Упаковка, маркировка и хранение муки.
Упаковка муки.
- Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки. Масса мешков – 50 кг, 25 кг, 10 кг, 5 кг. Два последних веса – мешки-сумки повышенной плотности и снабженные ручками – для тех покупателей, которые привыкли брать «сразу и много».
Также в торговую сеть поступает и фасованная продукция по 1 кг и по 2 кг в бумажных однослойных пакетах.
Маркировка муки.
- Наименование продукции
- вид и сорт
- масса нетто
- дата выработки (дата выбоя)
- номер ГОСТа
- полное наименование производителя и его адрес
- условия и сроки хранения
- энергетическая ценность.
Цвет этикетки:
Высший сорт – синяя, первый сорт – красная, второй сорт – зеленая.
Хранение муки.
Складские помещения для хранения муки должны быть сухими, без посторонних запахов и не зараженные вредителями. Мешки с мукой укладывают обязательно на поддоны (высотой 10 см от пола) штабелями высотой 6- 8 мешков в высоту летом и до 15 мешков - зимой. Между штабелями оставляют проходы – для наблюдения за мукой и для циркуляции воздуха.
Температура хранения не выше 15º С ( при длительном хранении при -5 С) и влажность воздуха 60-75 %. Необходимо соблюдать товарное соседство, нельзя хранить с остро пахнущими товарами. Срок хранения устанавливает изготовитель. Срок хранения – 6 мес. или 12 мес. При длительном хранении мука стареет. Это необратимый процесс: белки теряют способность к набуханию, снижается перевариваемость белка, увеличивается кислотность и мука становится непригодной к употреблению.
|
|
|
В результате хранения в муке происходят различные изменения:
- созревание
- самосогревание
- плесневение
- прогоркание
- повреждение амбарными вредителями
Созревание муки.
–улучшение хлебопекарных свойств муки (происходят химические изменения в белках, жирах и углеводах)
- изменение цвета (мука становится светлее) – окисляются красящиеся вещества.
Процесс созревания идет один месяц. Если из свежей муки замесить тесто, то оно получится липким, при выпечке расплывется.
Созревание происходит только у пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Качество пшеничной обойной муки и ржаной всех сортов при хранении не улучшается, поэтому эти сорта муки можно использовать сразу после помола.
Самосогревание муки.
Если на хранение заложена мука с повышенной влажностью (более 15,0 %), то может возникнуть процесс самосогревания. Он развивается и протекает очень быстро. И если его не остановить в начальной стадии, то мука становится не пригодной для пищевых целей. В муке появляется:
- затхлый запах
|
|
|
- кислый или горький привкус
- образуются плотные комья
Предотвратить самосогревание можно своевременной вентиляцией помещений.
Плесневение муки.
Развивается в муке в сырых, теплых, плохо проветриваемых помещениях. Мука впитывает в себя влагу, образуются комки, появляется плесневелый запах.
Прогоркание муки.
Происходит окисление жиров при хранении муки в теплых помещениях (температура выше 15º С) и при длительном хранении (более 2 лет).
Повреждение амбарными вредителями.
В теплых складах, плохо вентилируемых, при антисанитарии в муке могут развиваться бабочки и гусеницы, в основном в поверхностных слоях муки.
Хлебопекарные свойства муки –это способность муки давать хлеб определенного качества. По хлебопекарным свойствам муку делят на:
- сильную
- среднюю
- слабую
«Сила» муки – ее способность образовывать тесто.
Силу муки определяет состояние белков. От их состава и свойств зависят объем и пористость хлеба.
«Сильная» мука при замесе теста поглощает большое количество воды. Такое тесто при замесе, брожении, расстойке и выпечке сохраняет свою форму и не расплывается. Хлеб из такой муки имеет высокий объем, хорошую пористость.
|
|
|
«Слабая» мука при замесе теста поглощает мало воды. Тесто расплывается, хлеб получается пониженного объема и с низкой пористостью.
Силу мука приобретает во время созревания.
Для получения муки с удовлетворительными хлебопекарными свойствами составляют смеси слабой и сильной муки (валка муки).
Оценка качества муки.
Качество муки оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептические показатели: цвет, запах, вкус, наличие хруста.
Цвет –показатель сортности муки. Чем выше сорт, тем светлее мука
Запах –важнейший показатель ее свежести. Свежая мука обладает приятным специфическим запахом. Посторонние запахи:
- затхлый, плесневелый – мука хранилась в сырых, плохо проветриваемых помещениях.
- запах полыни, чеснока – в муку попали данные растения.
- селедочный запах – при наличии в муке головни
- медовый запах – при заражении зерна клещом.
Также посторонние запахи могут возникнуть при несоблюдении товарного соседства.
Вкус –должен быть слегка сладковатым.
Изменение вкуса вызваны порчей муки или выработкой из неполноценного зерна.
Зерно испорченное: вкус кислый или горький
Зерно проросшее: вкус сладкий
Наличие хруста –если обнаружиться, то в муку попали минеральные примеси.
|
|
|
Физико-химические показатели:
1. Влажность – не более 15,0%. Повышенная влажность муки:
- переработка некачественного зерна
- нарушение технологии помола
- хранение муки при повышенной влажности в помещении (выше 75,0%).
Сухая мука при сжатии в руке рассыпается, влажная – образует комок. У влажной муки снижаются хлебопекарные свойства.
2. Зольность муки –показатель сортности муки (распределение минеральных веществ в тканях зерна). Мука высших сортов имеет небольшую зольность, а по мере снижения сорта зольность увеличивается. Определяется путем сжигания муки в муфельных печах.
3. Крупность помола –определяется путем просеивания муки через сита.
Например: макаронная мука крупитчатая. Такая мука обладает пониженной водопоглотительной способностью, медленно набухает и тесто делается связным и плотным. Поэтому ее и не используют для производства хлеба.
Для хлебопекарной муки крупность помола нежелательна, т.к. выход муки при этом уменьшается, хлеб получается небольшого объема и с грубой пористостью.
Сильно измельченная мука имеет тоже нежелательные свойства: - чрезмерно большую водопоглотительную способность,
- тесто из нее быстро разжижается,
- хлеб получается пониженного объема,
- плотный, крошковатый мякиш
- темная корка
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 3708; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!