Пищевая ценность кукурузной крупы.
Кукурузная крупа по пищевой ценности и кулинарным свойствам ниже всех круп. В ней:
1. мало белков – 8%,
2. мало витаминов (но содержится витамин Е – больше, чем в гречневой крупе)
3. мин. веществ – мало
4. Она богата только крахмалом – 75%
5. Жиры – до 8%.
« Характеристика круп из пшеницы, ячменя, овса и гороха. Производство, виды, товарные сорта и пищевая ценность»
Крупа из зерна: пшеница.
Из пшеницы вырабатывается 2 вида крупы: манная и пшеничная шлифованная.
Крупа манная относится к важнейшим продуктам питания, в частности детского и диетического. Она пользуется большим спросом у населения:
- хорошие потребительские свойства
- высокая пищевая ценность
- полная усвояемость
- быстрота приготовления – 10-15 минут
Манную крупу получают на мельничном оборудовании при производстве муки. Выход ее составляет около 2%. В зависимости от типа пшеницы, манная крупа делится на марки: М, Т, МТ
Крупа марки М –получают из мягкой пшеницы. Она состоит из непрозрачных крупинок белого цвета, покрытых мучелью. Крупа быстро разваривается.
Крупа марки Т - получают из твердой пшеницы (дурум). Она состоит из крупинок желтого цвета со стекловидным изломом. Каша из нее получается крупчатой структуры и меньшего объема. Вкус у нее более полный, чем из крупы марки М.
Крупа марки МТ - получают из смеси мягкой и твердой пшеницы. Она состоит из белых и желтых крупинок.
|
|
|
Химический состав манной крупы – (эндосперм пшеницы)
Крахмал – 85%
Сахара – следы
Клетчатка – следы
Минеральные вещества – следы
Витамины – следы
Белки – 12-14%
Пшеничная крупа –вырабатывают из мягкой и твердой пшеницы.
По размеру крупинок она делится на 5 номеров:
№ 1 - № 4 – крупа «Полтавская»
№ 5 – крупа «Артек»
№ 1 – целые зерна пшеницы, освобожденные частично от оболочек и зародыша. Форма крупы - удлиненная. Выпускают редко – не пользуется спросом у населения.
№ 2 – частицы дроблено зерна, полностью освобожденные от зародыша и частично от оболочек. Форма крупы – овальная.
№ 3 и № 4 – дробленые зерна пшеницы.
№ 5 – очень мелкие дробленые зерна пшеницы.
Химический состав пшеничной крупы:
Белки – 13-15%
Жир – 1,8 % ( много ненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой)
Минеральные вещества – 1,4 % (много фосфора)
Сахара – 1,5 %
Клетчатка – 1,5 %
Крахмал – 75 %
Пшеничная крупа – уникальный источник энергии. Продукт для тех, кто ведет активный образ жизни. Каши получаются рассыпчатые. Увеличиваются в объеме в 4-5 раз. Каши из «Артека» получаются вязкие, из нее чаще всего готовят запеканки.
Крупа из ячменя.
Из ячменя вырабатывают 2 вида крупы – перловая и ячневая.
|
|
|
Перловая – это целые зерна ячменя, а ячневая – дробленые зерна ячменя.
Крупа перловая в зависимости от размера делится на 5 номеров:
№ 1 и № 2 – целые зерна ячменя удлиненной формы. Чаще всего вырабатывают.
№ 3 и № 4 – целые зерна ячменя овальной формы. Зерна ячменя подвергаются тщательной шлифовке.
№ 5 – зерна ячменя мелкие шаровидной формы.
Перловая крупа варится 60-90 минут, увеличивается в объеме в 5- 6 раз. Каша получается рассыпчатой, но при остывании становится жесткой. Т.К. крахмал, набухший при варке, легко отдает воду. Поэтому чаще перловую крупу используют для заправки супов.
Крупа ячневаяот размера крупинок делится на 3 номера. Ячневая крупа состоит из всех частей зерна, кроме цветочных оболочек. Разваривается за 40-45 минут, увеличивается в размере в 5 раз.
Химический состав перловой и ячневой круп:
Крахмал – 75-80 %
Сахара – 2,5 – 3,0 %
Белки – 11-14,0 % (белок ячменя ценнее белка пшеницы, особенно много аминокислоты – лизина. Лизин оказывает противовирусное действие, особенно в отношении микробов, вызывающих герпес и острые простудные инфекции, поддерживает жизненный тонус и сохраняет здоровым сердце).
Минеральные вещества: перловая – 1,0 % и ячневая – 1,6 % (главное богатство круп – фосфор. Фосфор необходим для нормального обмена веществ и хорошей работы мозга. Он считается «главным микроэлементом для спортсменов».
|
|
|
Жир– перловая – 0,8 %, ячневая – 1,5 % - жиры устойчивы, при хранении не прогоркает.
Клетчатка:1,0- 5,5 %
Витамины: гр. В, РР, Е.
Перловая крупа очень похожа на речной жемчуг. В старину речной жемчуг называли перлами, а ожерелья – перловыми. В полезности круп из ячменя можно не сомневаться. Витаминный состав ячменных круп позволяет претендовать им на звание жемчужин среди всех круп.
