Хим. состав – высокий диетический продукт (все элементы по количеству сбалансированы для организма)
Материал по дисциплине: «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров» для студентов заочной формы обучения.
Зерно – основной продукт с/х:
1. Продукты питания вырабатываются из зерна
2. Корм для животноводства и птицеводства – а это связано с увеличением производства мяса, молока масла
3. зерно - сырье для производства спирта, патоки, крахмала.
Зерно очень рентабельно, при благоприятной погоде, его рентабельность составляет 50%. Поскольку урожайность с/х культур по ряду причин в последние годы была нестабильной, поэтому рынок насыщался за счет импорта.
Объемы производства зернопродуктов в России за последние 30 лет существенно изменились.
| Виды товаров | 1980г млн.т. | 1990г | 1998г | 2006г |
| хлеб | 19,9 | 18,2 | 8,3 | 8,9 |
| мука | 23,2 | 20,7 | 12,0 | 13,0 |
| крупа | 2390 | 2854 | 1089 | 950 |
Учитывая физиологические нормы потребления, и исходя из численности населения страны, общая потребность в хлебопродуктах (в пересчете на муку) составляет по нормативу 16 млн.т. в год.
Количество воды в зерне зависит от степени его созревания. Выделяют три стадии созревания зерна:
- молочная спелость - при надавливании на зерно из него выделяется белая жидкость
- восковая спелость –зерно имеет желтый цвет, но еще мягкую консистенцию
- полная спелость –зерно желтого цвета, твердое на ощупь, имеет минимальную влажность.
Время уборки зерновых культур влияет на качество зерна. При повышении влажности в зерне более интенсивно идут процессы дыхания, создаются благоприятные условия для развития м/о и происходит порча зерна. Кроме того, влажное зерно трудно размалывается и просеивается, уменьшается выход муки.
|
|
|
ФЕРМЕНТЫ
Зерно является живым организмом, поэтому содержит комплекс разнообразных ферментов. Наиболее важные:
1. гидролазы – вызывают осахаривание крахмала, они обеспечивают образование сахаров, необходимых для брожения теста.
2. гидролитические ферменты – обеспечивают гидролиз жиров и белка
3. окислительно-восстановительные – обуславливают процесс дыхания зерна.
Химический состав зерна зависит от условий произрастания, состава почвы, числа солнечных дней.
«Виды зерновых культур и их характеристика».
ТИПИЧНЫЕ
Пшеница. –Самое древнее растение, ее начали выращивать 10 тыс. лет назад. Она является важной продовольственной культурой. В мировом производстве зерна (наряду с кукурузой и рисом) пшеница занимает 1 место. Зерно пшеницы отличается наибольшим содержанием эндосперма, это дает возможность при переработке пшеницы получать высокие выходы сортовой муки. Благоприятными являются белковый, углеводный и ферментативный составы пшеницы. Белки пшеницы – проламины и глютелины. Набухая, эти белки образуют связную, эластичную клейковину.
|
|
|
Клейковина– это упругий, эластичный студень, остающийся после отмывания в воде куска теста от крахмала и частиц оболочек зерна.
Это свойство белков набухать используется при производстве хлеба и макаронных изделий. Крахмал пшеницы дает вязкий, медленно стареющий клейстер. Большое значение имеют ферменты пшеницы, которые вызывают превращение крахмала в сахарозу. Поэтому пшеничная мука имеет сладковатый привкус.
Химический состав пшеницы:
Белки – 11-18% Жиры – 2-2,5% Сахара – 0,8-1,2%
Крахмал – 64% Клетчатка – 2,5% Мин. вещества – 1,7%
Витамины – группы В – 0,4%
РР – 5,5%
Классификация пшеницы:
1. По срокам посева – яровая (сеют весной) и озимая (сеют осенью). Озимая пшеница более урожайная, чем яровая, но она способна произрастать только в районах с мягкими зимами.
