Пшеничная мука, готовая для потребления (кулинария).
Эту муку вырабатывают предприятия пищевой промышленности. Основой для ее приготовления служит хлебопекарная мука высшего сорта или первого сортов, к которой добавляют соль, сахар, сухое молоко, яичный порошок, химические разрыхлители.
В продажу она поступает под разными названиями:
Блина, для оладий, доя пудингов, для бисквитов, для приготовления тортов, кексов. Муку выпускают фасованной в пакеты, на которых указаны рецептура и способ приготовления.
Преимущества:
1. наличие всех ингредиентов, необходимых для данного кулинарного изделия
2. быстрота приготовления.
Недостаток:
- наличие химических разрыхлителей, которые придают тесту щелочную реакцию, что ведет у быстрому распаду витаминов.
Ржаная мука.
Эту муку вырабатывают только хлебопекарной.
Сорта ржаной муки: сеяная, обдирная, обойная.
Пищевая ценность и химический состав ржаной муки.
Углеводы:
- Крахмал ржаной муки отличается очень низкой температурой клейстеризации, это свойство обуславливает медленное очерствение ржаного хлеба.
- сахара – содержится много сахарозы, меньше глюкозы и фруктозы
- клетчатка
Белки:растворимы в воде и поэтому не образуют клейковину, но по пищевой ценности они выше белков пшеничной муки, т.к. богаче незаменимыми аминокислотами.
Жир ржаной муки отличается большой устойчивостью к прогорканию
Витаминыгр.В и РР
Минеральные вещества: кальций, калий, магний, натрий, железо, фосфор.
|
|
|
Сеяная мука – самый высокий сорт ржаной муки. Мука белого цвета с слегка синеватым оттенком. Вырабатывается в малых количествах.
Обдирная мука – цвет белый с сероватым оттенком с заметным количеством отрубей. Самый основной и востребованный сорт ржаной муки.
Обойная мука – цвет серый с большим содержанием отрубей.
«Характеристика других видов муки. Упаковка, хранение муки. Оценка качества муки».
1. Мука кукурузная. Особенности кукурузной муки:
- большое содержание крахмала
- небольшое содержание клетчатки и золы
- пониженное содержание белков
Цвет кукурузной муки - белый или желтый (в зависимости о сорта зерна). Кукурузная мука делится на сорта:
- мука тонкого помола (используется для изготовления песочных и заварных кондитерских изделий, пудингов).
- мука крупного помола
- обойная – Эти оба сорта муки используются в пивоварении, крахмалопаточном производстве. Иногда используют в хлебопечении, добавляя небольшими порциями к пшеничной муке. Однако кукурузная мука вызывает уменьшение пористости хлеба и быстрое очерствение мякиша.
2. Соевая мука –ценный высокобелковый продукт, поэтому ее применяют в качестве средства, повышающего биологическую ценность пищи. Она используется в кондитерской промышленности для производства конфет, при производстве блинной муки.
|
|
|
В зависимости от сырья соевая мука подразделяется на виды:
- необезжиренная – содержание жира – 18,0%
- полуобезжиренная – 9,0 %
- обезжиренная – 1,0 %
Гороховая мука.
- Из зерен желтого гороха вырабатывается мука, идущая на продажу через предприятия розничной торговли.
- Из зерен зеленого гороха вырабатывается мука, которая используется при производстве пищевых концентратов ( суп-пюре).
Если гороховую муку добавить к пшеничной при производстве хлеба, то хлеб получается тяжелый, малопористый, с липким, мажущим мякишем.
Гречневая мука.
По химическому составу – это самая ценная мука. Реализуется, как самостоятельный продукт.
Овсяная мука.
Мука ценится наличием полноценного белка, витаминов и минеральных веществ. Используется в кондитерской промышленности и для производства детского питания.
Рисовая мука.
Вырабатывается из шлифованного риса, тщательно промытого. Мука белого цвета, тонкого помола, содержит высокое количество крахмала. Используется в производстве диетического и детского питания.
|
|
|
Ячменная мука.
Производят в основном в северных районах России. Особенность ячменной муки – способность ее белков образовывать связную клейковину. Из ячменной муки можно выпекать пористый хлеб, но он быстро черствеет. Поэтому ячменную муку используют как добавку к пшеничной и ржаной муке.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 357; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!