Крупы из ячменя могут претендовать на звание «каши красоты». Дело в том, что лизин активно участвует в выработке коллагена, который, как известно, делает кожу гладкой и упругой, а заодно предотвращает появление морщинок.
Не стоит забывать о ячменных крупах и тем, кто всерьез заботится о фигуре. Эти крупы содержат большое количество клетчатки, которая выводит из организма токсины и шлаки, а также вещества, препятствующие отложению жира. Именно благодаря этой особенности современные диетологи рекомендуют ячменные крупы тем, кто мечтает расстаться с лишними килограммами, а также и при заболевании кишечника.
Ячменный отвар необходимо пить для смягчения кашля.
|
|
|
Крупы из овса.
Из овса вырабатывают следующие виды круп:
1. Овсяная недробленая пропаренная шлифованная
2. Плющенная
3. Овсяные хлопья
4. Толокно
Овсяная пропаренная недробленая шлифованная крупа –целые ядра овса, освобожденные от цветочных оболочек.
При выработке крупы:
- овес предварительно пропаривают:
1. облегчает его обрушивание
2. улучшает вкус
3. повышает стойкость крупы при хранении
4. уничтожает привкус горечи
- зерна шлифуют
1. почти полностью сохраняются плодовые и семенные оболочки (невысокие кулинарные достоинства).
Крупа медленно варится (более 1 часа), в объеме увеличивается в 3-4 раза, каша плотная и слизистая. Спросом у населения не пользуется.
По качеству: высший , первый и второй сорта.
Крупа овсяная плющенная –получают из пропаренной недробленой крупы путем расплющивания на рифленых вальцах. Отличие от недробленой – сокращается время варки (30 минут).
По качеству: высший, первый и второй сорта.
Овсяные хлопья.
Эта крупа представляет собой тонкие (0,5 мм) хрустящие пластинки белого и желтого цвета. Хлопья вырабатывают из овсяной пропаренной недробленой крупы высшего сорта, которую еще раз пропаривают, расплющивают на гладких вальцах и подсушивают.
- повышается усвояемость крупы
- развариваемость 5-10 минут
- высокая хрупкость (выпускают только фасованные).
По качеству на сорта не делится.
В зависимости от способа обработки овсяные хлопья подразделяют на три вида:
- Геркулес – из крупы высшего сорта
- Лепестковые – из крупы высшего сорта
- Экстра – из крупы первого сорта
Толокновырабатывают из крупного овса, а толокно для детского питания из овса, выращенного на полях без применения пестицидов.
По внешнему виду толокно сходно с мукой, оно желтоватого, коричневатого цвета.
Для его получения овес замачивают в теплой воде, пропаривают в автоклавах под давлением, сушат, шелушат и размалывают.
Единственный вид крупы, который не варится. В теплой воде толокно быстро набухает и образует пюре-образную массу. Очень легко усваивается организмом и рекомендуется для детского и диетического питания.
Химический состав овсяных круп:
Крахмал – 65%
Сахара – 2 %
Клетчатка – 2 %
Белки – 14-15 %
Жир – 8 %
Минеральные вещества – 2 % (рекордсмен по содержанию цинка и кремния)
Витамины – гр. В, К, РР
Кстати:
- Современная народная медицина рекомендует отвар цельных зерен овса в качестве мочегонного средства, спиртовую настойку свежей травы – при переутомлении, бессоннице, истощении нервной системы и даже…как против курения.
- Смело отдавайте предпочтение овсяной крупе, если нужно улучшить работу печени, кишечника, щитовидной железы. Она приводит в норму уровень холестерина в крови.
- В зернах овса найден фермент, действующий подобно ферменту поджелудочной железы и помогающий расщеплению углеводов. Употребляя овсяную крупу, это не повлияет на размер талии.
- По составу овес близок к женскому молоку, поэтому овсяной молоко используют для вскармливания младенцев.
- Овес – любимое лакомство медведей
Люди в полной мере оценили не только питательную, но и целебную силу овса: его применяют в диетологии и косметологии.
Главная польза овсяной крупы - ее способности развариваться до состояния желе. Овсяная каша не раздражает желудок и кишечник, поэтому незаменима в диетическом питании при самых разных заболеваниях.
Крупа из гороха.
Ее получают из лущильных сортов гороха – зеленого и желтого. В зависимости от способа обработки из гороха получают 2 вида крупы:
1. горох целый полированный
2. горох колотый (дробленый) полированный
Оба вида делятся на 2 сорта: высший и первый.
Целый горох – неразделенные семядоли желтого или зеленого цвета, округлой формы с гладкой поверхностью, иногда с белым налетом.
Колотый горох –отдельные семядоли желтого или зеленого цвета, гладкая поверхность с белым налетом.
В одноцветном горохе допускается примесь другого цвета до 7 %.
Химический состав гороха:
Белки – 28-30,0% (приближены по составу к белкам мяса)
Крахмал – 56 %
Сахара – 3,7 %
Клетчатка – 1,7 %
Жир – 1,0 %
Минеральные вещества – 3,2 %
Витамины – гр.В
Горох используется в лечебном питании, особенно полезен людям с заболеванием сердечно-сосудистой системы.
По пищевой ценности целый горох ценнее колотого. Варится горох более часа.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 499; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!