2. По ботаническим особенностям – деление в зависимости от строения стебля, колоса. Насчитывается более 15 видов пшеницы. В России распространены 2 вида – мягкая и твердая.
Мягкая –колос рыхлый (бывает остистый и безостистый).
|
|
|
Зерно овальное, с выраженной бородкой и глубокой бороздкой. По технологическим свойствам мягкую пшеницу делят на: сильную, среднюю и слабую. Сильная пшеница содержит много белка (18%) поэтому дает упругую и эластичную клейковину, слабая содержит белка 9-12%, поэтому клейковина низкого качества.
Мягкая пшеница используется в кондитерском и хлебопекарном производстве, для производства манной крупы.
Твердая –плотный колос (только остистый). Зерно удлиненной формы, бородка слабо развита, бороздка неглубокая. Цвет светлый, янтарный. По хим. составу твердая пшеница более ценная культура.
Используют для производства макаронной муки и хлебопекарной, манной крупы.
3. В зависимости от консистенции эндосперма:
- стекловидная
- полустекловидная
- мучнистая
4. По цвету: белозерная и краснозерная.
Рожь.
Это второй по значению хлебный злак. По посеву и сбору этой ценной культуры Россия занимает 1 место в мире. Она отличается высокой морозоустойчивостью, малой требовательностью к почве и климату, скороспелостью и высокой урожайностью. Ее основные посевы сосредоточены в северных районах.
Зерно ржи отличается от зерна пшеницы, оно более длинное и узкое. Бороздка меньше, чем у пшеницы, масса в 1,5 раза меньше. В зерне ржи больше оболочек и меньше эндосперма. Рожь содержит меньше крахмала и белков. Белки ржи водорастворимые, поэтому клейковина у ржи не отмывается, ржаной хлеб получается более плотным и менее пористым.
|
|
|
Хим. состав.
Белок – 9-18%
Крахмал – 56%
Жир – 2%
Минеральные вещества – 2,5%
Витамины – гр.В – 0,4%
РР – 1,5%
Сахара – 1,5%
Клетчатка – 2,5%
Окраска: серо-зеленая и темно-зеленая – это зеленозерная
желтая – это желтозерная
коричневая – это бурая
Использование: мука (хлеб), производство пива, кофейных напитков.
ТРИТИКАЛЕ.
Это новый хлебный злак, представляющий собой гибрид пшеницы и ржи. Идея создать зерновую культуру, объединяющую лучшие качества пшеницы и ржи, возникла давно. В 1890г. немецкий ученый-селекционер Римпау получил гибрид пшеницы и ржи, способный к размножению. Он назвал новый гибрид – тритикале, взяв первую часть от латинского названия рода пшеницы – ТРИТИКУМ, а вторую от рода ржи – СЕКАЛЕ.
Сегодня тритикале выращивают во многих странах, в том числе и у нас. Посевы ее с каждым годом расширяются. Зерно тритикале крупнее пшеничного. Белки тритикале полноценные и хорошо усваиваются организмом. Используется только для производства хлеба.
ЯЧМЕНЬ
Это пленчатый злак – очень древнего происхождения, бывает яровой и озимый. Распространен яровой, т.к. у него короткий вегетационный период и он хорошо вызревает за короткое лето, а на юге – весной до наступления засушливых летних месяцев. В России он выращивается повсеместно,благодаря невысокой требовательности к почвенным и климатическим условиям и хорошей урожайности. Зерно овальное, крупное.
Хим. состав.
Белок – 10%
Крахмал – 50%
Жир – 2,5%
Сахара – 1,5%
Клетчатка – 4,5%
Витамины – гр.В - 0,3%
РР – 4,5%
Мин. вещества – 2,5%
Использование:
Крупа, мука, солод, пивоваренная промышленность, производство кофейных напитков, кормовые цели.
ОВЕС –соцветие в виде метелки
Очень распространенная зерновая культура. Его сеют в центральных районах, на Урале, в Западной Сибири. Бывает яровой и озимый. Относится к пленчатым культурам, но в последнее время селекционеры вывели голозерный сорт овса. Зерно удлиненное.
