеет светлый цвет)
- крупа гречневая быстроразваривающаяся (получают из пропаренного зерна, она имеет темный цвет)
2. В зависимости от целостности ядра:
Ядрица – целые зерна гречихи
Продел – расколотые зерна гречихи
3. В зависимости от качества:
Ядрица – делится на сорта 1,2,3
Продел на сорта не делится.
Пищевая ценность гречневой крупы:
Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью.
1. Белки - 13% - полноценные
2. Крахмал - 64%
3. Жиры – 2,6% ( они на 80% состоят из ненасыщенных жирных кислот).
4. Клетчатка 2,0% - т.к. при производстве зерно не шлифуется.
5. Минеральные вещества – 1,7% - Fe, Ca, K, Mg
6. Витамины – гр.В – 0,3% , РР - 4,0% (при производстве крупы в ней полностью остается зародыш), и витамин Е (только в обычной крупе в быстроразваривающих его нет, т.к. при пропаривании он разрушается), он обладает антиокислительными свойствами. Поэтому гречневая крупа долго хранится.
калорийность – 335 ккал.
Из всех круп гречневая – самая целебная и наиболее пригодна для диетического питания. В ней уникальным образом сбалансированы пищевые волокна и углеводы. Особенно гречневая крупа ценится за способность поддерживать зрение и мозговое кровообращение.
Гречневая крупа имеет хорошие кулинарные и потребительские свойства. Каши из нее получаются рассыпчатые, хорошего вкуса, объем крупы увеличивается в 5-6 раз.
КРУПА ИЗ РИСА.
Из риса получают рисовую крупу.
В России ее производят в Краснодарском крае и на Дальнем Востоке. Кроме этого в торговлю рисовая крупа поступает из Индии, Вьетнама, Китая, Таиланда.
Классификация рисовой крупы:
1. В зависимости от способа обработки:
- шлифованная (имеет шероховатую поверхность)
- полированная (дополнительно шлифованный рис полируют, имеет гладкую поверхность. Состоит из чистого эндосперма, т.к. при полировке удаляются: алейроновый слой и зародыш)
- дробленая (побочный продукт при производстве шлифованного и полированного риса)
2. В зависимости от консистенции:
- стекловидный (сохраняет свою форму при варке, готовят в основном гарниры, а каши получаются рассыпчатые)
- полустекловидный
- мучнистый (каши получаются вязкие, а на гарниры не пригоден)
3. В зависимости от качества:
шлифованная и полированная делится на сорта: экстра, высший, 1, 2.
Дробленая рисовая крупа на сорта не делится.
4. По форме зерна:
- длиннозерный
- среднезерный
- круглозерный
Пищевая ценность рисовой крупы:
1. Крахмал высококачественный – 75% (больше, чем у всех других круп)
2. Белки – 7-9%, хотя белков немного, но они по аминокислотному составу приближаются к животным белкам и очень благоприятны для организма.
3. Жир -0,6%
4. Сахара -1%
5. Минеральные вещества – 0,7%
6. Витамины - следы
Крахмал риса очень хорошо впитывает влагу, набухает, поэтому крупа при варке увеличивается в объеме в 7 раз.
Использование рисовой крупы очень многообразное: супы, гарниры, каши, пудинги, запеканки, рулеты, котлеты.
КРУПА ИЗ КУКУРУЗЫ:
Из кукурузы получают кукурузную крупу.
Процесс производства кукурузной крупы отличается от производства других круп. Кукурузную крупу получают на мельничном оборудовании. Зерно сначала очищают на сепараторах, увлажняют, дают отлежаться 6-12 часов, снова очищают и дробят.
Виды кукурузной крупы:
1.Кукурузная шлифованная – представляет собой частицы дробленого зерна разной формы. По размеру крупинок эту крупу сортируют на 5 номеров: №1, №2, №3 – крупные, №4 и №5 – мелкие. Крупинки имеют овальную или округлую форму, цвет белый, светло-желтый, ярко-желтый.
2.Крупная кукурузная крупа для производства хлопьев(кукурузу замачивают, дробят, отделяют зародыш, пропаривают в солодовом сиропе, расплющивают в виде лепестков и обжаривают) и для производства воздушных зерен (сорта лопающейся кукурузы обжаривают в жаровнях)
3. Мелкая кукурузная крупа для производства хрустящих палочек.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 491; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!