II. Процессы, происходящие с зерном при хранении.
1. Самосогревание зерна (изучили)
2. Плесневение зерна
- хранение при повышенной влажности
- закладка на хранение сырого зерна
- закладка на хранение холодного зерна
3. Гниение зерна – при третьей стадии самосогревания
4. Прорастание зерна – при повышенной влажности и температуры хранения
III. Оценка качества зерна.
1. Органолептические показатели – цвет и внешний вид, запах, вкус
2. Физико-химические показатели - влажность, кислотность, натура зерна, определение сорной, вредной, зерновой примесей, определение зараженности и поврежденности вредителями, определение количества и качества клейковины.
Внешний вид и цветхарактеризует свежесть зерна. Зрелое доброкачественное зерно должно иметь равномерную окраску, гладкую поверхность с блеском. Отсутствие блеска, матовость, неравномерная окраска указывает на развитие м/о, и в первую очередь плесеней. Таким образом, порча зерна сопровождается, прежде всего, изменением цвета и потерей блеска.
Запахзерна также является показателем свежести. Зерно не должно иметь посторонних запахов. Каждый посторонний запах считается недопустимым.
Вкусзерна определяется в том случае, если не удается установить свежесть по цвету и запаху. Доброкачественное зерно имеет пресный вкус, при разжевывании склеивается в тесто.
Физико-химические показатели:
1. Влажность –один из важных показателей качества зерна (определяли на лабораторном занятии).
|
|
|
В зависимости от содержания влаги различают зерно:
1. сухое – 14%
2. средней сухости – 14-15,5%
3. влажное – 15,5-17%
4. сырое – более 17%
Сухое и средней сухости зерно отправляют на элеватор, а влажное и сырое пропускают через сушилку.
2. Натуразерна – это масса 1 л зерна, выраженная в граммах. По натуре можно судить о полновесности зерна, о его выполненности (т.е. о количестве эндосперма в зерне). Зерно с большей натурой ценнее, оно дает большой выход муки. На натуру влияют влажность, засоренность зерна.
Пшеница – 750г
Рожь – 700г
Ячмень – 670г
Гречиха – 570г.
Определение натуры необходимо для расчета емкости складов.
3. Определение содержания сорной, вредной и зерновой примесей. (Самостоятельная работа №1)
Сорная примесь –минеральная примесь (земля, песок, пыль), органическая примесь (части стеблей, колоса, пленки), семена сорных дикорастущих растений, испорченные зерна – плесневелые, прогнившие.
Вредная примесь –грибы (спорынья, головня, фузариум), семена ядовитых растений (горчак, вязель, куколь, мышатник, плевел опьяняющий). Все они вызывают различные заболевания и отравления, поражают органы.
Зерновая примесь– это зерна битые, щуплые (недоразвитые), давленные, проросшие, зерна других культур.
|
|
|
Зараженность амбарными вредителями
Амбарные вредители – жуки, бабочки, клещи.
Возникает при хранении зерна в условиях повышенной влажности и температуры, при плохой вентиляции. Из амбарных вредителей наиболее опасны жуки (амбарный долгоносик, хлебный точильщик, притворяшка-вор), клещи (мучной, волосатый, гладкий), бабочки (амбарная моль и мельничная огневка) и клоп-черепашка. Зерно, зараженное амбарными вредителями для пищевых целей не допускаются.
5. Определение качества и количества клейковины –на лабораторной работе № 4
IV. Дефекты запаха и вкуса зерна.
Солодовый запах - возникает в результате первой стадии самосогревания зерна.
Затхлый запах –возникает при хранении зерна в плохо вентилируемых помещениях.
Плесневелый запах –обусловлен развитием плесени в зерне (когда зерно холодное или сырое)
Гнилостный запах –вызван разложением белков зерна при третьей стадии самосогревания.
Горький вкус:
-разложение жира при длительном хранении зерна
- при наличии примесей полыни, горчака и вязеля.
Кислый вкус обусловлен развитием м/о.
Сладкий вкус – свойственен проросшему или недозрелому зерну.
|
|
|
« Характеристика пшеничной и ржаной муки: виды, типы, торговые сорта, пищевая ценность, использование»
I. Мука – порошкообразный продукт, получаемый при размоле зерна.
Мукомольная промышленность – крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной и оптовой торговли, хлебопекарного и кондитерского производства.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 392; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!