Хим. состав.
Белок полноценный – 12%
Крахмал- 40%
Жир – 6% - очень легко и полностью усваивается
Клетчатка – 10-13%
Сахара- 1%
Мин. вещества – 3%
Витамины гр. В – 0,5%
РР – 1,5%
Очень высокое содержание витамина В1 - поэтому овес используют в диетическом и детском питании
Использование: мука, крупа, для производства продуктов детского и диетического питания, кофейные напитки, кормовые цели – это отличный корм для всех животных, особенно для молодняка.
ПРОСОВИДНЫЕ
ПРОСО.
Это ценная крупяная культура, родина - Монголия и Китай. Оно относится к теплолюбивым и засухоустойчивым растениям. Посевы в основном в центрально-черноземных областях, в Повольжье, Оренбургской области. Соцветие в виде метелки. Зерно мелкое, шаровидной формы. Цвет белый, кремовый, желтый, красный, коричневый, серый, черный.
Хим. состав.
Крахмал – 80,0 % при варке набухает и сильно увеличивается в объеме
Клетчатка – 1,0 %
Белок – 10-15 % - неполноценный
Жир – 4 % - очень нестоек при хранении
Витамины – гр.В-0,3 %
РР – 3 %
Мин. вещества – 3%
Сахара – 0,1 %
Использование: крупа, солод, кормовые цели, пиво, спирт.
КУКУРУЗА.
В мировом производстве зерна наряду с пшеницей и рисом занимает одно из первых мест. Она является самой урожайной, дает 50 ц с 1га зерна и 300 ц зеленой массы. Данная культура с незапамятных времен возделывалась жителями американского континента, как главная культура под названием маис. В 15 веке маис был завезен в Европу, где приобрел вторую родину и новое имя – кукуруза.
Кукуруза имеет сильный развитый стебель от 2 м и более. Листья крупные, удлиненные (зеленая масса). В пазухах листьев – початок, в нем содержится около 500 зерен. Цвет - белая, желтая, реже красная и розовая. Типы кукурузы: зубовидная, крахмалистая, кремнистая, лопающаяся, сахарная (для консервов)
Хим. состав.
Крахмал – 30-60 %
Белок – 9- 12 %
Сахар – 3 %
Клетчатка – 2,5 %
Жир – до 8 %
Мин. вещества – 1,5 %
Мало витамина гр В и РР, зато много витамина Е.
Использование: мука, крупа, пищевые концентраты – хлопья, палочки воздушная кукуруза, крахмал, патока, спирт, пиво, масло, консервы, кормовые цели.
РИС
В мировом производстве занимает одно из первых мест, как пшеница и кукуруза. Начали возделывать в Индокитае с самого начала земледелия, т.е. за много тысячелетий до нашей эры. Рисом питается более половины людей земного шара. Основные посевы в Китае, Вьетнаме, Индии, Японии. В России посевы невелики - на Дальнем Востоке и Краснодарском крае.
Соцветие метелка. Для выращивания риса требуется много тепла и влаги. Рис различают: незатопляемый и затопляемый, т.е. растущий в воде. Он ценится больше. Рис культура очень трудоемкая, хотя и урожайная, дает до 50 ц с 1 га. Форма овальная, удлиненная, округлая. Цвет от белого до светло-желтого.
Хим. состав.
Крахмал –88,0 %
Белки – 6,0 %
Жир – до 0,5 %
Сахара – 1,0 %
Клетчатка – 8,0 %
Мин. вещества – 2-6 %
Витамины гр. В – 0,3 %
РР – 3,8 %
Использование: крупа (усвояемость – 96%), мука, пиво, масло из зародыша, спирт, крахмал – в медицине, текстильной промышленности, парфюмерии, кормовые цели, из соломы – картон, бумагу, плетеные изделия.
