Сырье и производство макаронных изделий.
Качество макаронных изделий напрямую зависит от качества сырья и правильно проведенного технологического процесса.
Все сырье делится на основное и дополнительное.
Основное сырье: мука и вода.
Мука.Для производства макаронных изделий используют специальную пшеничную макаронную муку крупку или полукрупку. Допускается также использование хлебопекарной муки с содержанием клейковины не менее 28%. Лучшей считается мука, получаемая из твердой пшеницы (дурум). Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Выше ценится мука крупка, т.к. она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто.
Вода.Используют водопроводную воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТа.
Дополнительное сырье. Делится на:
1. Обогатительное
2. Вкусовые и ароматические добавки
3. Улучшители
4. Витаминные препараты.
1. Обогатительное сырье: оно повышает белковую ценность.
1. свежие яйца или яйцепродукты (меланж, яичный порошок)
2. клейковина пшеничной муки (при ее добавке содержание белковых веществ можно увеличить до 30-40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использование ее в качестве обогатителя экономически целесообразно)
3. казеин
4. цельное и сухое молоко
5. молочная сыворотка
6. белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масляничных культур (они могут служить заменителями яичных продуктов)
|
|
|
7. Биодобавки: из кожуры винограда, тыквы, яблок.
2. Вкусовые и ароматические добавки.
1. овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие.
2. томатная паста и порошки из томатных продуктов
3. Щавель, шпинат, топинамбур
4. морепродукты (морская капуста)
3. Улучшители. Их используют для предотвращения слипания макаронных изделий при сушке и лучшего сохранения формы при варке.
1. поверхностно-активные вещества - ПАВ - они улучшают структуру теста и укрепляют клейковину.
- модифицированный крахмал
- органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная)
- минеральные соли, содержащие кальций, магний, фосфор, натрий.
Витаминные препараты. Витамины В1, В2, РР.
Производство макаронных изделий
Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию.
1. Подготовка сырья.
- Муку просеивают, смешивают разные партии и взвешивают.
Воду подогревают до 40-50ºС
Дополнительное сырье переводят в водные суспензии.
От правильной подготовки и дозировки основного и дополнительного сырья зависит качество изделий: внешний вид, цвет, вкус, потребительские достоинства.
|
|
|
2. Приготовление теста. Для макаронных изделий готовят крутое тесто. В этом тесте не происходит брожения.
1. В зависимости от температуры различают замесы теста:
- холодный -30ºС.
- теплый - 55-65ºС
- горячий -75-85ºС. Наиболее распространен теплый замес.
2. в зависимости от влажности тесто6
- мягкое - 31-32%
- среднее -29-31%
- твердое -28-29%. Чаще всего используют средний замес.
Мягкий и твердый применяются редко, т.к. при мягком замесе изделия легко мнутся и слипаются, а при твердом получается трудно обрабатываемое тесто. Мягкий замес используют только для изготовления гибких изделий (фигурная укладка в моток, бантик), а твердый - для штампованных изделий сложной формы.
После тестосмесителя тесто имеет вид мелкой рыхлой крошки, которая не пригодна для формовки изделий. Такое тесто подвергают механической обработке под вакуумом, тесто становится плотным, пластичным. Вакуум нужен для удаления из теста пузырьков воздуха. Если их не удалить, то во время сушки они разрушают микроструктуру изделий, при этом ухудшаются цвет, внешний вид и кулинарные достоинства макаронных изделий. Очень важно добиться пластичной консистенции теста, если тесто получилось не пластичное, то снижается прочность сырых изделий, готовые изделия получаются более хрупкими и при хранении образуется много лома и крошки.
|
|
|
Формование макаронных изделий.
Формуют макаронные изделия прессованием и штампованием. Методом штампования готовят только фигурные изделия сложной конфигурации.
Прессованием все остальные изделия
4. Сушка. Это одна их важных операций макаронного производства. При сушке клейковина становится прочной, твердой. Макаронные изделия уплотняются, происходит их усадка. Удаление влаги должно происходить постепенно, т.к. при интенсивной сушке усадка неравномерна, а это приводит к растрескиванию и искривлению изделий. Поэтому выбор режима сушки и правильное проведение имеют важное значение для качества готовой продукции.
- Короткорезаные изделия - 50-70ºС 20-90 минут
- Длинные изделия - 30-50º С 16-40 часов.
Процесс состоит из чередования активной сушки и покоя – для равномерного перераспределения влаги в изделии. При точном соблюдении режима сушки изделия меньше растрескиваются. Нарушение режима сушки приводит:
1. изделия получаются с трещинами, неоднородными по цвету, нестекловидными на изломе.
2. потемнение изделий, закисание и плесневение.
|
|
|
В процессе сушки влажность изделий доводят до 13%, а изделия предназначенные для перевозки или длительного хранения рекомендуется высушить до 11%.
Охлаждение
Высушенные изделия направляют в стабилизаторы-охладители для охлаждения и выравнивания влажности. Правильно охлажденные изделия не усыхают, что имеет важное значение для качества и сохраняемости.
Сортировка
Далее их сортируют с целью удаления изделий, не соответствующих требованиям стандарта или ТУ, пропускают через магнитные установки и упаковывают.
Упаковка
«Классификация макаронных изделий. Ассортимент и оценка качества».
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 1441; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!