СОРГО
Родина сорго – Африка. Как продовольственное растение сорго широко распространено в мире. Из него получают крупу, муку (хлеб), спирт, крахмал, сироп, патоку. В России выращиваются в основном кормовые сорта сорго.
ГРЕЧИШНЫЕ
ГРЕЧИХА – родина Индия.
Выращивают в центральных районах России, Башкирии, Татарстане, Зап. Сибири.
Строение: особенность строения гречихи – это строение ее цветков. Цветы сами не опыляются, а с помощью пчел. Поэтому неблагоприятная погода и отсутствие пчел вызывает значительное снижение урожая. Зерно имеет трехгранную форму.
Хим. состав – высокий диетический продукт (все элементы по количеству сбалансированы для организма)
Белок полноценный- 11% - по содержанию незаменимых аминокислот гречиха не уступает бобовым культурам.
Крахмал – 53% - очень легко усваивается
Клетчатка – 10-12%
Жир – 3% - очень стоек при хранении
Сахара – 1,5%
Мин. вещества – 2% - очень много кальция, железа, фосфора
Витамины гр.В – 0,3%
РР – 4%
Использование: крупа, мука, кормовые цели.
БОБОВЫЕ
Горох, чечевица, фасоль, соя, бобы, чина, нут, вика, маш.
Хим. состав.
Белок –полноценный – до 32%, а в сое и чечевице до 40%. Эти белки по составу приближаются к животным белкам. Недаром семена бобовых называют « растительным мясом».
Крахмал – 50-60%, а у сои его нет.
Клетчатка – 3-6%
Сахара – 4%
Жир – 3%, в сое - более 30%
Мин. вещества – 3%, находится в семядолях, много железа, кальция, фосфора.
Витамины гр. В, РР, С, А, Д, Е
Вещество инозит - предотвращающий старение и атеросклероз
Имеют перистые листья, вьющийся стебель и хорошо развитую корневую систему. Этим самым они обогащают почву азотом. Зерно бобовых отличается от зерна других культур. Снаружи порыто плотной кожурой, внутри 2 семядоли. Отсутствует алейроновый слой и эндосперм. Все зерно один зародыш, покрытый семенной оболочкой.
Недостаток бобовых – длительная развариваемость семян от 90 до 120 минут.
ГОРОХ.
Начали возделывать еще в каменном веке, родина его Восточная Индия. Распространен повсеместно. Форма круглая, плод гороха содержит до 8 семян. Все сорта гороха по строению створок делятся на: сахарные и лущильные.
Лущильные: створки имеют пергаментный слой, что делает их несъедобными. Лущильные сорта подразделяются на гладкосеменные и мозговые (в зрелом возрасте они имеют морщинистую поверхность, поэтому они используются в молочной спелости для приготовления овощных консервов). Гладкосеменной горох в полной зрелости делят на 2 типа: продовольственный (шаровидные семена) и кормовой ( сдавленные с боков). По цвету горох бывает: белый, желтый и зеленый.
Сахарные:створки пергаментного слоя не имеют, и они используются в пищу вместе с семенами.
Семена гороха сохраняют свои питательные и вкусовые свойства в течение 10-12 лет.
ЧЕЧЕВИЦА.
Чечевица – древнейшая с/х культура. Ее родина – Гималаи. В России чечевица известна с 14 века. Семена чечевицы напоминают двояковыпуклую линзу. Выращивают в центральных районах и в Поволжье. Используется для производства крупы, в колбасном производстве, при производстве кофейных напитков.
ФАСОЛЬ.
Родина – Южная Америка. В Европу она проникла в 15 веке, а в Россию была завезена в 17 веке из Турции. В настоящее время в России практически не выращивается (немного в южных областях), в основном в странах СНГ. В Венесуэле фасоль считается национальным продуктом питания. Форма ее округлая или удлиненная, цвет белый, цветной или пестрый. Используется для производства крупы и консервов, в медицине при лечении диабета.
СОЯ.
Уникальная бобовая культура. На ее родине – Китае она известна еще 6 тысяч лет до н.э. Из всех бобовых это самая ценная культура и занимает первое место по посевам. Белок полноценный (его содержится очень много), большое количество витаминов, минеральных веществ – кальция, магния, фосфора, железа, витаминов гр. В и РР, А,С,Д,Е Используют только после промышленной переработки, в сыром виде она не пригодна. В России выращивается очень мало: на Дальнем Востоке и в южных областях. Использование: для производства молока, колбасных и мясных изделий, сыра, кондитерских изделий, консервов, соусов, масла (в мыловарении, при производстве клеенки, линолеума, пластмасс, в текстильной промышленности).
БОБЫ.
Считают, что бобы – первое зернобобовое растение, которое начал выращивать человек
Родина – побережье Каспийского моря. Используют только в свежем виде – у нас в России. Большие посевы в Англии, Франции, Испании, Италии. Они получают муку и добавляют ее при выпечке хлебных изделий для повышения питательности и для производства консервов.
НУТ(бараний горох)
Родина – Греция. Большие посевы в Индии. Используют как заменитель кофе, при производстве халвы и восточных сладостей, при производстве уксуса и прохладительных напитков. Недозрелые плоды как горох используются в пищу в свежем виде.
ЧИНА (угловой горох)
Родина – побережье Средиземного моря. В России – Татарстан, Башкирия, Челябинская обл. Использование как гороха.
ВИКА –использование как высокобелковый корм
«Хранение зерна. Процессы, происходящие с зерном при хранении. Требования к качеству зерна. Дефекты вкуса и запаха зерна».
I. Хранение зерна.
Зерно целесообразно хранить большими партиями, т.к. можно обеспечить оптимальный режим хранения. Вместе хранят только зерно одного вида. Нельзя смешивать зерно с разной влажностью и содержанием посторонних примесей. Зараженное зерно нельзя смешивать со здоровым. Стекловидную пшеницу нельзя смешивать с мучнистой.
Хранят зерно:
1. в мешках
2. бестарное хранение – насыпью в элеваторах – шахтах, которые называются СИЛОСЫ. Силосы лучше деревянные (имеют низкую теплопроводность, т.е. если в одном месте идет самосогревание зерна, то рядом его не будет). Но недостаток – высокая пожароопасность и дорогая цена. Сейчас силосы стальные или железобетонные. Каждый силос оборудован системой вентиляции и термометрами. Емкость силоса от 300т до 15 тыс. тонн. Перед закладкой на хранение зерно обязательно подвергают сушке теплым сухим воздухом температурой 45º С. Перегрев зерна, приводит к ухудшению качества клейковины и снижается активность ферментов. Зерно с влажностью 18% сушат в несколько приемов с перерывами до влажности 14%. После сушки зерно проходит стадию дозревания – 1-2 месяца, т.к. мука полученная из свежего зерна имеет низкие х/п свойства. Во время дозревания надо избегать самосогревания зерна.
Самосогревание зерна –это повышение температуры в толще зерна, в результате высокой интенсивности дыхания зерновой массы.
Различают 3 стадии самосогревания:
1. Температура до 30º С – теряется блеск зерна.
2. Температура до 60º С – зерно темнеет, появляется затхлый и плесневелый запах.
3. Температура до 70º С – зерно становится черным с гнилостным запахом.
Важными условиями хранения зерна являются:
1. Поддержание влажности 60-70%
2. Поддержание температуры -5ºС +5ºС
3. Активная вентиляция, соблюдение чистоты в складах.
Если начала подниматься температура на 1-3º проводят активное вентилирование сухим холодным воздухом. Если зерно после этого продолжает греться, то его перемещают в резервный силос, пропуская через зерносушилку с охлаждением.
Хлебные злаки можно хранить до 15 лет, но целесообразно обновлять зерно через 3-5 лет.
Транспортировка зерна.
Транспортируют зерно в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями вагонах, автомашинах, судах. Предохранят зерно от воздействия атмосферных осадков.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 341; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!